– Parmezan večini ljudi ni neznanka. Toda potrošniki so s tem izdelkom pogosto zavedeni: pogosto se ponuja cenejši Grana Padano. Kakšna je razlika? In kaj lahko rečemo o parmezanu? Nice Dining je poskrbel za vas in okusil nič manj kot štiri različne vrste parmezana.
Grana Padano vs. parmezan
Grana Padano je trdi sir, ki se proizvaja po vsej severni Italiji iz posnetega mleka. Sesirjeno mleko narežemo na zrnca (grano) in nato segrejemo. Sir se nato stara najmanj 9 mesecev.
Parmezan prihaja izključno iz krav v regiji Parma in ima bolj zapleten in daljši proizvodni proces. Po sirjenju se čim več sirotke odlije in ta sir tudi segreje. Nato gre za 20 dni v slanico. Nato zori vsaj 12 mesecev, pogosteje pa 18 mesecev ali več. Medtem je treba sir krtačiti in redno obračati. Siri prihajajo iz ene od 512 malih sirarn, te pa mleko pridobivajo od enega od pet tisoč in pol kmetov v regiji.
Pravi parmezan lahko prepoznate po napisu “Parmigiano Reggiano”, ki je s pikami vtisnjen v skorjo.
Parmezan – čudovit regionalni proizvod
Grana Padano ima manj kompleksen okus kot parmezan. Slednji ima celo rahlo sladkast priokus. Tekstura je hkrati drobljiva in mastna, manj suha kot Grana Padano. Vonj parmezana je veliko bolj aromatičen kot vonj Grana Padano. Grana Padano skoraj ne diši, kvečjemu nekoliko kiselkasto. Parmezan ima kanček obstojnega vonja in nekaj zapeljivega je v njem, hočeš tako rekoč kar naprej vohati vonj. Tudi starejši parmezan (30 mesecev in več) ima aromo po oreščkih in maslu.
Več vrst sira
Znotraj uradnega Parmigiano Reggiano je tudi več vrst sirov. Imate ‘normalnega’, ki je že opisan zgoraj. Lekker Tafelen pa je za vas poskusil tudi nekaj posebnih vrst:
Solo di Bruna
Ta parmezan izvira izključno iz rjave švicarske pasme krav. Mleko teh krav ima višjo vsebnost beljakovin in kazeina ter zori najmanj 24 mesecev. Rezultat je sir intenzivne temno rumene barve neverjetne arome in nekoliko mastnega videza. Sir vsebuje dobro poznane kristale, ki mu dajejo čudovit hrustljav ugriz.
Vacca Rossa
Ta parmezan je narejen iz – uganili ste – mleka rdeče krave. To mleko ima večjo vsebnost maščob in beljakovin. Ta sir je tudi nekoliko bolj kremast – kolikor lahko rečete o parmezanu.
30 mesecev star parmezan
Ta je bil skupaj s Solo di Bruna absolutni favorit med degustatorji. Neverjetno je, kako tako star sir pravzaprav ne postane bolj suh, temveč bolj kremast in pridobi intenziven, a hkrati blažji okus (manj okusiš soli, okus pa postane celo nekoliko bolj sladek).
Za kaj lahko uporabite parmezan?
- Pravi parmezan je okusen sam ali kot del sirne deske ob dobrem kozarcu (rdečega) vina.
- Dobre testenine si zaslužijo tudi dober sir. Kupite kos skupaj in ga sami zadnji hip naribajte z drobnim strgalnikom.
- Sirne omake pogosto res popestrijo z malo – pikantnega – parmezana.
- Prileže se tudi posip na solato, na primer pri italijanski kmečki solati.
- In zakaj ne bi tega sira poskusili v sladici? Kliknite tukaj za to panakoto s hruško in parmezanom.
