Resnično morate začeti mastno mazati svoj zrezek
Zrezek je okusno darilo govejih bogov, vendar je lahko težko vedeti, kako najbolje ravnati z njim. Seveda, morda ste to dobili, toda kako ga postrežete, ko je kuhan? Splošno znano je, da je vedno najbolje dati sokovom čas, da se prerazporedijo v sredino mesa (to je tudi načelo). Je pa tudi res, da če meso postrežete takoj, bo imelo najboljšo možno skorjico. Kako naj bi torej uravnotežili te konkurenčne zahteve?
Na srečo se je izkazalo, da obstaja način za dosego obeh ciljev, in sicer tako, da svoj zrezek namastite z maščobo. Načelo je preprosto: po počitku in tik preden postrežete meso, dajte ostanke maščobe v ponev, ki se kadi, nato pa jo prelijte na vrh zrezka. Če boste to naredili pravilno, bo nastal dobro počivan zrezek s popolnoma hrustljavo skorjico – najboljše iz obeh svetov.
Malo več maščobe daje boljši okus in teksturo
je z razlogom eno največjih imen v kulinariki: Fant je zelo, zelo dober ne samo v kuhanju, ampak tudi v razlagi, kako kuhati vse od do. popoln zaključek vaših zrezkov. Maščobo prelije naknadno in tik pred serviranjem. Popečen zrezek položi na rešetko nad ponev, da ujame počitek soka, ki se segreje z maščobo za kuhanje, preden ga zlije nazaj na zrezek na rešetki.
Pomembno je razumeti, zakaj to deluje tako dobro. Temelji na podobnem principu kot polivanje popražene hrane z maščobo med kuhanjem. To je običajno z maslom ali oljem, tehnika, ki dela čudeže za vse, od zrezkov do rib. V tem primeru pa ne polivate in pustite, da se maščoba vkuha v meso. Namesto tega gre za potezo v zadnji sekundi z dobesedno kadečo se tekočo maščobo. To deluje iz dveh razlogov: Prvič, maščoba je enaka okusu, in to daje vašemu zrezku dodaten okus. Še pomembneje pa je, da je maščoba boljši prevodnik toplote kot vroč zrak, kar pomeni, da lahko površino zrezka razstrelite, ne da bi jo izsušili. Dejansko lahko vidite, da deluje: meso bo cvrčalo in škropilo.
Restavracije ves čas uporabljajo nekaj takega
Če ste se kdaj spraševali, kako lahko zrezki v restavraciji izpadejo tako popolnega okusa, je tukaj dejansko v igri zelo podoben princip. Na splošno tam ne gredo maščobe, ker je delo s tonami vroče tekoče maščobe v industrijskem obsegu težje in nevarnejše kot doma. Namesto tega uporabljajo pečico z visoko temperaturo (naprava, podobna brojlerjem, ki je namenjena zelo hitremu pogrevanju hrane), da postane končno hrustljava. Vendar je malo verjetno, da boste doma imeli močerada in običajni brojlerji ne bodo delovali dovolj hitro, zato je metoda izgorevanja maščobe vaša najboljša izbira. Lopez-Alt tudi jasno pove, da je to predvsem za kuhanje v zaprtih prostorih; če pečete zrezek na žaru, ga lahko namesto tega močno zažgete in zrezek tik pred serviranjem hitro segrevate 15 sekund na vsako stran.
Ne glede na to, katero metodo boste uporabili, je pomembno poznati prednosti dokončanja zrezka do popolnosti. Seveda lahko preprosto skuhate obrok – a zakaj ne bi naredili še toliko več, še posebej, če to vključuje le dodaten preprost dodatni korak? Vaše brbončice vam bodo hvaležne.
