– Vsak teden od aprila do sredine avgusta se Lamsoren in Zeekraal prodajata pred vrati v omejenem številu vasi v Zeelandu. So tiste, ki rastejo na solinah in peščenih brežinah ob morju. So še posebej okusna zelenjava zaradi svojega slanega značaja in so polni zdravih hranil. Ta slana zelenjava postopoma pridobiva na priljubljenosti. Pa vendar je treba osvojiti še cel svet, saj te zelenjave niso vsi poskusili, kaj šele, da bi jo uporabili. Po občutku seveda že ugibate, da se ta slana zelenjava dobro poda k ribam, rakom in školjkam.
Kaj pa je pravzaprav tista morska zelenjava, od kod prihaja, kako raste, kako jo shranjujete in kaj lahko počnete z njo? Lekker Tafelen se je smel pridružiti kmetu z morja, ki vsak teden obira to slano zelenjavo.
Nabiranje na suhem pesku
Dogovorili smo se za sestanek s Chrisom van Pageejem iz VPG Zeegroenten iz Krabbendijke v starem in zapuščenem pristanišču na Zahodni Scheldt v Zeelandu. Z majhnim čolnom se povzpnemo po Zahodni Šeldi, Chris pokaže na obzorje, vse tisto zelenje, kar vidite v daljavi, so jagnječja ušesa. Samfir raste med ušesi visoke morske sivke. Čudno je videti zeleni otok sredi Šelde. Vedeti, da se ob plimi ne vidi več celega otoka. Med potjo Chris vneto govori o svojem delu in o tem, da je prevzel očetovo podjetje. Po 5 minutah plovbe prispemo do zelene suhe peščene obale. Čoln je dobro zasidran v peskovniku, da ne bi odplaval. Ker se bliža plima, je čas za rezanje te morske zelenjave omejen. Za rezanje jagnječjih ušes se s čolnom ne smete sami peljati na peščene brežine, za to potrebujete dovoljenje. Moti se, kdor misli, da vse iz morja konča na krožniku. Slano zelenjavo občasno testirajo v laboratoriju glede hranilne vrednosti in onesnaževal. Jagnječja ušesa, ki jih požanje Chris, so test dobro prestala.
Ko ljudje pomislijo na jagnječja ušesa, ljudje pogosto pomislijo na jagnječja ušesa, a temu ni tako. Morska sivka je rastlina iz družine plažnih zelišč, imenovana tudi morska astra. Sivkina ušesa rastejo na slanih močvirjih in peščenih bregovih, ki jih ob visoki plimi prekrije slana morska voda. Slana voda se absorbira v list, kar daje listu ta čudovit slan okus. Oblika lista me vedno spominja na obliko lista žajblja, nekateri menijo, da je podoben listu špinače. Le list jagnječjih ušes je bolj čvrst in slanega okusa.
Sezona morske sivke se začne aprila in traja do sredine avgusta. V tej sezoni se jagnječja ušesa pobirajo vsak teden. Pozimi rastline odmrejo in pesek je popolnoma gol. Kdor pozimi kupi jagnječja ušesa, dobi jagnječja ušesa iz Izraela ali Mehike in so veliko manj okusna kot zelandska jagnječja ušesa.
Po nakupu jagnječja ušesa jih lahko v odprti plastični vrečki shranite v hladilniku do 3 dni. Jagnječja ušesa so enostavna za pripravo, res so mačji kašelj. Jagnječja ušesa morate večkrat temeljito sprati s hladno tekočo vodo. Dokler voda ni bistra, ko jo odlijete. Pustite, da se odcedi v cedilu, dokler ni pripravljen za uporabo. Jagnječja ušesa lahko blanširamo, pa tudi ocvremo. Najraje pražim, kratek čas in na močnem ognju, da pride okus do izraza. Pri pripravi se jagnječji uhlji precej skrčijo, tako kot pri pripravi špinače. To je res nekaj, kar je treba upoštevati.
samphire
Samphire je rastlina iz rodu sukulentov, odpornih na sol, iz družine amarantov. Samphire izgleda drugače kot morska sivka, izgleda kot mini kaktus, vendar brez ostrih bodic, na otip je mehak in gumijast. Chris nam ponosno pove, kako presenetljivega okusa je samphire, slanega listnatega okusa, včasih malce po oreščkih in slastne strukture v ustih. Samphire se obira enkrat ali dvakrat na teden. Te zelenjave ne sme vsakdo samo rezati, za to je potrebno dovoljenje. Chris redno sliši, da gre za drago morsko zelenjavo. To je logično, ker se vse reže ročno, strojno tega ni mogoče. Poleg tega je čas obiranja omejen zaradi plimovanja. Odlična cena za okusno, posebno zelenjavo, še posebej, če jo znate pravilno kombinirati. Samphire se občasno pregleda tudi v laboratoriju. Preizkuša se hranilna vrednost, pa tudi, ali vsebuje onesnaževala.
Po nakupu lahko samfir hranite 3 do 4 dni v hladilniku v plastični vrečki. Samphire je zelo enostaven za pripravo. Samphire dobro operemo v tekoči vodi, odstranimo morebitne trave in rjave palčke. Samphire perite, dokler voda ne ostane bistra. Pustite, da se odcedi v cedilu, dokler ni pripravljen za uporabo. Samphire lahko blanširate, pa tudi prepražite. Ocvrta različica je meni osebno najljubša.
Preprosti pripravki
Spodnje pripravke lahko uporabite tako za šamfir kot za morsko sivko.
- 500 gramov morske sivke ali sivke ( )
- 1 šalotka
- 1 velik strok česna
- kanček oljčnega olja
- košček masla ali zeliščno maslo (če dodamo zeliščno maslo lahko česen izpustimo)
Šalotko in strok česna narežemo na drobne koščke. Pustite, da se vok precej segreje. V vok dodajte kanček olivnega olja in pustite, da se segreje. Dodamo drobno sesekljano šalotko, na kratko prepražimo in nato dodamo žganje. Naj vas ne skrbi, to bo povzročilo prasketanje, vendar bo počasi izzvenelo. (To je zato, ker vlaga, ki je še vedno na zelenjavi, reagira z vročo ponev) Vok kuhajte na močnem ognju in dodajte drobno sesekljan česen do polovice in kuhajte v voku približno 4 do 5 minut, poskusite, ali je al dente. (česen dodam samo na polovici, če ga dodaš takoj na začetku, se bo v vročem voku zažgal in dal grenak okus) Po praženju lahko dodaš kepico masla ali zeliščnega masla.
500 gramov jagnječjih ušes
košček masla ali zeliščnega masla
Zavremo večjo ponev z veliko vode. Pozor: ne dodajajte soli! Jagnječja ušesa so že sama po sebi dovolj slana. Ko voda zavre, v vrelo vodo potisnite jagnječje ušesa. Ogenj nekoliko zmanjšamo in pustimo vreti 3 do 4 minute. Okusite, ali je zelenjava al dente. Odcedite v cedilu in vrnite zelenjavo v ponev. Lepo je dodati velik košček zeliščnega masla in malo popra iz mlinčka. Druga možnost je, da dodate košček masla z malo mletega muškatnega oreščka.
Postrezite z ocvrtimi ali dušenimi ali drugimi belimi ribami, ocvrtimi ali pečenimi na žaru, in s parjenimi školjkami, kot so , vongole in
Samphire lahko uporabite tudi kot okras ali začimbo za majhne (predjed) jedi.
In zame je vrhunec drobno sesekljati žganec in ga uporabiti namesto čebule. Sled ima potem res okus po slaniku, žganec popestri okus sleda in poleg mehkobe sleda dobite slasten grižljaj iz žganja.
Okusna miza!!
