Strokovni nasvet Jacquesa Pépina za pripravo boljšega solatnega preliva
Veliko ljudi izbere solatni preliv, kupljen v trgovini, zaradi njegove priročnosti, a resnica je, da priprava iz nič ni niti zapletena niti dolgotrajna. Za pripravo vinaigrette potrebujete le osnovo iz olja in bodisi kisa ali limoninega soka, po želji gorčico in poljubne začimbe. Ker pa se olje in kis med seboj ne združita zlahka, sta običajno emulgirana. To vključuje dovolj močno mešanje sestavin, da so prisiljene, da se vežejo druga na drugo in na koncu tvorijo homogenizirano zmes.
Ni presenetljivo, da je Jacques Pépin oboževalec priprave lastnega solatnega preliva in opisuje kupljeno vrsto kot “sladico” zaradi velike količine dodanega sladkorja. Vendar v nasprotju s tem, kar se običajno počne, slavni kuhar ne verjame v popolno emulgiranje vinaigrette. Kot je pokazal med epizodo svoje kuharske oddaje “Jacques Pépin: Srce in duša”, ki je bila ponovno objavljena na , namesto da bi uporabil metlico ali potopni mešalnik, preprosto da sestavine v kozarec, nato pa jih premeša z žlico, preden jih da. hitro pretresanje. Posledica tega je nepopolna emulzija, kar je po Pépinovih besedah pravzaprav dobro, ko gre za solato.
Zakaj ne bi smeli popolnoma emulgirati svojega solatnega preliva
Nepopolne ali pokvarjene emulzije običajno pokvarijo videz in teksturo jedi. Na primer, ganache s slabo spojenimi čokolado in smetano ne bo ustvaril stabilnega nadeva za torto, holandec z ločenimi jajci in limoninim sokom pa ne bo imel želenega učinka na jajca Benedict. Ko pa gre za vinaigrette na solati, je nepopolna emulzija boljša. “Vinaigrette je treba ločiti, da lahko pretresete solato in je celotna stvar sijajna,” je v svoji kuharski oddaji pojasnil Jacques Pépin. “Če je vse skupaj kot lahka majoneza, potem se prilepi na liste in imaš tam veliko kroglo tega, čeprav pravzaprav želiš, da je vse skupaj sijoče in lepo.”
Če želite doseči konsistenco, ki jo priporoča Pépin, se izogibajte močnemu mešanju ali stepanju. Vizualno želite videti nekaj ločitve v solatnem prelivu, tudi ko sta olje in kis zmešana. Da ste šli predaleč, boste vedeli, če zmes postane gosta in kremasta.
Kako Jacques Pépin pripravi svoj solatni preliv
Faktor “sijaja” solate ni odvisen samo od emulgiranja preliva, temveč tudi od razmerja med oljem in kisom. Za svoj vinaigrette Jacques Pépin uporabi približno štirikrat več rdečega vinskega kisa kot oljčnega olja. Pépin pravi, da lahko uporabite več ali manj, odvisno od tega, kakšen kis vam je všeč vaš preliv, in v enem od svojih videoposnetkov ugotavlja, da več kisa dodate, bolj tekoč bo vaš preliv. Če želite bolj tekočo konsistenco brez okusa po kisu, lahko pomaga tudi žlica vode, je Pépin omenil v epizodi “Srce in duša”.
Ker Pépin dela svojega, v svojem receptu uporablja tudi gorčico, a je ne meri, temveč uporabi skoraj prazen kozarec, v katerega doda olje in kis ter sol in poper. Če nameravate ves preliv porabiti takoj, Pépin predlaga, da dodate šalotko in česen, sicer pa potrebujete le olje, kis, sol in poper. Pazite, da te sestavine ne bodo popolnoma emulgirane, in vsakič boste imeli popoln solatni preliv.
