Pogosta napaka pri marinadi, ki uniči vaš zrezek
Nič ne zadene tako kot . Čeprav lahko veliko kosov zrezka izkoristi prednosti marinade, se bočni zrezek z njimi še posebej dobro obnese. Flank steak ima tono naravnega govejega okusa, a kot dobro razgibana mišica z razmeroma debelim zrnom ima zelo malo maščobe. To pomeni, da je lahko precej žilavo, zato prava vrsta marinade odlično pomaga zmehčati meso, poleg tega pa na mizo doda več okusov.
A tako kot pri mnogih stvareh pri kuhanju je tudi tukaj čas pomemben. Če zrezka ne marinirate dovolj dolgo, ne boste dobili želene mehkobe (čeprav lahko kratke marinade še vedno prispevajo k okusu). Toda če ga predolgo marinirate v kislini (ali celo v preveč kisline), lahko zunanjost spremenite v kašo – kar je ena najpogostejših napak, ki jih ljudje delajo pri zrezku z boki. Splošno sprejeto pravilo je, da je mariniranje zrezka v marinadi s kislo komponento več kot le nekaj ur slaba ideja. In če uporabljate sok citrusov, je čas lahko celo krajši od tega – vsaj odvisno od tega, koga vprašate.
Obstaja nesoglasje glede tega, kako dolgo je predolgo pri citrusih
Ljudje pogosto mislijo, da bo kislina v marinadi popolnoma zmehčala trd zrezek, vendar to ni povsem pravilno. Kisline sicer služijo za razgradnjo in mehčanje mesa, vendar na splošno samo za najbolj zunanji del, ker marinade ne sežejo veliko globlje od površine. Toda tanjši kosi, kot je zrezek, bo seveda imel več relativne površine, kar pomeni, da je pretirano mariniranje – in s tem spreminjanje velikega dela v kašasto zmešnjavo – še večja težava kot pri debelejših kosih.
Toda koliko časa je predolgo za marinado, ko gre posebej za sok citrusov? Od treh vrst kisline, ki se uporabljajo pri kuhanju, je citronska kislina na sredini, med najostrejšo (ocetna kislina v kisu) in najbolj nežno (mlečna kislina v pinjencu). Boste želeli marinirati vsaj eno do tri ure in veliko receptov bo reklo, da se tu ustavite. Vendar pa obstajajo različna mnenja o tej zadevi, pri čemer drugi viri pravijo, da je idealen časovni okvir za marinado citrusov čez noč ali v nekaterih primerih kar celih 24 ur. Splošno sprejetega pravila ni, zato boste morali sami narediti nekaj eksperimentov, da boste videli, katera stopnja nežnosti vam je osebno ljubša.
Bodite pozorni na vse vrste napak pri mariniranju
Pravzaprav obstaja veliko drugih. Čeprav je sol odlična sestavina marinad, je ne smete dodati preveč, ker lahko včasih izsuši meso. Namesto tega razmislite o uporabi sojine omake, ki prav tako vsebuje glutaminsko kislino, ki izboljša mesne okuse. In čeprav so drzni okusi dobra stvar, bodite premišljeni s svojimi sestavinami, raje se držite teme, kot da bi vanjo vrgli kup različnih stvari, ki se bodo med seboj spopadale ali preprosto preglasile okus vašega zrezka. Prav tako ne marinirajte v kovinskih posodah, ker lahko kovina reagira na sestavine marinade in na nepredvidljiv način spremeni profil okusa (namesto tega uporabite steklo ali plastiko).
Problemu pretiranega mariniranja se lahko izognete tudi s tehniko, znano kot “obrnjena marinada”. Če steak na tanko narežete pred obrnjeno marinado (in vedno, dodatna površina na tankih rezinah pomeni, da bo vpil tono okusa (čeprav to ne bo vplivalo na mehkobo).
Če želite, lahko to tehniko uporabite celo za mariniranje pred in po peki zrezka. Samo kuhane govedine ne namočite v isto marinadno tekočino, v kateri je bila, preden ste jo skuhali, ker je to recept za vnos kontaminacije iz surovega mesa. (Razen če ga najprej zavrete, kot .)
