Razlika med Gremolato in Chimichurrijem
Od italijanskega pesta do mehiškega in jemenskega, omake z okusom zelišč po vsem svetu dobivajo različne oblike. Vsaka vrsta prevzame poseben okus in teksturo, kar pomeni, da je poznavanje pravilnega nanosa najpomembnejše za največji užitek. Od kulinaričnih omak na osnovi peteršilja ima le redke večji kontrast kot italijanska gremolata in argentinski ljubljeni chimichurri; to nista dve začimbi, ki bi ju lahko nadomestili v ščepcu.
Prvo temelji le na treh sestavinah – limonini lupinici, peteršilju in česnu – v kombinaciji, ki daje bogatim dušenim jedem in morskim sadežem zeliščni pridih. Medtem je slednji chimichurri po naravi veliko močnejši, saj meša zelišča s čilijem, česnom, oljem in kisom, da naredi popolno mesno prilogo. Oboje se enostavno združi in je aromatičen, okusen dodatek k pripravljenemu obroku. In kljub njihovi enostavni kombinaciji komponent, njihova uporaba in okus ustvarita kar nekaj razlikovanja, ki ga je mogoče razpakirati. Poglobimo se torej v podrobnosti teh dveh zelenih začimb.
Kaj je gremolata?
Svetla in pikantna gremolata prihaja iz Lombardije, regije v severni Italiji. V svoji najbolj tradicionalni obliki je kombinacija treh komponent: ploščati peteršilj, limonina lupina in česen, čeprav lahko različice vključujejo vse, od oreščkov do sadja. Takšna mešanica se ob serviranju uporabi kot začimba, ki daje oster, zeliščni okus. Gremolata se najbolj klasično uporablja na vrhu — v italijanskem slogu dušene telečje krače — ali poleg drugih bogatih, počasi kuhanih mesnih jedi. Poleg tega lahko zeliščno mešanico uporabite za jagnjetino, ribe, pečeno zelenjavo in jajca za poudarjen rastlinski okus.
Pri pripravi gremolate je ključnega pomena, da je peteršilj namesto kuhinjskega robota. Tak način bo peteršilj rezal in izpustil olja, namesto da bi zmečkal in zmehčal zelišče. Nato lahko limonino lupinico in česen prav tako sesekljate v mešanico ali skupaj naribate s pomočjo Microplane. Sestavine skupaj z nekaj soli in popra stopimo v možnarju ali preprosto močno premešamo z žlico. Tako kot druge začimbe lahko tudi gremolato postrežemo k mizi kot okras, ki ga naredi sam, in jo nato shranite v hladilniku za nadaljnjo uporabo.
Kaj je chimichurri?
Zeliščna in ostra je priljubljena argentinska začimba, ki se običajno kombinira z mesom na žaru. Meša peteršilj in origano s česnom in kisom, pogosto v emulziji na osnovi olja. Vsaka izvedba omake prevzame svojo mešanico sestavin in razmerij, od katerih so mnoge regionalne. V Urugvaju kosmiče rdeče paprike običajno dodajajo za ogrevanje. Druge izvedbe spremenijo oljno osnovo, pri čemer oljčno olje prepoji z zemeljskostjo ali pa dajejo prednost manj aromatičnim rastlinskim oljem ali celo uporabljajo vodo kot tekočo osnovo. Poleg tega se lahko v mešanico chimichurrija vključi veliko različnih zelišč; cilantro, meta in čaj so vsi uporabljeni dodatki. Tako kot pri gremolati so vse komponente sesekljane z nožem, da se omogoči bolj groba tekstura.
Rezultat je omaka z živim, kompleksnim okusom, ki se ujema s svojimi zeliščnimi notami s česnom in začimbami čila, vse pa spodkoplje ostrina kisa. Najpogosteje ga postrežejo zraven zrezka in drugega mesa na žaru, pojavlja pa se tudi v sendvičih, zraven in skoraj vseh . Medtem ko ga nekateri uporabljajo kot marinado, se chimichurri veliko pogosteje doda po žlički takoj po serviranju.
Chimichurri ponuja bolj odločen okus kot gremolata
Obe omaki sta zeliščne narave, delita svežino sesekljanega peteršilja z ostro zemeljsko noto česna kot osrednjo aromo. Vendar nadaljnji dodatki začimbe močno spremenijo nastali značaj. Medtem ko se gremolata samo dodatno meša z lupinico citrusov za grenko noto, je v chimichurriju kislina osrednja sestavina. Ne glede na to, ali gre za kis ali citruse, ta tang prereže okuse dima in mesa ter daje chimichurriju status popolne spremljave za žar.
Dodatne sestavine v chimichurriju še povečajo drznost. Številne različice posežejo po čiliju, ki mu vdahne pikanten značaj. Drugi lahko dodajo čebulo ali šalotko, kar poveča aromatično ostrino. Uporaba origana, pogosto v posušeni obliki, daje lesu podoben značaj. Kombinacija vseh takšnih dodatkov v bogati oljni osnovi daje chimichurriju veliko močnejši okus, v nasprotju z gremolato, ki je bolj podobna okrasju. Oboje je okusno, še posebej, če se uporablja poleg idealne jedi, vendar ju ni enostavno nadomestiti.
Gremolata in chimichurri uporabljata različne aplikacije
Okusi in konsistence gremolate in chimichurrija omogočajo zelo različno uporabo v kuhinji. Prvi je okras v naravi, ki jedem z občutljivo naravo doda pikantno, zeliščno noto. Ne bo definiral okusa obroka, temveč bo povečal aromo počasi kuhanega mesa, rib, juhe ali solate. Pomanjkanje vlage ne vpliva na teksturo hrane, zaradi suhe sesekljanosti pa jo je lažje vizualno razporediti. Medtem ko gremolato še vedno lahko uporabite pri mesu na žaru, je njen idealni namen uravnotežiti bogastvo ali prepletanje s slanimi lastnostmi morskih sadežev.
Nasprotno pa je chimichurri omaka, ki bo zdržala velike odmerke dima in maščobe. Njegova uporaba kisa in maščobe zmehča meso – najboljša kombinacija začimbe in verjeten razlog za izum. Takšna kakovost pomeni, da se omaka lahko uporablja celo kot marinada ali kot priloga k večerji z zrezki ali po žlicah v sendviču, chimichurri deluje kot osrednja sestavina okusa. Ni presenetljivo, postal je ikona bistvenega pomena argentinske kuhinje.
