Skrivnost slavnega mesarja Daria Cecchinija za pripravo goveje krače – ekskluzivno
Goveja krača je kos mesa z zelo močnimi asociacijami. Običajno se uporablja v juhah, enolončnicah in jedeh, kot je goveji bourguignon. Dušeno je do mehkega po kitajsko jiang niu rou. Morda najbolj ikonična od vseh je goveja krača sinonim za in se včasih prodaja samo pod tem imenom. Zaradi svoje sestave – kite, vezivno tkivo, intramuskularna maščoba, velika kost – goveja krača ni nekaj, kar bi lahko zapekli; je skoraj izključno kuhan in postrežen z dolgimi, nizkimi, počasnimi metodami. In zaradi teh intenzivnih tehnik, ki ustvarijo globoke in pikantne okuse, goveja krača ni kos, ki bi ga izbrali, če hrepenite po svežem, lahkem obroku.
Na srečo italijanski mesar Dario Cecchini ni tisti, ki bi rad svetoval. V svoji karieri je večkrat kršil konvencije, saj je desetletja vodil gibanje kuhanja z repom na nos. Cecchini ima veliko skrivnosti za pripravo goveje krače, vključno s predlogom, kako ta dekadentni rez narediti bolj osvežujoč. V , nam je Cecchini povedal, da se njegov ključ do kuhanja goveje krače začne, tako kot mnogi recepti, z dušenjem govedine z mirepoixom. Vendar je razlika v tem, kar naredite pozneje.
Ko je meso odstranil iz dušenja, je Cecchini dejal, da je njegov trik v tem, da ga “spremeni v toplo govejo solato, ki je spet sestavljena iz čebule, korenja in zelene, tokrat surove.” Te surove juliene postreže v kombinaciji z “malo dobrega oljčnega olja, soli, popra in nekaj kapljic belega vinskega kisa.”
Solata Daria Cecchinija uporablja vso govejo kračo
Steblo je z veliko koščki hrustanca in vezivnega tkiva, ki se morajo razgraditi, preden je dovolj mehko za uživanje. Pravzaprav nekateri kuharji priporočajo, da pred kuhanjem odstranite velike dele vezivnega tkiva, da bi meso na krožniku naredili bolj vidno, hkrati pa zmanjšali tveganje, da bo krača ostala nedokončana. Nekateri celo predlagajo odstranitev kosti pred kuhanjem. Vendar Dario Cecchini pravi, da je ta del postopka nepotreben in da je del njegove skrivnosti za pripravo goveje krače v tem, da solato postrežejo zraven “kar najdete od kit, hrustanca, vseh teh dobrih stvari.”
Če to zveni, kot da ste namenjeni žvečilni, trdi zmešnjavi, ne bojte se. Vezivno tkivo v goveji stegni je užitno in se bo z dovolj časa kuhanja dejansko zmehčalo. To običajno traja štiri do šest ur, vendar lahko goveja krača potrebuje do osem do deset ur, preden se kolagen, maščoba in druga tkiva pretvorijo ali razgradijo v želatino. Ko se skuhajo v mehko teksturo, tkivo postane hranljiv žepek okusa in nudi dobrodošel in umami poln dodatek s hrustljavo zelenjavo, mastnim oljem in okusom belega vinskega kisa.
