Preprosta metoda Julie Child za popolno puhasta umešana jajca
, ki povprečnemu domačemu kuharju prinaša preprosto, svežo francosko kuhinjo. Če gre za namig Julie Child, takoj veste nekaj stvari. Prvič, to bo preprosto in enostavno za domače kuharje. Drugič, super bo. In njena umešana jajca niso izjema.
Otroška skrivnost mehkih, puhastih, kremastih jajc ne bi mogla biti lažja: Ne segrevajte ponve. To je vse. V Mastering the Art of French Cooking kuhar tako, da dno in stene ponve namaže z zmehčanim maslom, vlije stepena jajca in jo nato postavi na zmerno nizek ogenj.
Takrat potrebujete potrpljenje – Child je rekel: “Zdi se, da se 2 do 3 minute ne bo nič zgodilo, ko se jajca postopoma segrejejo.” Če ste navajeni pripravljati umešana jajca v predhodno segreti ponvi na bolj vročem gorilniku, ste se verjetno navadili mešati zgodaj in pogosto. S tem nežnejšim pristopom to ni potrebno. Ni vam treba pogosto strgati spodnje plasti jajca s ponve, da preprečite, da bi se prekuhalo, preden se zgornja plast sploh segreje, saj se jajca segrevajo bolj dosledno do konca in tvorijo nekaj, kar je bolj podobno kremi. Mešati začneš šele, ko se začnejo gostiti.
Dokler ne odidete in ne pozabite jajc na štedilniku, bo rezultat mehkejša umešana mešanica v francoskem slogu. Jajca niso trda in prožna, ampak mehka, puhasta in popolna za zajtrk.
Zakaj to deluje?
Jajca je enostavno skuhati, vendar jih je težko dobro skuhati, ker so zelo nagnjena k prekuhanju. Vsakdo, ki je poskušal dobiti popoln nad srednje velik rumenjak ali pozna tanko mejo med premalo kuhanim, preveč kuhanim in ravno pravšnjim.
To je predvsem zato, ker se rumenjaki in beljaki strdijo pri različnih temperaturah. Jajčni beljak, sestavljen iz vode in beljakovine, imenovane albumen, nastavljen med 144 in 149 stopinjami Fahrenheita. Jajčni rumenjaki s svojo bogato vsebnostjo maščobe nastavljeni med 149 in 158 stopinj. Če se jajčni beljak prekuha, se beljakovinske vezi preveč napnejo in iztisnejo vlago. Zaradi tega so jajca suha in gumijasta.
Umešana jajca v vroči ponvi dajejo malo prostora za napake. Pregrevanje se lahko zgodi v hipu in jajca se lahko segrejejo neenakomerno, kar povzroči prekuhanje nekaterih vaših jedi, medtem ko poskušate skuhati preostala. Metoda Julie Child, ki zažene v hladni ponvi in vzdržuje nežno toploto s premikanjem ponve na gorilniku in z njega, omogoča enakomernejše kuhanje.
Hladno na začetku, kul na koncu
Kako končate je enako pomembno kot kako začnete, in jajca niso izjema. Julia Child skrbi za uravnavanje temperature kuhanja skozi celoten proces priprave svojih umešanih jajc. Seveda začne v hladni ponvi in ponev za kratek čas odstavi z ognja, ko se jajca kuhajo. Na koncu Child odstavi jajca z ognja, tik preden so končana, in doda kanček smetane, malo hladnega masla ali – kot je pokazala v z Jacquesom Pepinom – celo malo rezerviranega, nekuhanega jajca.
Kot že omenjeno, so jajca občutljiva na prekuhavanje; nekaj stopinj lahko vašo čudovito, mehko, puhasto mešanico spremeni v trde jajčne kepice. To se lahko zgodi celo potem, ko je bila toplota izklopljena s prenosom kuhanja; to je. Preostala toplota iz ponve in znotraj samih jajc še naprej dvigujeta temperaturo umešanega mesa. Če dodate malo hladnega masla ali smetane, jajca učinkovito šokirate in ustavite kuhanje, preden izgubite ves trud. Child ne priporoča več kot dve žlici enega ali drugega za mešanico osmih jajc, saj so namenjena puhasta, kremasta jajca in ne jušna jajca.
