Sommelier pojasnjuje, kako združiti vino z dušenim mesom kot profesionalec
Kuhanje gostejših kosov mesa, kot so pečenka, jagnječja krača in svinjska pleča, v tekočini za kuhanje, dokler niso osupljivo sočni, se imenuje “dušenje”. Dušenje lahko ustvari teksturo, mehko kot vilice, in bogate, kompleksne profile okusa iz pogosto trših in poceni kosov. Ta preobrazba je pogosto okrepljena z vključitvijo sestavin, kot so korenasta zelenjava, česen in čebula ter različne začimbe.
Okusni učinki dušenja na teksturo in okus mesa so razlog, zakaj so recepti všeč in visoko uvrščeni, ko gre za doma pripravljeno udobno hrano. Solidno vino lahko še dodatno povzdigne užitek v teh jedeh. Gabriel Corbett, sommelier v Washingtonu, DC, je za Daily Meal povedal, da je njegova osebna izbira za postrežbo z dušenim mesom rdeče vino in ne glede na to, ali imate prednost rdeče ali belo vino, “je pomembno, da se držite vina, ki vsebuje kislino.”
Profesionalni nasveti za izbiro vina za parjenje z dušenim mesom
Corbett je z nami delil svoje predloge, katera rdeča in bela vina postreči k dušenim mesnim jedem. Kar zadeva rdeča vina, je dejal: “Vsekakor imam raje rdeče vino z visoko vsebnostjo kislin, kot je Nebbiolos iz Barola ali Barbaresca.”
Nebbiolo je sorta rdečega grozdja, ki je vključena v številna italijanska vina; obe vini, ki ju je poimenoval Corbett, uporabljata izključno grozdje Nebbiolo v nasprotju z mešanjem z drugimi sortami. Ta vina imajo potrebno kislost, da preprečijo bogastvo dušenega mesa, ker njihovi “tanini in kislina dobro delujejo, da presežejo vse maščobe in trdo delujoče mišične skupine, ki jih običajno najdemo pri dušenem mesu,” je dejal Corbett. Goveje jedi, kot je , se odlično ujemajo s sadnimi in cvetličnimi notami Barolo skupaj z visoko koncentracijo taninov in kislosti.
Corbettova priporočila za bela vina za dušene jedi vključujejo “Chardonnays iz Burgundije (zlasti Chablis 1er Cru ali Grand cru) ali suhi rizling iz Alzacije ali Nemčije.” Chardonnay in rizling se odlično podata k jedem iz svinjine, kuhanim počasi in nizko, kar pomeni, da lepo dopolnjujeta obrok .
V primeru, da meso dušite z vinom, sommelier pravi, da je “pošteno uporabiti podobno vino za pitje.” Vendar pa svari pred uporabo drage sorte pri kuhanju.
“Ne bi priporočal dušenja s posebno drago steklenico vina – to prihranite za pitje!” je rekel Corbett.
