Razlika med beljeno in nebeljeno moko
Ko se sprehodite po hodniku za peko v trgovini z živili, boste našli široko paleto mok, med katerimi lahko izbirate, vključno z moko za večnamensko uporabo, moko za kruh in pecivo iz pšenice, pa tudi različne možnosti brez glutena. Ker je odločitev še bolj zapletena, je veliko znamk pšenične moke označenih kot beljena ali nebeljena.
Medtem ko je tako beljeno kot nebeljeno moko mogoče rafinirati, je razlika med dve moki sta v predelavi po mletju.
Obe moki se zmeljeta tako, da se pšenica zmelje na majhne delce, vendar sveže mlete moke ne morete uporabiti takoj. Moka mora opraviti postopek staranja, ki pomaga pri njeni funkcionalnosti in okusu pri peki. Razlika med beljeno in nebeljeno moko je v načinu staranja mletih zrn: nebeljena moka se stara naravno, beljena moka pa je obdelana s kemičnimi dodatki, ki pospešijo proces staranja.
Korak staranja je ključen
Staranje pšenične moke pomaga pri elastičnosti in strukturnih lastnostih sestavine. Nebeljena moka se stara naravno, z izpostavljenostjo zraku za obdobje, ki traja do nekaj mesecev. V tem času moka dozori in rumeni odtenek pšenične moke zbledi v svetlo belo barvo.
Ta sprememba barve je pogosto ključni indikator za oceno, ali se je nebeljena moka starala. Med naravnim procesom staranja so beljakovine v moki sčasoma izpostavljene kisiku. Ko se moka uporablja pri peki, lahko pride do tvorbe glutenskih mrež, ki dajejo moč in telo mnogim pekovskim izdelkom, vključno s kruhom in mafini.
Druga možnost je, da je bila beljena moka uvedena v ZDA v zgodnjih 1900-ih in je proizvajalcem omogočila, da proizvedejo več vreč moke in to storijo hitro, ne da bi bilo treba sestavino shranjevati in starati v podjetju. Beljena moka je obdelana z aditivi za živila in kemičnimi sredstvi, vključno s kalijevim bromatom, askorbinsko kislino ali dušikovim oksidom, da se pospeši proces staranja od nekaj mesecev do enega ali dveh dni. Nato se beli s kemikalijami, kot sta benzoil peroksid ali klorov dioksid, da pobeli moko in posnema postopek beljenja, ki se pojavi, ko se moka naravno stara.
Kako izbrati moko za peko
Odločitev, s katero moko boste pekli, v veliki meri temelji na osebnih željah in je lahko odvisna od uporabe peke. Nekateri peki se raje popolnoma izognejo aditivom za živila in raje izberejo bolj naravno možnost nebeljene moke (pravzaprav sta beljena in bromirana moka prepovedani v trgovinah z živili, ki se zavedajo zdravja, kot je Whole Foods Market), medtem ko drugi raje pečejo z beljeno moko. zaradi njegovih funkcionalnih lastnosti.
Splošno pravilo je, da se lahko beljena in nebeljena moka pri peki uporabljata izmenično. Obstajajo pa razlike v senzoričnih vidikih med obema mokama. Moka za beljenje vpliva na okus, barvo in velikost delcev sestavine. Beljena moka ima svetlejšo belo barvo, finejše granulacije in mehkejšo teksturo na splošno, medtem ko ima nebeljena moka svetlejšo belo barvo in gostejšo teksturo zrn. Čeprav so razlike v okusu zelo subtilne, so nekateri pokuševalci opazili, da ima lahko beljena moka rahlo kislo ali grenko noto zaradi obdelave moke.
Zaradi svoje mehkejše teksture in drobnejših delcev je znano, da ima beljena moka boljšo sposobnost vpijanja vode, kar pomaga pri puhastih palačinkah in mehkih tortah s strukturo drobnejših drobtin. Gostejša tekstura nebeljene moke je idealna za krepke kvašene kruhke, mafine in žemljice. Vendar pa lahko pri peki večine sladkih dobrot, kot je , običajno zamenjate dve vrsti moke, ne da bi opazili veliko razliko.
