Rez govedine Dario Cecchini pravi, da bi morali dati prednost tatarskemu zrezku – ekskluzivno
Rez govedine Dario Cecchini pravi, da bi morali dati prednost tatarskemu zrezku – ekskluzivno
Tartar je jed, ki zbuja veliko mnenj. Pogosto velja za luksuzni ali delikatesni krožnik, in ker ga postrežejo surovega, se mnogi sprašujejo, kako – ali zakaj – ga je varno jesti. Kar zadeva nomenklaturo, se mesno naravnani kuharji večinoma strinjajo, da ni velike razlike med tem, ali ga imenujemo goveji ali tatarski biftek; tudi o tem je treba razpravljati. Dlje kot se pogovarjate s tistimi, ki uživajo v jedi, bolj se porajajo različna prepričanja o njej, vključno s tem, kakšen kos bi v idealnem primeru uporabili za pripravo tatarskega govejega mesa.
Pred kratkim je Degustacijska miza sedela za . Poleg rezanja in kuhanja množice drugih mesojedih jedi so Cecchinijeve roke spretne tudi pri pripravi tatarca, zato smo želeli vedeti, kakšne nasvete ima kuhar za tiste, ki si tudi želijo pripraviti to jed. Skupaj s seznamom bistvenih sestavin, ki bi jih morali zmešati – vključno z mletim česnom, peteršiljem, limono in obilico oljčnega olja – nam je Cecchini dal jasen namig o določeni vrsti kosa, ki ga priporoča za tatarsko goveje meso. Po besedah Cecchinija: “Kar bi želeli iskati, je lep pusto meso, ki nikakor ne bi smelo biti filet. Kar si resnično želite, je pusto kos, ki je lahko celo precej trd.”
Zakaj bi morali uporabiti suh rez
Ko gre za pridobivanje mesa za katero koli jed, je treba upoštevati jasne kompromise. Mastnejši, bolj naravno mehki kosi so polnega okusa, vendar imajo višjo ceno; močnejši kosi so manj občutljivi, a lažji za denarnico. Po Dariu Cecchiniju cenejši kosi ne pomenijo manj okusa. “Ker bo suh, trd rez ena od mišic, ki trdo delajo na živali, kot so kosi nog, ki prenašajo živali, bodo polne okusa.”
Trdi zrezki, kot so chuck, skirt ali flank, so lahko prav tako okusni kot vrhunski kosi – NY strip, rebula, filet fileja fileja – vendar morajo kuharji več delati, da dosežejo ta okus. Zato se za dolge in počasne metode kuhanja, ki zmehčajo mišice, izberejo vitkejši, trši kosi: običajno dušenje, mariniranje in suho soljenje.
Surovo sekljanje za tatarski tatar pa ponuja spregledano bližnjico za nekatere težje kose, kot je zgornji file. Dokler se izogibate neužitnim koščkom hrustanca ali nekuhani maščobi, lahko pust kos, kot je zgornji file fileja, vodi do okusnega tatarca po dostopnejši ceni.
Upoštevajoč pravila naravne mehkobe, mnogi strokovnjaki za prehrano nasprotujejo nasvetu Daria Cecchinija in se odločijo za finejše. In zakaj ne? Če imate denar, je file preprosta in okusna izbira. Vendar Cecchinijevo priporočilo, ki je eden izmed vodilnih svetovnih mesarjev z nosom do repa, seveda nasprotuje industrializiranemu mesarstvu s spodbujanjem kuharjev, naj razmišljajo dlje od visoko trženih subprimalnih izdelkov.
