Ko pomislimo na italijansko hrano, obstaja ena sestavina, ki igra ponavljajočo se vlogo in to je parmezan. Na pici, nad testeninami ali v solati se pojavi povsod. Značilen sir iz italijanske regije Emilia-Romagna je po vsem svetu priljubljen zaradi svojega edinstvenega okusa in teksture. V tem članku pogledamo v zakulisje parmezana.
Malo se potopite v zgodovino parmezana
Parmezan, znan tudi kot Parmigiano Reggiano, ima dolgo zgodovino, ki sega v srednji vek. Izvira iz regije Emilia-Romagna, ki se nahaja na severu Italije. Sir je dobil ime po mestih Parma in Reggio Emilia, kjer so ga prvotno proizvajali. Metoda proizvodnje parmezana je skozi stoletja ostala skoraj nespremenjena. Narejen je iz surovega kravjega mleka, pridobljenega iz krav, hranjenih z lokalno pridelano krmo.
Zaščitena označba porekla in pogoji pridelave
Parmigiano Reggiano je eden najbolj zaščitenih in nadzorovanih sirov na svetu. Parmigiano Reggiano ima od leta 2008 zaščiteno označbo porekla v EU. Parmigiano Reggiano se lahko tako imenuje le, če je sir izdelan na tradicionalen način v regijah Parma, Reggio Emilia, Modena ter v delih Bologne in Mantove. Sir lahko nosi ime “Parmigiano Reggiano” le, če izpolnjuje stroge proizvodne pogoje. Samo sir, proizveden v skladu s temi predpisi, lahko nosi uradni žig Parmigiano Reggiano, ki zagotavlja pristnost in kakovost.
Nadzor proizvodnje parmezana se začne pri kravah, ki dobavljajo mleko. Krave je treba hraniti s posebno krmo in skrbno spremljati njihovo zdravje. Mleko se vlije v velike bakrene kotle in zmeša s sirilom, da nastane skuta. Skuto nato narežemo na majhne koščke in segrejemo. Po stiskanju in soljenju sir zori v posebnih skladiščih. Sirarji še vedno uporabljajo tradicionalne metode in orodja, vsak korak proizvodnega procesa pa je skrbno nadzorovan.
Zorenje sirov
Zorenje je bistvena faza pri proizvodnji parmezana. Siri se prenesejo v posebna skladišča, kjer zorijo dalj časa. Med zorenjem sir razvije svoj značilen okus in teksturo. Obstajajo tri različne stopnje zorenja: mlado (12-18 mesecev), srednje (18-24 mesecev) in staro (24 mesecev ali več). Vsaka faza zorenja ima svoje značilnosti okusa, od blagih in sadnih do pikantnih in oreščkov.
Parmezan v kuhinji
S parmezanom lahko v kuhinji počnete marsikaj. Nariban parmezan se pogosto uporablja kot preliv za testenine, rižote, solate in juhe. Doda prijeten, pikanten okus in poskrbi za prijeten zaključek, ker se sir dobro topi. Poskusite ga tudi na sendviču, skupaj s parmsko šunko. Sir lahko narežemo tudi na kocke in postrežemo s kozarcem vina. K italijanski sirni deski seveda pride tudi košček parmezana.
Majhen nasvet
Če boste kupovali parmezan, kupite kos in ne vrečke prahu. Sir enostavno naribate sami, preprosto z ročnim strgalnikom. Košček parmezana lahko nekaj časa shranite v zaprti posodi ali vrečki, tako da, če je kos preveč za obrok, to ne bi smelo biti problem. Sveže nariban sir je enostavno okusnejši in ne vsebuje dodatkov, kot je krompirjev škrob, ki ga pogosto dodajajo naribanemu siru v vrečkah, da se ne delajo grudice.
