Popestrite svojo omako za praženje s sestavino, ki jo že imate v shrambi
Obstaja zelo pomembna spretnost, ki jo pozna vsak sposoben domači kuhar in nima nobene zveze z mletjem čebule ali blanširanjem gorčičnega zelenja: to je upravljanje shrambe. Ko ste obtičali med vrtoglavo naraščajočimi stroški nakupa živil in težkim položajem izogibanja nepotrebnim odpadkom, se morate kar dobro naučiti porabiti šop korenja, ki osamljeno leži v predalu za svežo hrano, ali tisto odprto, na pol prazno posodo s piščancem. zaloga. Dobra novica je, da lahko zmešate skoraj vse – več zelenjave, bolje je, in piščančjo osnovo ne bi smeli obravnavati le kot osnovo vsake omake za praženje, ampak tudi kot najboljšo zamenjavo za suhi šeri, vino Shaoxing ali če ga nimaš pri roki.
Piščančjo osnovo dajemo v vse, začenši z našo, pa tudi v vsako drugo jed od do do . Razlog za to je, da piščančja juha zagotavlja kompleksnost telesa in ozadja okusa, ne da bi prevladovala nad postopkom. Ne bi dvakrat premislili o uporabi piščančje juhe v kozicah ali govejem ocvrtku, ampak bi se ustavili, preden bi krepko govejo juho združili z občutljivo morsko hrano ali obratno. In bog ve – kadarkoli recept za praženje zahteva vodo, bi morali to prebrati kot “piščančjo osnovo”.
Piščančja juha: najbolj vsestranska tekočina za kuhanje
Cvrtje z mešanjem poteka pri zelo visokih temperaturah, kar je odlično za praženje beljakovin, vendar je tekoče sestavine, ki niso razredčene, umor. Želite, da vaša omaka iz ostrig opiše jed s svojo kompleksnostjo in sladkostjo, ne pa da se prime in zažge na vročem voku. Zaradi tega boste pogosto videli sestavine omake, sestavljene iz osnovne tekočine poleg drugih sestavin, kot sta sojina omaka in koruzni škrob. In čeprav se bo navadna voda dobro obnesla – iz hitro kuhane zelenjave in mesa že prihaja veliko lastne okusnosti – uporabljajte jo le, ko je omara prazna.
Piščančja juha je pripravljena iz počasi kuhanih kosti in aromatične zelenjave (ne zamenjujte je z juho, ki je narejena izključno iz mesa). polna je bogatih kolagenov (ki zagotavljajo telo), zadovoljivih beljakovin, majhne količine prijetnih sladkorjev ter kopice vitaminov in mineralov od kalija do niacina. Zaradi nevtralnega profila okusa večine komercialnih piščančjih juh (od samih živali do zelenjave mirepoix, ki se običajno uporablja za pripravo – čebula, zelena in korenje) je dovolj vsestranska za uporabo v vsaki aplikaciji; celo kitajski mešani praženec z najmočnejšim okusom. Toda kako bi se piščančja juha obnesla kot dodatek k suhemu šeriju, vinu Shaoxing ali sakeju?
Delajte s shrambo, ki jo imate, ne s shrambo, ki bi jo želeli imeti
Če imate slučajno na voljo steklenico azijskega kuharskega vina, jo vsekakor uporabite v omaki za praženje (skupaj s piščančjo osnovo). Če ne pijete alkohola, kuhate nekaj bolj otrokom prijaznega ali ga nimate pri roki, je piščančja juha najboljši nadomestek – z enim opozorilom: vmešajte tudi malo riževega vinskega kisa.
Očitno bo točenje kakršnega koli vina ali žgane pijače v izjemno vročem kuhalnem okolju najprej zgorelo alkohol, tako da to ni problem. Vendar bodo vina za kuhanje pustila prijetno oster, suh (in včasih karamelni ali oreščkov) priokus – aromatične visoke note, ki jih piščančja juha ne more dati sama. Z mešanjem kančka riževega vinskega kisa boste dosegli gostoto in okusno kompleksnost jušne juhe, pa tudi hrustljav zaključek omake.
