Nizozemci jemo predvsem piščančje prsi, fileje. To je razvidno iz številk proizvodnega odbora Perutnina in jajca. Od vsega piščanca, ki ga vsako leto pojemo, je skoraj 50 % piščančjega fileja. Za fileji sledijo stegna in krila (v precejšnji razdalji). Seveda je treba za vsak kos piščančjega fileja zaklati celega piščanca. Dele piščanca, ki jih ne odkupimo, predelamo v mesnopredelovalni industriji ali izvozimo.
Seveda je piščančji file enostaven za delo. Čas priprave piščančjega fileja je veliko krajši kot katerega koli drugega dela piščanca, kaj šele celega piščanca. Ni vam treba obirati, ni vam treba odstraniti (umazane?) kože, ni vam treba odstraniti kosti … in zato verjetno množično posežemo po filejih; tako rekoč za lažjo uporabo. Mislim, da je to škoda. Cel piščanec je veliko več in veliko lepši in sočnejši deli tega piščanca so veliko boljši pri peki ali kuhanju! Zato vam na tem mestu podajam nekaj predlogov, da si boste morda drznili opustiti piščančje prsi.
Vzemimo na primer piščančja stegna, zgornji del krače. Ta piščančja bedra, imenovana tudi piščančji kotleti, lahko kupite s kostmi ali brez. Izraza se pogosto uporabljata zamenljivo. Piščančji kotlet je zgornji del piščančjega stegna (brez kraka). Tukaj je še kos kosti in koža ni bila odstranjena. Izkoščeni in (običajno) oluščeni piščančji kotlet se imenuje piščančje bedro ali file piščančjega stegna. Opazil sem, da vsi mesarji tega dela piščanca ne vključujejo standardno v svojo ponudbo, včasih ga boste morali vprašati. Če se bojite čiščenja piščanca, poskusite delati s piščančjimi bedri ali piščančjimi kotleti. To je pusto meso z malo maščobe. Meso je mehkejše in bolj okusno kot običajni piščančji file. Všeč mi je tudi cela piščančja stegna, vendar je vedno veliko delanja v ponvi, če jih želite pripraviti nekaj hkrati. Pekač je premajhen, maščoba šprica na vse strani, skratka, mislim, da je šop. Zato rada uporabljam piščančja bedra; Mislim, da je odlično meso! Piščančje stegno ima sicer slasten okus stegna, vendar je prav tako enostavno za uporabo kot piščančji file; še posebej, če uporabiš filirana stegna. Piščančje bedro lahko cvrete v ponvi 6-8 minut, meso pa je zelo primerno tudi za uporabo v enolončnicah in curryju, seveda pa ga lahko uporabite tudi na žaru. Spodaj boste našli tri recepte s piščančjimi stegni, ki vam bodo dali navdih. Ne pozabite, da lahko piščančje krače ali bedra v receptu enostavno nadomestite s piščančjimi kotleti ali piščančjimi bedri.
Seveda boste na Lekker Tafelen našli tudi veliko receptov s piščančjim filejem, a če se ne bojite delati s celim piščancem, si lahko več preberete tukaj. Rad bi govoril o metodi, kako dobiti okusno mehko in nežno piščančje meso s poširanjem celega piščanca. Ta metoda se uporablja predvsem v mehiški in teksaški kuhinji. Poširano piščančje meso je idealno za polnjenje empanad, lahko pa poširano meso tudi zvijemo v zavitek. Preberite več tukaj. In, ste že kdaj metuljali piščanca?! To je način pečenja ali pečenja celega piščanca. Piščanec izgleda lepo, bolj ali manj kot metuljček in se lepo in enakomerno speče. Preberite več o piščančjih metuljih tukaj.
