Nepričakovana sestavina, ki jo Thomas Keller uporablja v pitni skorji
Trpka skorjica je masleno, hrustljavo, drobljivo pecivo s teksturo, podobno piškotom. “Pâte sucrée” v francoščini, trpka skorja, je odlično pecivo za sladke nadeve, kot so žele, jajčna krema ali sadje. Thomas Keller, ki je osvojil več Michelinovih zvezdic kot kateri koli kuhar v Ameriki, ima nepričakovano, zaradi česar je njegova pitna skorja izjemna – doda pinjole. Slaščičar Rakel v svoji newyorški restavraciji iz osemdesetih let prejšnjega stoletja je recept prvotno delil s kuharjem Kellerjem in od takrat je njegov najljubši.
“Ta limonina torta je zame zelo posebna,” je povedal svojim sledilcem. “To je edini recept, ki sem ga vključil v dve svoji kuharski knjigi, The French Laundry in Bouchon, ker mi je tako všeč.” Maslen in ne presladek, luskast, a ne preveč drobljiv, limonin tart kuharja Kellerja zahteva skorjico iz pinjol, testo brez valjanja in kuhinjo pri sobni temperaturi. Njegova privlačnost izhaja iz kombinacije pinjol, ki dodajo okus in teksturo, ter nadeva s svetlim, limoninim okusom.
Recept za limonino torto Thomasa Kellerja
Če želite ustvariti glavni recept za pitno skorjico Chefa Kellerja, boste začeli z izdelavo pitne skorje. Pinjole stresite v kuhinjski robot in jih premešajte le do polovice. Preveč pulziranja bo prezgodaj sprostilo njihova olja in vaš cilj je, da ta olja absorbira moka. Naj vas ne skrbi predhodno kuhanje pinjol, saj se bodo med peko skorje zapekli. Dodajte moko in sladkor v kuhinjski robot in stročnice, tako da nobena sestavina ne bo izstopala pred drugo.
S čisto delovno površino prestavimo testo, ga oblikujemo v kupček in v sredini oblikujemo jamico. Nato boste v jamico vmešali jajce in maslo, medtem pa ju metodično vmešali v mešanico moke. Če se testo zdi suho, nikar ne obupajte, saj se bo maslo kmalu vpilo v moko. Imejte v mislih testo, zato ga v končni fazi gnetite s peto roke, dokler se vse sestavine ne zmešajo; testo se bo spremenilo v novo in vabljivo maso. Testo oblikujemo na tretjine v kolute in če vam ostanejo, jih damo v zamrzovalnik in shranimo za kdaj drugič.
