Sous Vide je resnično podcenjena metoda za kuhanje kril
Pri kuhanju piščančjih kril je največkrat glavno vprašanje, ali jih speči, na žaru ali ocvreti. Ne glede na to, katero metodo izberete, obstaja velika verjetnost, da boste imeli nepopolna krila. Zaradi njihove majhnosti in razmerja med kostmi in mesom je težko doseči idealno ravnovesje med sočnim, mehkim mesom in hrustljavo kožo.
Sous vide je presenetljiva rešitev za popolno pripravo kril. Za nepoznavalce je to metoda kuhanja, pri kateri je hrana tesno zaprta v plastično vrečko in nato potopljena v krožečo vodno kopel, ki se segreje na konstantno temperaturo z uporabo potopnega orodja. Sous vide je najbolj znan po tem, da vam omogoča popolno natančno pečenje zrezka, kar ustvari neprekosljivo mehkobo tudi v relativno težkih kosih, kot je . Tehnika deluje enako dobro z drugim mesom: na primer daje sočnega, mehkega purana, ki mu drugi načini kuhanja težko ustrezajo.
Sous vide sam po sebi ne more dati hrustljavih krilc, saj se kuha v vrečki. Namesto tega je skrivnost v tem, da uporabite sous vide za tisto, kar zna najbolje: počasno kuhanje, dokler vaša krila niso popolnoma mehka. Nato jih obrišite do suhega in kratek čas prepražite na visoki temperaturi. Rezultat so krila s hrustljavo zunanjostjo in mesom v notranjosti, ki je mehko od kosti.
Skrivnosti uspeha pri kuhanju piščančjih peruti sous vide
Ni nujno, da je kuhanje sous vide zelo drago ali zapleteno. Potopne obtočne črpalke je mogoče najti za manj kot 100 USD, in medtem ko so lahko komercialne vakuumske naprave zelo drage, obstajajo različice za pulti po podobni ceni kot osnovni stroji za sous vide. Poleg tega za sous vide sploh ne potrebujete vakuumskega tesnilnega aparata – namesto tega lahko uporabite vrečke z zadrgo, ki so varne za hrano. Preprosto dodajte svoja krila v vrečko in jo potopite, tako da naj bo odprtina vrečke nad gladino vode. Tlak vode bo iztisnil ves zrak v notranjosti, nato pa ga lahko zaprete in pustite kuhati.
Temperaturo vode nastavite na 160 stopinj Fahrenheita in krila kuhajte dve uri. Ko jih odstranite, jih je treba pred cvrtjem temeljito posušiti. Ker cvrenje porabi minimalen možni čas, da se lupina hrustlja (približno tri minute), je to edini način, da dokončate sous vide krila, ne da bi se meso v notranjosti prepeklo. Sušenje pred cvrtjem je pomembno, ker mokra krila ne bodo enakomerno hrustljava, morebitna vlaga, ki se zadržuje, lahko povzroči pljuvanje vročega olja, medtem ko jih cvrete. Perutnice pustite čez noč nepokrite v hladilniku, da se posušijo, če pa ne morete čakati, jih dobro osušite s papirnatimi brisačkami.
Zakaj je sous vide tako dober za kuhanje kril
Sous vide kuhanje vam omogoča natančen nadzor nad temperaturo, nizko in počasno kuhanje pa to omogoča. Ko se piščančje peruti počasi pečejo pri nizki temperaturi, se kolagen v vezivnem tkivu zmehča in stopi, zaradi česar je meso okusno mehko, medtem ko se poliva s svojimi sokovi. Medtem ko kuhanje sous videa in nato sušenje perutnic pred cvrtjem nedvomno prineseta veliko časa, je večinoma pasivno – medtem ko so krila v vodni kopeli, lahko nadaljujete z drugimi stvarmi.
Sous vide lahko uporabite, kadar koli želite piščančje peruti, ki so znotraj mehka, a zunaj hrustljava. Na primer, s to tehniko lahko popeljete na naslednjo stopnjo. Številni recepti za sous vide za bivolja krila predlagajo, da svoja peruti preprosto posolite, preden jih sous vide, nato pa jih, potem ko so posušena in ocvrta, premažete z bivoljo omako. Lahko pa poskusite tudi z dodajanjem nekaj Buffalo omake ali sestavin, kot so česen, dimljena paprika in sladkor, v vrečko s piščančjimi peruti. Tako boste imeli dodaten okus, ki bo prodrl v meso, pa tudi okusno omako.
