Sojina omaka je nepričakovana sestavina za najboljše piškote vseh časov
Sojina omaka, starodavna in priljubljena začimba, se zdi enostavna: preprosto nima toliko gibljivih delov. Narejen iz fermentirane sojine paste in praženega zrnja v slanici, ima ta navidezno preprost zvarek osupljivo globino in razpon okusa ter je lahko . Če o sojini omaki razmišljate samo kot o tekoči umami soli, pomislite še enkrat: ne samo, da je nadomestek za sol za izboljšanje okusa v slanih živilih, ampak dela čudeže pri sladkih pecivih, saj jim doda bogastvo in razsežnost. Ali predlagamo, da svojemu naslednjemu testu za čokoladne piškote dodate sojino omako? Prekleto prav imamo.
To je zato, ker sojina omaka v aromi in okusu prinese na mizo veliko več kot navadna sol. Da, slan je — in če ga uporabljate kot nadomestek za sol, ga dodajte dvakrat toliko (torej dve žlički sojine omake na vsako žličko soli). Sojina omaka pa ima tudi okus umami, ki se čudovito ujema s temno zemeljsko čokolado in karamelno, sladko sladkostjo, zaradi katere je skrivno orožje peka piškotkov.
Sojina omaka: ni več samo za praženje
Začnimo s slanim delom: sol je bistvenega pomena pri kuhanju ne le zaradi svoje slanosti. Pri peki sol pomaga pri procesu porjavitve, tako da nadzoruje fermentacijo in tako zadrži nekaj sladkorja za delo. Krepi tudi beljakovine glutena, kar omogoča močnejši vzpon. Nenazadnje ima sol čarobno sposobnost, da naredi vsak okus okrog nje bolj podoben sebi. V razmeroma nizkih koncentracijah (recimo v testu za piškote) sol zmanjša grenkobo, hkrati pa okrepi sladke in kisle okuse. To je veliko za eno sestavino, a sojina omaka prinese več kot le sol.
Sojina omaka je fermentirana, kar ji pomaga dati izjemno zapletenost umami – a brez dodatka praženega zrna bi bila v bistvu miso pasta. V kombinaciji z zrni, slanico in časom rezultat proizvede tudi arome in okuse dima, karamele in sladu z notami sladkosti, kislosti in grenkobe. Kot si lahko predstavljate že ob pogledu na ta seznam, se odlično ujema s čokolado, zato . (Brez panike, če ne prenašate glutena: sojina omaka je na voljo tudi brez glutena pod imenom tamari.)
Kombinacija sojine omake in testa za piškote
Vemo, da sta sojina omaka in čokolada najboljša okusa, zato začnite tam, če ste radovedni, vendar niste prepričani o tej zamenjavi soli: kateri koli recept z uporabo kakava v prahu ali koščkov čokolade. Poleg tega lahko uporabite karamelni okus sojine omake, da popestrite okus rjavega masla in karamele, ki se uporabljata v drugih pekah. Mislimo, da tudi sojina omaka ne bi bila na mestu v seriji piškotov iz arašidovega masla: oba segata daleč nazaj v kitajske jedi, kot je piščanec kung pao ter številne indonezijske in tajske satay omake.
Morda se sprašujete, ali bi svoje nastale pecivo imenovali “piškoti s sojino omako in čokoladnimi koščki”, ker bo njihov dodatek tako očiten. To je morda najboljši del uporabe sojine omake kot nadomestka soli v piškotih: nihče ne bo vedel, da je notri. Razen če svojih čokoladnih piškotov dokončate s kosmiči morske soli, tudi nihče ne okusi soli – samo okusi, kaj sol naredi. Ob pravilni uporabi je sojina omaka še bolj splošen ojačevalec okusa, ki se bo neopazno zlil.
