Razlika med nemško in ameriško gorčico
Ko gre za okrasitev hrenovk in drugih jedi, se pojavi klasično vprašanje – kečap ali gorčica? Čeprav je nekdanja sladka paradižnikova pasta zelo enotna, jih je veliko. Ob pogledu na polico trgovine z živili se lahko zdi, da je izbira idealne gorčice zastrašujoča. Vse so okusne, a posebej za okras klobas izstopata dve različici: nemška in ameriška gorčica, ki si ne moreta biti bolj različni.
Nemške izvedbe začimbe običajno zahtevajo cela gorčična semena, medtem ko ikonična ameriška rumena različica uporablja samo gorčico v prahu. Ta slog pridobiva semena z rumenim odtenkom, ki se ponašajo z izrazitim začinjenim okusom, zaradi katerega je ameriška gorčica relativno standardna. Nasprotno pa nemške gorčice uporabljajo različne vrste gorčice, vključujejo široko paleto dodatnih sestavin in vsebujejo nedoločene teksture. Posledično je slog veliko manj določen v svojih sestavinah in okusu – sega od sladkega do zelo pikantnega. Poglobimo se v podrobnosti.
Kako je narejena nemška gorčica?
Gorčica je priljubljena začimba v Nemčiji, s številnimi regionalnimi različicami po vsej državi. Kot rezultat, nemška gorčica ne namiguje na en sam slog, temveč na zbrano vrsto receptov. Takšne začimbe zajemajo spekter okusov – pogosto prežetih z dodatnimi sestavinami – ki dajejo note od sladkih do pikantnih. Zato je način pridelave nemške gorčice močno odvisen od njenega izvora.
Najbolj znana vrsta, ki se uživa po vsej državi, se imenuje Mittelscharf. Ima nekoliko večjo moč kot dijon, okus, dosežen z mešanico rumenih in rjavih gorčičnih semen, ki so cela. Za pripravo takšne začimbe se sestavine – različne začimbe in kis – brez gorčičnih semen segrejejo na štedilniku. Nato se vse komponente mešajo v skledi približno en dan, preden se zmešajo do konsistence, ki sega od krušne do gladke. Bolj začinjene različice vsebujejo hren za pikantnost, medtem ko v Düsseldorfu uporabljajo blažji kis in pikantnejša gorčična semena za drznejši učinek.
Na Bavarskem so gorčice znane po svojem bolj sladkem značaju. Takšna kakovost je dosežena z dodatki, kot so sladkor, med in jabolčna omaka, ki jih dopolnjuje širok nabor aromatičnih snovi, kot so nageljnove žbice, piment, čebula in drugo. Teksturno je ta gorčica bolj groba, kar dosežemo tudi z ročnim mletjem gorčičnih semen, preden jih raztopimo v kisu. Ta gorčica se pred mešanjem stopi približno eno uro, kar je veliko manj kot mittelscharf.
Kako je narejena ameriška gorčica?
V ZDA se porabi veliko gorčice; vendar se ime običajno nanaša na ikonično rumeno sorto. Njegova živa barva nastane zaradi dvojne mešanice rumenih gorčičnih semen in kurkume, ki se zmešata v gosto, a enotno pasto. Začimba se začne s semeni že v obliki prahu, ki se spremenijo v gladko teksturo z uporabo Wondrine moke, zmešane s kisom in vodo. Rahla odstopanja so pri uporabljenih dodatnih začimbah; paprika in česen v prahu sta pogosta dodatka, medtem ko nekateri uporabljajo tudi čebulo v prahu, cimet in med.
Tako kot nemške gorčice je ta rumena sorta izdelana na štedilniku; vse sestavine pa na kratko pokuhamo in nato dušimo do deset minut. Takšna poteza zgosti konsistenco – nato se gorčica ohladi pred shranjevanjem. Preprost postopek sestavljanja, dopolnjen z več standardnimi sestavinami, pomeni, da ima rumena gorčica zanesljivo oster, a ne drzen okus.
Nemška in ameriška uporaba gorčice v kulinariki
Kot dišeči začimbi s privlačnimi barvami se oba načina gorčice dobro obneseta kot okras na vrhnjih klobasah, hrenovkah in hamburgerjih. Zaradi široke palete okusov nemške gorčice pred nakupom še enkrat preverite slog – ne bi si vsi želeli slajše bavarske različice na hrenovki. Nasprotno pa ameriška gorčica ponuja bolj zanesljiv, uravnotežen okus, zaradi česar jo je težje nadomestiti z drugo sorto. Za najbližji analog okusa poiščite blažji Mittelscharf.
Vrsta tradicionalnih uporablja nemške gorčice posebej, ki jih je težko nadomestiti. Jogurtov solatni preliv temelji na ostrini domačih gorčic, medtem ko so jedi, kot sta Grünkohl in Pinkel – ohrovt in enolončnica iz klobas – okusnejše z nepoškodovanimi gorčičnimi semeni. Rumena gorčica je manj prevladujoč kulinarični dodatek, njen okus se dobro obnese v vsem, od vinaigretov do marinad in jajc. Omakam daje bolj kremasto konsistenco, zlasti v primerjavi z bolj zrnatimi nemškimi vrstami. Zato ne zamenjajte bolj ostre sorte; lahko poruši ravnovesje okusa jedi.
