Pomemben varnostni razlog Sir se pogosto izdeluje v obliki koleščkov
Ste se kdaj vprašali, zakaj vedno vidite »kolesa« s sirom, nikoli pa škatel s sirom? To ni slabo vprašanje – in prepričani smo, da ne bi bili prvi, ki bi se to spraševal, ko brskate po oltarju z mlečnimi izdelki v lokalnem trgovcu z živili. Od bolj gurmanskih je skoraj vsak sir stisnjen v ogromne okrogle bloke.
Tradicija sira v obliki kolesa sega stoletja v preteklost, sprva pa je šlo predvsem za praktičnost. Namesto da bi morali vlačiti naokoli 84-kilogramsko kocko, če bi jo na primer stisnili na kolesa, bi jo lahko preprosto kotalili z mesta na mesto. Ko hoče nekdo kupiti kos, lahko odreže klin. Oblika kolesa je precej olajšala transport v dneh pred viličarji.
Toda za to prastaro prakso, ki se je obdržala do danes, obstaja še en razlog: varnost. Oblika kolesa omogoča, da se okrog zunanje plasti sira med staranjem oblikuje trda, zaščitna skorja. Ta skorja deluje kot oklep za sir, saj ščiti občutljivo notranjost (pasto) pred onesnaževalci, kot so bakterije, umazanija in prah.
Sir v obliki škatle bo imel manj zaščitno skorjo
Če pod mikroskopom natančno pogledate rezino sirne skorje, boste našli svet življenja – milijarde mikrobov in bakterij temu pravijo dom. Ti majhni prebivalci (ki so varni za uživanje) niso samo na poti; igrajo ključno vlogo pri oblikovanju in končnem okusu sira (in njegove skorje). Ključ do razvoja dobre, enakomerno porazdeljene je v zagotavljanju enakomernega gradienta teh mikrobov po vsem.
Ko je sir stisnjen v oblike z ostrimi robovi ali vogali, kot je škatla, se bakterije navadno zbirajo na teh območjih, namesto da bi se enakomerno razširile. Posledica tega je lahko šibkejša, manj zaščitna skorja na drugih delih sira. Neenakomerna porazdelitev bakterij lahko privede tudi do prezorevanja, zlasti okoli robov, zaradi česar ta področja postanejo pretirano slana. Zato se tradicionalna oblika kolesa tako pogosto uporablja – omogoča oblikovanje gladke in enakomerne skorje.
Seveda vedno obstajajo izjeme od pravila. Nekateri siri, kot je Wisconsin opečni sir, so res stisnjeni v pravokotne oblike opeke. Vendar so večinoma izstopajoči. Kolesa niso samo tradicionalne oblike, ampak tudi najbolj optimalna!
