Priprava mesa; Namigi in zvijače Razložene različne metode priprave Na kratko še nekaj izrazov:

Priprava mesa ni nekaj, kar počnete kar tako. Seveda se lahko zanesete na svoje občutke, a strast, poznavanje izdelkov in pozornost so res pomembni dejavniki pri pripravi dobrega kosa mesa. Zadnje meso iz nežnih delov telesa lahko pripravimo hitro, toplo in suho – na primer s cvrtjem, žarom, pečenjem in pečenjem. Trše kose, običajno iz manj občutljivih delov telesa, je najbolje pripraviti nizko in počasi z dušenjem ali dušenjem. Dobro in mehko meso lahko tudi dušimo ali dušimo, a cenejši/trši kosi mesa s hitro pripravo res ne postanejo mehki.

Pečenje mesa

Pečemo mehko meso s kostmi ali s kostmi, z nadevom ali brez. Pečenko najprej popečemo na olju (v vroči maščobi v pekaču na štedilniku ali v zelo vroči pečici), preden znižamo ogenj ali pečico, da dosežemo zmerno toploto, ki prodre v meso, ne da bi se zunanja stran zažgala. Čas pečenja je v celoti odvisen od vrste mesa in velikosti kosa mesa, ki ste ga kupili. Vedno je bolje, da se meso pred kuhanjem segreje na sobno temperaturo.

Peka mesa

Določene vrste mesa lahko hitro ocvremo. Pomislite na goveje zrezke, šnicle in kotlete. S cvrenjem se zunaj lepo zapečejo, znotraj pa je meso še nekoliko rožnato. Za to uporabite dobro, trdno ponev. V ponev ne dajte preveč, da se meso ne bi parilo v lastnem soku. Meso na obeh straneh potresemo s soljo in poprom ter poskrbimo, da je olje vroče, preden meso damo v ponev. Po pripravi lahko okusno maščobo za cvrtje in vse zapečene koščke v ponvi deglazirate tako, da dodate kanček vina ali jušne osnove.

Meso prepražimo

K mesu se dobro prileže mešanje ali cvrtje. Meso potresemo s soljo in poprom ter narežemo na tanke trakove ali rezine. Prepričajte se, da imate vroč vok in naj se meso nenehno premika. Vedno pražite ali pražite v majhnih porcijah. Tukaj velja enako kot pri cvrtju mesa, preprečite, da bi se meso parilo v lastnem soku. Pri kombiniranih praženih jedeh vedno začnete z mesom in nato dodate zelenjavo.

Dušenje in dušenje mesa

Dušenje/dušenje/dušenje, to so izrazi, ki si zaslužijo malo več razlage. Ali meso dušite ali dušite na štedilniku ali ga lahko tudi v pečici? Kaj je v resnici dušenje, ali temu rečete dušenje? Vsekakor pa govorimo o dolgotrajni pripravi na nizki temperaturi, ki je še posebej primerna za trše vrste mesa.

Pečenje mesa na žaru

Hitra in enostavna priprava je pečenje mesa na žaru. Naravne maščobe v mesu poskrbijo za okus in preprečujejo izsušitev mesa. Dodatek maščobe ni potreben. Meso pred peko na žaru začinite s soljo in poprom. Poskrbite tudi za dobro segret žar. Lahko uporabite žar iz pečice ali električnega (imitacija žara), odlično pa se bo obnesla tudi žar ponev, ki jo preprosto postavite na štedilnik.

Krivolovsko meso

Določene vrste mesa, kot so slanina, goveji prsi ali piščančje prsi, lahko rahlo poširate v vodi z zelenjavo in zelišči. Tako meso ohrani vso svojo mehkobo. Sok ostane v mesu in rezultat je neverjeten. Tekočino za kuhanje uporabite po pripravi za omako. Pri poširanju vodo zavrete in jo nato pustite tik pod vretjem. Samo ne sme brbotati. Upoštevajte, da lahko meso, če ga kuhate predolgo, povzroči trdo meso.

Poprašite z moko

Včasih meso pred cvrtjem potresemo z moko. Moka ne le poskrbi, da meso dobi lepo rjavo barvo, ampak nase veže sokove, ki izhajajo iz mesa. Meso najprej osušite. Moko posolimo in popopramo, nato pa meso potresemo v moko.

Pečenje / Pečenje

Pri enolončnicah ali enolončnicah meso najprej prepražimo. To mu daje več okusa in barve. Meso najprej osušimo in po potrebi potresemo z moko. V ponvi segrejemo maslo ali olje in na njem na majhne porcije prepražimo meso.

Pogasiti

Gašenje je ustavitev postopka kuhanja ali pečenja z dodajanjem tekočine. Pri mesu se to običajno naredi šele, ko je meso že iz ponve. Po pečenju ali praženju lahko tekočino od kuhanja uporabite za omako. To storite tako, da v ponvi zavrete. Z lopatko postrgajte vse porjavele koščke. Če pustimo nekaj časa vreti, nastane gostejša omaka. Ste uporabili preveč tekočine? Zgostimo z dodajanjem dodatne moke.

Marinirajte

Mariniranje je začimba izdelka. Ja, to vsi vemo. Marinirana slanina in podobno. Tako je, tako dela vaš mesar. Toda ali se kdaj marinirate? Ne, to je naporno, tega ne bi smeli početi! No, morda ti lahko dokažemo, da se motiš.

Baste

Meso v pečici ali ponvi spusti dragocene, predvsem pa okusne sokove. Če meso znova in znova polivate s temi sokovi, ohranite meso mehko in mu dodate okus. Temu pravimo basting. Vsak samospoštljiv kuhar bo potrdil, da je polivanje nepogrešljiv del, zlasti pri dolgotrajnem kuhanju v pečici ali loncu.

Temperatura jedra

Natančna priprava velikih kosov mesa zahteva predvsem uporabo termometra za živila. Tako lahko zelo natančno določite CORE temperaturo mesa. Ponuja vam vse informacije o kuhanju vašega mesa.

Počitek

Najbolje je, da meso po kuhanju nekaj časa počiva. To sprosti mišična vlakna, zaradi česar je kos mesa mehkejši. Da ostane topel, ga pokrijemo z aluminijasto folijo. Vzemite si čas (malo manj kot pol ure), da ga pustite počivati. Medtem si privoščite kozarec vina ali dokončajte preostanek obroka.

Tranširanje

Carving pomeni predhodno rezanje. Z vilicami in ostrim nožem meso (po počivanju) zarežite počez, da postrežete kar najbolj mehko. Uporabite trdno površino, da meso ne zdrsne zlahka.

Mlin za meso

Mleto meso lahko naredite sami za različne jedi ali za kuhanje z mlinom za meso. Meso (izbira mesa je odvisno od tega, kaj boste delali) narežite na majhne koščke, odstranite največje koščke maščobe in meso na majhne porcije zmeljite v sekljalniku ali mlinčku za meso. Dober mesar vam bo to že uredil.