Razlika med bistro zrezkom in filejem mignonom
Ko gre za predstavitev okusa govedine, je malo boljših posod od . Zlasti pri uporabi okusnega kosa je potrebno le nekaj minut kuhanja na visoki temperaturi, da ustvarite čudovit rezultat.
Majhni cenjeni kosi, ki jih je enostavno kuhati, kot je file mignon, ponujajo neverjetno nežen in slasten odmerek okusa, vse v velikosti manj kot 10 unč. Morda se zdi, da z manjšo porcijo pride višja cena. Vendar to ni vedno res. Za drugo nežno, drobno in cenovno ugodnejšo možnost se obrnite na zrezek iz bistroja. Ta majhen kos prihaja iz nežnega predela – tako kot filet mignon – vendar izvira iz drugega dela krave. Čeprav je redko na voljo, ker za rezanje potrebuje izkušenega mesarja, je okusna in voljna alternativa svojemu bolj razkošnemu bratrancu. Kljub temu imata oba zrezka nekaj razlik v okusu, sestavi in načinu, kako ju je najbolje kuhati.
Kaj je bistro zrezek?
Majhen bistro zrezek izvira iz oglavnega dela (zgornje pleče) krave, narezanega v podolgovato obliko, ki spominja na filet. Meso se imenuje tudi mesarski zrezek ali plečeta. Vsebuje izdatno količino maščobe, ki je dobro marmorirana po celem zrezku. Ujema se z močnim okusom govedine, meso pa bo obdržalo vlago pri različnih načinih kuhanja, ne glede na to, ali je pečeno na žaru, pečeno ali sotirano.
Čeprav ti dejavniki skupaj naredijo to okusen kos mesa, je bistro zrezek razmeroma redek kos. Ker ni vključen v običajne prakse mesanja, se zrezek ne pojavi v večini pultov. Najdete ga lahko le v izbranih trgovinah, včasih pa je na voljo na zahtevo. Poleg tega je ta zrezek običajno na voljo v manjših velikostih, približno pol funta, značilnost, podobna fileju mignonu, zaradi česar je popoln za kuhanje doma. Zato se splača poiskati dobavitelja bistrojskih zrezkov za del govedine, ki je prizanesljiva za pripravo in polna okusa.
Kaj je file mignon?
Cenjena ultra-nežnost prihaja iz fileja, proti hrbtu krave in ne k plečetu. Najboljši fileji minjoni so pridobljeni iz najožjega dela fileja. Vsak zrezek je narezan prerez reza, velik tudi približno pol funta. Ker ta slasten kos obsega le okoli 3% celotne krave, dosega visoko ceno.
Njegova priljubljena tekstura, ki se topi v ustih, izhaja iz anatomije živali. Čeprav je file mignon mišica brez veliko marmoriranja, se zelo malo premika. Zaradi tega je meso maslene teksture, kar omogoča okusen mesni ugriz. Zrezek lahko popečete, spečete na žaru ali na žaru; vendar je ne glede na metodo najbolje kuhano do srednje pečene. Poleg tega filet mignon s svojo velikodušno debelino dveh centimetrov razvije prijetno skorjo, medtem ko v sredini ostane mehak. Njegova estetsko prijetna okrogla oblika omogoča preprosto polaganje na krožnik, bodisi s stranico bodisi kot del .
Bistro zrezek uživa v drznih dodatkih
Ker sta bistro zrezek in file mignon pridobljena iz različnih delov govejega mesa, imata različne okuse. Bistro zrezek kot del chucka ima bogat okus, ki spominja na meso. Posledično je narezek primeren za drznejše priloge, kot je začinjena azijska omaka s čilijem in česnom ali z umamijem bogata gobova omaka. Postrežemo ga celega ali narezanega, prelijemo z omako. Lahko pa ga tudi na tanko narežete in pripravite okusne goveje fajite.
Po drugi strani ima file mignon bolj niansiran okus zaradi svoje puste sestave z manj maščobami. A potrebuje le rahlo sol in poper, da ne preglasi okusa. Zaradi pustejše vsebnosti se dobro obnese z dodatno maščobo, kot je zavitek slanine ali maslo, ki ga med pripravo nalijemo na vrh. Skoraj vedno ga postrežemo kot cel zrezek s preprostimi stranicami, namesto da ga prelijemo z močno omako ali vmešamo v jed.
Bistro zrezek je kos bolj raznolikim načinom kuhanja
Zaradi višje cene in mehkejše konsistence file mignona je najbolje rezerviran za preproste metode priprave. Da ne boste prepekli, uporabite klasične tehnike zrezkov, kot je pečenje v litoželezni ponvi, obratno pečenje ali pečenje na žaru. Za zanesljivo popolno notranjost je metoda še ena dobra možnost. Ne glede na metodo je najbolje, da ni preveč zapleten – njegova neverjetna tekstura in okus zdržita sama.
Nasprotno pa ima goveji zrezek iz bistroja bolj togo konsistenco, ki ustreza drugim stilom kuhanja. Lahko zdrži pri počasnem praženju ali pa dobi dodaten okus v kadilnici. Okus se razcveti nad vročim ogljem ali pa lahko vrh žara pokrijete in zrezek spečete na posrednem ognju. Ta kos, prepojen z dišečo marinado, ima lahko celo odličen okus kot kebab ali cvrtje. Samo pazite na notranjo temperaturo; prekuhavanje je še vedno glavna past.
