Popeljite svojo masleno kremo na višjo raven s praženim mlekom v prahu
Glazura iz maslene kreme je odlična že s svojo prirojeno bogato kremasto sladkostjo, vendar jo naredi rjavo maslo še boljšo. To je samo neizpodbitno dejstvo. Kaj bi torej lahko bilo boljše od rjave maslene kreme? Povečajte, koliko okusa rjavega masla je v vašem rjavem maslu. Dodajanje popečenega mleka v prahu masleni kremi je preprosta spodbuda, ki daje glazuri toplo, oreškasto, popečeno globino okusa in bo naredila vašo naslednjo torto ali serijo kolačkov iz tega sveta.
Trdne snovi mleka so tiste, ki padejo iz suspenzije v stopljenem maslu, to so koščki, ki se pražijo v ponvi med praženjem. Standardno ameriško maslo ima običajno le 1 % suhe snovi mleka, vendar lahko količino suhe snovi mleka povečate z dodajanjem mleka v prahu. Če rjavo maslo dobi svoj okus iz samo 1 % suhe snovi mleka, si predstavljajte, kako okusno bi lahko bilo, če bi povečali ta odstotek. Več ko je praženih trdnih delcev mleka, več okusa je v vašem porjavelem maslu. Več okusa kot je v vašem porjavelem maslu, več okusa je v vaši masleni kremi. V tem primeru je več res več.
Katero metodo naj uporabite?
Mleko v prahu lahko do suhega pražimo ali dodamo stopljenemu maslu, ko porjavi; vsaka metoda ima svoje prednosti in slabosti, vendar bo katera koli dodala veliko okusa. Suho praženje mleka v prahu lahko pripravite v ponvi ali v pečici pri 300 stopinjah Fahrenheita 10 do 20 minut. Prednost praženja mleka v prahu v pečici je, da lahko naredite res veliko serijo in jo shranite za pozneje.
Morda boste potrebovali dodatno opremo, saj se mleko v prahu zaradi suhega praženja lahko zlepi, zato ga boste morali pretlačiti v kuhinjskem robotu ali mešalniku, da postane fin prah in dobite gladko masleno kremo. Pek in avtor kuharske knjige Edd Kimber meni, da je nemastno mleko v prahu najboljša izbira za shranjevanje popečenega. Če imate praženo mleko v prahu, pripravljeno za uporabo, pomeni, da je lahko katera koli maslena krema rjava maslena krema, ki jo preprosto potresete vanjo, ko stepate serijo.
Če iščete res močan okus po rjavem maslu, je vredno maslo prepražiti skupaj z mlekom v prahu. Samo dodajte do ¼ skodelice mleka v prahu na palčko masla in zelo izboljšate okus. Lydia Fournier iz testne kuhinje King Arthur Flour je ugotovila, da je polnomastno mleko v prahu najboljše za večji okus. Pustiti boste morali, da se porjavelo maslo vrne v zmehčano stanje pri sobni temperaturi. Če je preveč tekoče in toplo, se ne bo pravilno steplo v masleno kremo.
Zakaj in kako to deluje?
Postopek porjavitve masla je poln kemije. Maslo je emulzija; molekule vode so obdane z maščobo in trdnimi snovmi mleka. Ko se maslo stopi, se suspenzija zlomi in vse te komponente se ločijo. Trdne snovi mleka padejo na dno posode in maslo se speni, ko voda vre iz maslenega olja. Ko voda izgine, se lahko maslo segreje na več kot 212 stopinj Fahrenheita in doseže . To je kemična reakcija med toploto, amino beljakovinami in naravnimi sladkorji v trdnih delcih mleka, ki ustvari popečen okus, ki je rjavo maslo.
Mleko v prahu je v bistvu le trdna snov mleka brez vode in maslenega olja. Segrevanje prahu povzroči enako Maillardovo reakcijo, vendar v suhem okolju. Lahko ga popečete in uporabite pri kuhanju ali pečenju skoraj kot začimbo, pri čemer dodate tisti okus zapečenega masla brez dodajanja masla. Omogoča prilagajanje okusa, ne da bi motili uravnoteženo vsebnost maščobe v receptu.
Maslena krema mora imeti uravnoteženo specifično razmerje med maslom in sladkorjem, da glazura ne bo preveč mastna ali preveč trda in zrnata. Dodajanje praženega mleka v prahu masleni kremi koncentrira okus rjavega masla, ne da bi pri tem porušil razmerje. Treba je omeniti, da boste kot absorpcijsko trdno snov morda morali prilagoditi svoje najljubše z drugim brizgom tekočega mleka.
