Resno, česnov čips posujte s sladkorjem v prahu
Česnov čips je morda popolna hrana. Hrustljavi majhni zlato-rjavi oblati česnove veličastnosti so popoln okras za skoraj vsako slano jed – predvsem pa za tajske in vietnamske recepte. Najboljše od vsega pa je, da je cvrtje česna precej preprost postopek, ki ga lahko izvedete na štedilniku ali na štedilniku z uporabo samo dveh sestavin: na tanke rezine narezanih strokov česna in olja. Vendar pa obstaja še tretja sestavina, ki bi jo morali uvesti v postopek izdelave česnovega čipsa, in to ni sol – to je sladkor v prahu. Rahel potres sladkega peciva po pravkar ocvrtih česnovih čipsih bo izravnal morebitno ostrino in jih naredil neustavljive.
Na prvi pogled se lahko ta profesionalni nasvet zdi malce čuden: to je slan okras, kaj je torej? Kakorkoli že, ali cvrtje ne izboljša sladkosti česna? Kratek odgovor je povezan z uravnoteženjem okusov; dolg odgovor vključuje kemijo v zvezi z naravnimi sladkorji in organožveplovimi hlapnimi spojinami.
Seznanite se z zvezdo okusa
Naše brbončice lahko prepoznajo pet različnih okusov: sladko, kislo, grenko, začinjeno in slano (vključno z umamijem). Tako kot nobene melodije ni mogoče sestaviti samo iz ene note, tudi nobena hrana ne vsebuje enega od teh petih okusov. Poleg tega jih resnično odlične jedi spretno mešajo skupaj, pri čemer izkoriščajo dejstvo, da nekateri okusi okrepijo ali uravnovesijo druge. Kar zadeva posipanje česnovega čipsa s sladkorjem v prahu, deluje tako dobro, ker sladkoba uravnava grenkobo (in zaradi načina, na katerega se sladkor v prahu raztopi hitreje kot granule).
Vizualna predstavitev teh odnosov okusov je pogosto v obliki zvezde okusa, pri čemer ima vsak okus eno od svojih petih točk. Sladko prav tako uravnoteži kislo, kot si lahko predstavljate, medtem ko kislo uravnoteži začinjeno – in oboje izboljša slano/umami. To so ključne stvari, ki jih morate vedeti, če je okus vaše jedi neuravnotežen: Je kaj preveč slano? Dodajte kanček grenkobe in tako naprej. Morda pa se sprašujete, zakaj je ocvrt česen grenak?
Grenka resnica o dialil disulfidu
Obstaja nekaj razlogov, zakaj je ocvrt česen grenak. Prvi je ta, da sveži česen vsebuje skromno količino sladkorja (manj kot surova čebula), tako da ni tako sladke, sladke karamelizacije. (Če ste že izkusili užitke hrustljavo ocvrte čebule ali šalotke, že veste, da bi bilo posipanje s sladkorjem ne samo nesmiselno, temveč bi bilo uničujoče za njihovo obstoječo, zobato sladkobo).
Druga grenka resnica o česnu je, da je žveplen mali hudiček, žveplo pa ima grenak okus. Ne le to, ampak proces cvrtja česna v olju (bodisi na štedilniku ali v mikrovalovni pečici) naredi dialil disulfid, vinilditiine in metil alil disulfid njegove prevladujoče hlapne spojine (ki jih prepoznamo kot aromo in okus). Glede na to bi lahko bila to odlična novica za vaše zdravje, saj ima dialil disulfid potencialne protivnetne, antioksidativne, protimikrobne, antibakterijske, protivirusne, protiglivične in protirakave lastnosti – med drugimi koristmi. Praktično to pomeni, da se spopadete z rahlo grenkobo ocvrtega česna (ki je vseeno lahko vaš udarec) ali z zelo skromnim prahom za najbolj gladek okus. Zdi se majhna cena.
