Nevidna napaka, ki bi jo lahko naredili s karamelno omako
Sladkor, maslo, smetana in lonček vode – to je vse, kar potrebujete za pripravo karamelne omake. Zaradi svoje sladkobe in arome je nepogrešljiva shramba. Popoln za peko, mešanje v pijače ali celo kot marinado. Toda še več kot to, glede na njegovo relativno preprostost, ga mnogi spretni domači kuharji radi doma, namesto da bi ga kupili v trgovini.
Zelo pogost pojav, s katerim se srečujejo začetniki pri pripravi karamelne omake, je kristalizacija. Namesto te gladke, žametne omake se lahko vaš sladkorni zvarek v ponvi nepričakovano spremeni v grudasto in zrnato. To se ne bi smelo zgoditi v pravilno pripravljeni karamelni omaki!
Torej, kaj je šlo narobe? Verjetno je, da je to majhna podrobnost, ki ste jo morda spregledali. Ko mešate sladkor in vodo v ponvi, morate vrelo mešanico pustiti pri miru, dokler ne postane zlato rjave barve (karamelizacija). Če pa med kuhanjem v mešanico pade vsaj en kristalček sladkorja, bo vaša omaka iz svilnate postala trdna. sekundah zaradi zahrbtne kemične reakcije. Da bi to preprečili, med kuhanjem karamelne omake z mokro krtačo nežno pobrišite po stenah ponve. Voda bo raztopila morebitne kristale sladkorja, ki so se prilepili na steno posode, in zagotovila, da ne bodo pokvarili vaše čudovite omake.
Zakaj karamelna omaka kristalizira samo iz enega kristala sladkorja?
Da bi razumeli, zakaj se ta proces zgodi, moramo pogledati v znanost o tem. Glavna sestavina karamelne omake — — je kemično znana kot saharoza. Ko so prisotne v visoki koncentraciji, se molekule saharoze rade zlepijo in tvorijo trde kristale. To je osnovna kemija za procesom kristalizacije sladkorja.
Ko kuhate karamelo, se saharoza raztopi v vodi in pri visoki temperaturi razpade v nove kemične spojine. Te kemične spremembe dajejo karameli nedvoumen videz, okus in čudovito aromo. Vendar se spomnite, kako smo rekli, da se saharoza rada združuje? Tudi v tekoči obliki saharoza še vedno nenehno išče priložnost, da postane kristal. Ko potepuški kristal sladkorja pade v vrelo tekočino, saharoza takoj reagira in se veže nanj. V vašem kuhalnem loncu poteka verižna reakcija, ko se vedno več molekul saharoze pridruži kristalno rastoči fešti. Preden se zaveš, se tvoja nekoč gladka karamelna mojstrovina spremeni v grudasto zmešnjavo. Zato bodite previdni kot pomočnik pri kuhanju karamelne omake in poskrbite, da obrišete morebitne potepuške kristale sladkorja vsakič, ko jo postavite na ogenj. En sam kristal lahko uniči celotno skupino!
