Razlika med francoskimi in italijanskimi makaroni
Mislite, da prepoznate makarone, ko jih vidite? Verjetno razumete –– toda ali lahko ločite francoske makarone od italijanskih? Z briljantnimi barvami, slastnimi nadevi in plastmi lahkih, hrustljavih lupin na osnovi meringe je težko zgrešiti te izjemne izdelke v pekarni ali specializirani trgovini z živili. Obe državi sta izpopolnili kulinarično umetnost ustvarjanja makaronov, kar je privedlo do interpretacij po vsem svetu, vključno s tistimi v Švici, ZDA, Južni Koreji in na Japonskem.
Nekoč je le pravi strokovnjak za pecivo lahko opazil zapletene podrobnosti, ki opredeljujejo in razlikujejo med italijanskimi in francoskimi makaroni. Tankosti je res veliko, a že hiter pogled ob bok razkrije marsikaj, vsaj kar zadeva videz. Na kratko (ali ljubka lupina za pecivo), najbolj opazna razlika je ta, da je francoska različica običajno bolj ploščata z bolj očitnimi neenakomernimi zračnimi mehurčki v lupinah, medtem ko je njena italijanska različica višja s čistejšimi robovi in manjšimi zračnimi žepi.
Toda bolj zapletene lastnosti so najpomembnejše, tudi če niso vidne v zunanji podobi. Različne sestavine in tehnike sestavljanja povzročajo precejšnje spremembe teksture in okusa, zlasti stopnje sladkosti. Ne glede na to, ali kupujete te male sladice v pekarni ali se odpravite v , lahko poznavanje teh razlik vodi do strokovnega znanja o makaronih.
Kaj je francoski makaron?
Barvit petite macaron dobi povišan kulinarični status zaradi svoje francoske povezave, vendar ima pecivo potencialno stoletja stare korenine v različnih kulturah, vključno z mandljevimi macaroni v arabskem slogu že v 9. stoletju. Splošno prepričanje je, da je kraljica Catherine di Medici uvedla italijansko različico makaronov, ko se je poročila s francosko kraljevo družino v 16. stoletju.
Francoski makaroni, ki jih poznamo in obožujemo danes, so se razvijali v rokah francoskih kuharskih mojstrov skozi mnoge generacije, se razširili mimo vrat palače in sčasoma med prebivalstvo na splošno. Ena od zgodb povezuje to širjenje s parom francoskih nun, ki sta preživeli francosko revolucijo, ko sta izdelovali makarone za prodajo in si prislužili vzdevek “sestre Macron”. Ta zgodnja različica iz 18. stoletja naj bi bila okrogla in ploščata, zato so jo predrzno imenovali duhovnikov popek.
Sčasoma so francoski kuharji v zgodnjih 1900-ih preoblikovali makarone v dvonadstropne lepotce, napolnjene s kakršno koli vrsto sladkih želejev, maslene kreme in dobrot, kot je čokoladni ganache. Podobno kot njegov italijanski dvojnik tudi francoski makaron temelji na mandljih, običajno zmletih v prah, podoben moki, ki opredeljuje njegovo pripravo – vendar na drugačen način kot italijanski pristop.
Kaj je italijanski makaron?
Italijanska dediščina Catherine de Medici iz zloglasne družine Medici daje verodostojnost privilegiranim zgodbam o tem, da je s seboj prinesla priljubljeno pecivo, ko je odhajala iz Italije v kraljevsko življenje kot francoska kraljica. Preden pa so francoski kuharji dali svoj pečat makaronom, je možno, da so prispeli kot različica italijanskega pinjola, ki podobno uporablja mandljevo pasto, vendar je ime dobil po prevleki iz pinjol. Ne glede na to nekatera italijanska poročila o makaronih datirajo v starodavne samostane srednjega veka.
Pomembno je omeniti, da je zelo podobno imenovana italijanska sladica, podobna piškotkom, popolnoma drugačna od nežnih, barvitih makaronov. Dodaten samoglasnik je vse, kar jih jezikovno ločuje, vendar so razlike v sestavinah, okusu in teksturi velike. Makaron je debel, velik, žvečljiv in ga definira značilna komponenta, nastrgan kokos ali kokos v kosmičih. Če so mandlji sploh prisotni, so bolj debeli in vidneje.
Po drugi strani pa izpustite tisti dodaten “o” pri črkovanju in imeli boste lahkoten, droben italijanski makaron, preplavljen v mavričnih barvah. Po videzu je skoraj identičen francoskemu makaronu, z izjemo dodatne višine in bolj gladkega konca –– vendar je v teh dvoboječih se evropskih dobrotah več kot videti.
Razlika v tehnikah pečenja makaronov in sestavinah
Imenovati macron piškotek bi bila verjetno žalitev za pekarske kuharje, zlasti glede na stopnjo skrbnosti in strokovnega znanja, vključenega v njihovo izdelavo. Ne glede na to, ali je slaščičarna v Franciji ali Italiji, je postopek izdelave makaronov vreden občudovanja in obvladovanja, tudi če ga posnemajo čez lužo v Ameriki. Tu je glavna razlika v tehniki in sestavinah.
Primarne sestavine se na prvi pogled zdijo enake: jajčni beljak in sladkor. A tu se podobnosti končajo. Francoski kuhar ali kdorkoli, ki dela makarone v francoskem slogu, bo skoraj vedno uporabil surove jajčne beljake in fin granulirani sladkor, običajno bel in predelan, namesto grobe ali kristalizirane rjave različice. Ti dve sestavini se spremenita v napihnjen, zračen merengue, ko ga stepeta v trde vrhove, ki nato absorbirajo mleto mandljevo moko in druge izbrane dodatke, kot je sladkor v prahu.
Italijanski način izdelave makaronov je nekoliko bolj zapleten, saj uporablja topel sladkorni sirup, ki dejansko skuha beljake, ko jih stepemo. Rezultat je močnejši makaron zaradi manj zračnih žepkov. Obe različici zahtevata natančno raven skrbi; francoski zadrži več zraka, kar tvega deflacijo, če ga premagate, medtem ko italijanski postopek zahteva več pozornosti in skrbno ravnotežje med vročim sirupom in nekuhanimi jajčnimi beljaki, običajno z uporabo neke vrste električnega kuhinjskega mešalnika.
Italijanski makaroni so slajši, francoski pa bolj žvečljivi
Sladkost je samoumevna za sladico, ki temelji na sladkorju, ne glede na to, ali je granuliran ali spremenjen v stopljenem sirupu. To pomeni, da tako francoski kot italijanski makaroni niso le lep obraz – zadovoljijo sladkosnede po skoraj vseh merilih. Vendar ena različica dejansko zadene jezik s slajšim ljubezenskim udarcem. To bi bil tisti, ki prihaja iz Italije.
Zgoščeni, stopljeni sladkorni sirup v italijanskih makaronih je nedvomno bolj sladek kot francoski, narejen iz nesegretega granuliranega sladkorja. Obe različici imata oboževalce, ki opazijo že najmanjše razlike, a ko gre za sladkost, je treba upoštevati še eno stvar. Ko sladkor ni na prvem mestu v brbončicah, pusti prostor za bolj zemeljski, mandljevi okus. To je plus za Francoze, če imate radi več vsebine kot puha.
Samo zapomnite si, da velik odstotek okusa v makaronih izvira iz nadeva in ne samo iz sladkorja. Italijanski in francoski kuharji, pa tudi kuharji v Švici, Združenih državah in drugih regijah, ki obožujejo makarone, svoje kreacije prilagodijo vsem, od malin do slanih karamel, pistacij, češenj, tiramisuja, vanilije in ganacheja, na voljo pa je celo .
Končno je tu še upoštevanje teksture in občutka v ustih. Ker francoski makaroni med pripravo zadržijo več zraka in več vlage, so ponavadi okusnejši za žvečenje z mehkejšo teksturo. Nasprotno pa so italijanske različice bolj hrustljave in rahle, pogosto se razpadejo ob prvem ugrizu.
