Priljubljeni kosi govedine z dolgega krožnika
Mesarska nomenklatura je zapletena. Kravo lahko razdelimo na skoraj 30 glavnih regij, ki se razlikujejo glede na sistem in regijo. Od tam so kosi še bolj odrezani, kar ima za posledico izdelke, kot so zrezki, ki jih vidimo na policah trgovin z živili. V ZDA USDA razmejuje osem primarnih regij – imenovanih primarni kosi – ki ponujajo glavno organizacijo, kako je krava razčlenjena. Nekatere od teh velikih regij – na primer klešče ali prsi – nosijo isto ime kot izdelki, ki jih vidite v trgovini. Vendar se nekateri obsežnejši kosi, kot je dolga plošča, potrošnikom morda ne bodo poznali.
Ta regija, ki se nahaja na spodnji strani krave, tik pod rebri, daje mešanico okusne govedine. Sestavljajo ga kosi, kot so hangar in skirt steaki, pa tudi bočna in običajna kratka rebra. Razumevanje takšnih značilnosti ne le izboljša kulinarično uporabo, ampak tudi informira nakupovalne odločitve. Poglobimo se torej v to, kaj je dolga plošča.
Dolg krožnik daje okusne kose
Krožnik je obdan z dvema ljubljenima predeloma — mastnim prsnim koščkom tik ob njem in rebrci zgoraj. Glede na to, kako je ločena, jo lahko imenujemo kratka ali dolga plošča, vendar z vsakim imenom proizvaja prepoznaven izbor kosov. Predvsem vključuje dva kosa zrezka: in . Oba sta okusna in se dobro obneseta z marinadami in hitrim kuhanjem na visoki temperaturi – kot v mehiški različici. Ker imajo ti kosi malo več vlaknin, je ključnega pomena, da jih ne skuhate preveč in jih narežete proti zrnu, da preprečite žvečenje.
Drug pogost kos iz te regije je . Ta del obsega nekaj hrustanca, maščobe in vezivnega tkiva ter zahteva dušenje, vendar razkrije čudovit končni izdelek, če je pravilno pripravljen. Ta del krožnika lahko tudi narežete na rezine. Tako kot njihov sosed zrezek se ta kos dobro obnese s hitrim časom kuhanja na visoki vročini, kot je del korejske pojedine z žara. Preostanek mesa z dolgega krožnika se pogosto spremeni v mleto govedino — ki bo zaradi svoje lokacije imela visoko vsebnost maščobe in odličen okus. Čeprav meso iz tega oddelka morda zahteva nekaj dodatne tehnike, je slasten okus zagotovljen.
