Razlika med navadno in dimljeno papriko
Paprika v prahu je ena izmed najbolj vsestranskih začimb v shrambi. Od enostavnega za uporabo čilija v prahu do zapletenega dima, vsak lahko prepoji posebno esenco v priročni obliki prahu. Toda med vsemi mešanicami zdrobljene posušene paprike je malo bolj univerzalnih kot . Živo obarvana začimba iz paprike Capsicum annuum je na voljo v številnih vrstah in se uporablja v kuhinjah Španije, Mehike, Balkana in Madžarske.
Ker je tako veliko različnih sort, pridelanih celo v eni državi, je kategorizacija te oblike predelane paprike lahko težavna. Generična ponudba – v trgovini pogosto preprosto označena kot “paprika” – zagotavlja uravnotežen okus, ki ni posebej drzen. In potem je tu še njen lesni dvojnik, dimljena paprika, ki daje veliko bolj oster in značilen okus. Čeprav se zdi, da se posušena čilija vizualno ne razlikujeta, sta zanju značilna različna proizvodna postopka in uporaba v kulinariki. Da bi kar najbolje izkoristili njihov okus pri kuhanju, je pomembno vedeti, v čem se razlikujejo.
Kaj je navadna paprika?
Tisto, kar je označeno kot “običajna” paprika, lahko dejansko zajema široko področje proizvodnje. Preprost kozarec začimb lahko vključuje papriko, predelano na Madžarskem, v Kaliforniji in drugod v Ameriki. Ker je takšna paprika pogosto standardizirana in se prodaja po dostopnejši ceni, je malo verjetno, da bo izvirala iz vrhunskega razreda z bolj odločnim okusom. Namesto tega so tako cenjene sorte – pogosto madžarske – običajno kategorizirane in označene neodvisno.
Pri pridelavi običajne paprike se paprika posuši in nato zmelje v močno obarvan prah. Pri postopku se običajno uporablja rdeča paprika ali podobno blago brez začimb, tako da nastala mešanica ne bo vsebovala pekočega pridiha ali preveč ostrih poprovih not. In za razliko od sladke paprike tudi ne pričakujte svetlih sladkih not ali zapletenih okusov. Namesto tega je običajna paprika najbolj cenjena zaradi svojega subtilnega okusa in privlačne rdeče-oranžne barve, ki daje okusen poudarek krožniku ali lep kanček barve na vrhu namakanja.
Kaj je dimljena paprika?
ima veliko drznejši značaj, zahvaljujoč dodatnemu koraku obdelave. Paprika se suši na ognju na lesu – običajno hrastovem –, ki plodove prepoji z dimom. Sušenje in dimljenje lahko traja več kot dva tedna, pri čemer se v procesu odstrani skoraj vsa vsebnost vode v papriki. Dimljeni okusi se nato koncentrirajo v naravnih oljih popra. Zaradi tega intenzivnejšega sušenja ima dimljena paprika veliko bolj fino teksturo z manj grudic. Ker pa je narejen tudi iz rdeče paprike, je barva podobno živahna, čeprav je ponavadi nekoliko temnejša rdeča.
Medtem ko dimljeno papriko izdelujejo v različnih regijah, je španska različica, pimentón, njena najbolj znana sorta. Ta kreacija posušene paprike ima tradicionalni proizvodni proces, ki ga podpirajo strogi predpisi. Na voljo je v sladkih, pikantnih in blagih različicah, čeprav imajo vsi globok, dimljen okus. Okus dimljene paprike, ki spominja na BBQ, je veliko bolj drzen — včasih celo pikanten — in ima izrazite zemeljske note. Posledično ima drugačno kulinarično uporabo kot navadna paprika.
Dimljena in navadna paprika ponujata različne okuse
Kako boste v resnici, je odvisno od vrste — in moči — okusa, ki ga iščete. Zaradi različnih stopenj intenzivnosti imata dve glavni vrsti paprike zelo različno uporabo v kulinariki. Okus navadne paprike je uravnotežen in blag ter ne bo prevladoval v jedi. Popoln je za prelive v zadnjem trenutku, kot barvita komponenta v začimbnih mešanicah ali vmešan v subtilno omako.
Sladkejše sorte pa so bistvene za kuhanje na Madžarskem, saj tvorijo aromatično omako za jedi, kot sta in golaž. Če se okus ujema s papriko, ne skrbite, ali boste vključili to sorto ali ne; malo verjetno je, da bo preobremenil jed. Po drugi strani pa se dimljena paprika uporablja kot prevladujoč okus, njen dimljeni značaj pa pogosto definira jed.
Posebej se poda k mesu, saj deluje kot slasten suhi namaz. Doda lahko tudi močan lesni okus omaki – kot je – ali lahko celo koktajlu. Začimba se uporablja tudi za aromatiziranje počasi kuhanih jedi, kot je kubanski črni fižol, in v enolončnicah Cajun, kot sta jambalaya in . Njegov dimljeni značaj pa morda preglasi nežnejše okuse, zato se najbolje ujema z drugimi podobno drznimi sestavinami.
