Paradižnikova pasta je nujna za živahni rdeči riž Jollof
Ne zgodi se pogosto, da bi od živil pričakovali živahne barve, vendar obstajata vsaj dve tradicionalni jedi, ki morata biti precej živo rdeče: indijski in zahodnoafriški riž jollof. Ne gre za to, da nobena od teh ne more biti drugače nadvse okusna, vendar vsi poznamo težo pričakovanja in tisto staro vizijo o prvem grižljaju, ki ga ujame oko. Medtem ko je kašmirski čili tisti, ki piščancu tandoori daje gorečo barvo, je riž jollof odvisen od paradižnika – a če ga res želite popestriti, ne pozabite uporabiti paradižnikove paste in ga obarvati v čudovit opečnato rdeč odtenek.
Če se še niste srečali z jollof rižem, je to nekakšen pilav, narejen iz dolgozrnatega riža, prej omenjenega paradižnika, sladke in pekoče paprike, čebule, jušne osnove in pogosto morskih sadežev – a glede na to, kako zelo razširjena je jed iz svojih senegalskih korenin, ne bodite presenečeni, če naletite na karkoli, od govedine do bamije. (To, kako priljubljena je jed, dokazuje, da je beseda jollof postala nigerijski sleng za zabavo.) Torej, kako svojemu rižu jollof dati tradicionalno rdečo barvo, ne da bi uporabili barvila za živila? Ena beseda: likopen.
Govorimo o paradižnikih, ne o volkodlakih
Likopen je organska molekula, imenovana karotenoid, zaradi katere je paradižnik rdeč. Povezan je z betakarotenom, ki nam daje oranžno korenje. , je močan antioksidant, deluje proti raku in podpira zdravje srca in ožilja. Kar zadeva paradižnik, je likopen tam, da naredi sadje bolj privlačno za živali – vključno z nami. Preprosto povedano, rdeče je enako zrelo (zeleno pa nasprotno), in tako bitja, ki jedo paradižnik, kot so ptice in ljudje, postanejo nehote pomočniki pri razpršitvi semen in s tem preživetju rastlinskih vrst. Druga živila, ki vsebujejo likopen, vključujejo lubenice, grenivke in marelice, če naštejemo le nekatere.
Likopen je rdeč zaradi svoje posebne molekularne strukture, ki prisili njegove elektrone v stabilno energijsko stanje, kar jim omogoča, da absorbirajo le določene svetlobne frekvence, in sicer modro in zeleno. Katera svetlobna frekvenca se ne absorbira in se zato odbije nazaj v naše oči? Uganili ste: rdeča. Če vzamete nekaj rdečih, zrelih paradižnikov in jih spremenite v zgoščeno pasto, prav tako koncentrirate likopen.
Čudoviti svet biološke uporabnosti likopena
Riž Jollof že vsebuje paradižnik — in kajenski poper ter rdečo papriko. Veliko rdeče, bi si lahko mislili. Ne res; navsezadnje govorimo o hiperrdeči, ne rožnati, in celo zreli paradižniki ponavadi zvodenijo. Toda paradižnikova pasta, ki pride iz tube tako svetla kot barva, vsebuje znatno višje ravni likopena kot surovi paradižniki.
Kot si lahko predstavljate, lahko nekaj tako koncentriranega, kot je paradižnikova pasta tako v okusu kot v barvi, prevzame jed, če se ne uporablja sorazmerno, vendar bi morali slediti navodilom za recept. Kakor koli že, kombinacija surovega in zgoščenega paradižnika bo razširila in poglobila njihove naravno sladke, trpke okuse, kar bo vašemu jollof rižu dalo dobro strukturo in dodano dozo umamija. In ne pozabite, pomembno je, da paradižnikovo mezgo nekaj časa kuhate, da ne le odstranite njen surov okus, temveč ji tudi omogočite, da nekoliko karamelizira, kar poglobi okus in želeni odtenek rdeče.
