Pri pripravi sira ricotta segrevajte sestavine nizko in počasi
Ricotta je tisto, na kar pomislite, ko si zaželite svežega kremastega sira z nežnim mlečnim okusom. Dejstvo, da se dobro ujema s slanimi in sladkimi jedmi, pomeni, da lahko skoraj vsako jed spremenite v : od lazanje in pice do sirove torte in piškotov. Najboljše pa je, da je priprava rikote doma, tako kot pri večini mehkih sirov, preprosta. Ni vam treba skrbeti zaradi dolgotrajnih procesov staranja, kot je to v primeru staranega sira. To pomeni, da postopka ne morete pospešiti. Ključ do odličnega je zagotoviti nizko in počasno segrevanje mleka.
Sir ricotta lahko naredite samo z dvema osnovnima sestavinama: mlekom in kislino (običajno limoninim sokom, citronsko kislino ali kisom). Drugi dve neobvezni sestavini sta smetana in sol. Sodeč po tem izjemno majhnem seznamu sestavin ima način, kako ravnate z vsako od njih, velik vpliv na vaš končni izdelek. Za začetek mleko vsebuje občutljive beljakovine, ki v bistvu tvorijo sir. Pri zelo visokih temperaturah se te mlečne beljakovine verjetno denaturirajo in tako preprečijo ali omejijo nastajanje skute. Posledično boste morda imeli zelo malo sira ali pa ga sploh ne boste imeli.
Če se sprašujete, je to eden od razlogov, zakaj ultrapasterizirano mleko ni priporočljivo za izdelavo sira – mleko se med pasterizacijo segreva pri izjemno visokih temperaturah, kar omejuje sposobnost beljakovin, da se zlepijo in tvorijo sir. .
Več razlogov za nizko in počasno kuhanje
Če še vedno niste prepričani, da bi se izognili povečanju toplote, razmislite o verjetnem vplivu na subtilen sladek okus rikote, ki ga imate zelo radi. Če mleko izpostavite visokim temperaturam, povečate možnost, da ga boste v delčku sekunde opekli in uničili sir. Če ste kdaj doživeli ta nesrečni dogodek pri vrenju mleka za kakršen koli namen, potem razumete posledice že kančka zažganega okusa v mlečnem izdelku – nobena količina začimb ne more prikriti grenkega okusa, kaj šele vonja.
Poleg tega bi poskus pospeševanja postopka izdelave sira lahko povzročil, da bi mleko prekipelo, kar bi povzročilo zmešnjavo in zapravilo vaše dragoceno blago. Da bi se temu izognili, bodite potrpežljivi in pustite, da kuhajte počasi in počasi. Najprej se prepričajte, da nastavitev pečice ni višja od srednje ali celo srednje nizke. Potem, ko mleko vre, bi morali videti le nekaj mehurčkov, ki razbijajo površino, in ne polnega neprekinjenega brbotanja. Če opazite, da začne močno vreti, obrnite gumb navzdol ali za trenutek odstranite ponev s štedilnika, ko znižate stopnjo toplote.
