Sveže sadje je naravna poslastica, a ko ga pretvorimo v mazljivo, sladko-trpko marmelado, skoraj ni ničesar, kar ne bi moglo narediti. Domača marmelada je edinstven zaklad, ne glede na to, ali je namazana s popečenim kruhom, zavita v ali celo v kombinaciji s pečenim piščancem.

Medtem ko je okus vašega sadja brez dvoma ključni element tega ustvarjanja, je morda najpomembnejša kakovost marmelade njena tekstura. Navsezadnje lahko namaz, ki je krhek, zmečkan, grudast ali gumijast – ali tisti, ki preprosto ni dovolj gost in nima strukture – zlahka pokvari izkušnjo. Na srečo obstaja en nasvet, ki vam bo pomagal preprečiti, da bi se ujeli pri odpravljanju težav s teksturo.

Verjeli ali ne, sladkor naredi veliko več kot le naredi vašo marmelado okusno; Ena od njegovih neštetih funkcij v tem procesu je tudi ustvarjanje te popolne gelaste, čvrste, a hkrati prijetne konsistence. Izbira pravega sladila je lahko pomembna na tem področju, zato pri pripravi vaših sadnih konzerv posezite po granuliranem sladkorju.

Del razloga, zakaj je granulirani sladkor bistvenega pomena za postopek izdelave marmelade, je njegova sposobnost, da deluje kot konzervans s preprečevanjem plesni (zahvaljujoč dejstvu, da večje razmerje sladkorja pomeni manj vlage – glavnega krivca za kvarjenje, saj je potrebna za rast mikrobov). Glede na to, da je del funkcije marmelade podaljšanje življenjske dobe vašega sadja, je kristalni sladkor nepogrešljiv element.

Ko gre za teksturo, pa je supermoč sladkorja način interakcije z dvema drugima glavnima elementoma v vaši marmeladi – kislino (ki je naravno prisotna v nekaterih vrstah sadja ali dodana v recept z elementom, kot je limonin sok) in pektinom, ki je del marmelade. veliko sadja. Med postopkom kislina najprej pridobi pektin iz vašega sadja, ko se vaša marmelada segreje. Od tam vstopi granulirani sladkor, njegova naloga pa je, da pobere to vlago, tako da pusti molekule pektina, da se oprimejo, strdijo in želirajo.

Količina potrebnega sladkorja bo odvisna od tega, s koliko pektina se že ponaša vaš pridelek, saj ima nekaj sadja večjo vsebnost kot drugo. Najti je mogoče poseben sladkor za marmelado, ki je prepojen z dodatkom pektina (in v nekaterih primerih tudi citronske kisline), ki lahko pomaga pri procesu, vendar če je vaše razmerje sladila umerjeno za izbrano sadje in imate ustrezno količino kisline bo delo opravil standardni granulirani sladkor.

Če upoštevamo to znanost, je zlahka razumeti, zakaj je marmelade z nizko vsebnostjo ali brez sladkorja težko pripraviti in lahko povzročijo tekoč ali redek končni izdelek. Pravzaprav je eden od njih ta, da se ne zapletate z ravnmi sladkorja v receptu, saj so bili verjetno ustvarjeni posebej za določeno sadje (ali kombinacijo sadja) in naravno razmerje pektina.

Če morate iz kakršnega koli razloga zmanjšati količino sladkorja, boste morali poiskati druge možnosti, da boste lahko dosegli gostoto marmelade. Poiščite formule, ki uporabljajo alternativna sladila in želirna sredstva, ki dokazano delujejo z njimi. Iz sladkorne pese lahko pripravite tudi zadovoljivo marmelado. Prav tako je mogoče pripraviti – le ne pozabite, da bo to nekoliko spremenilo profil okusa vašega končnega izdelka. Ne glede na to, kateri recept izberete, domača marmelada ni nič drugega kot sladka alkimija.