– Verjetno se vam je že kdaj zgodilo: želite stepti beljake, pa vam ne gre. Kaj morate zagotoviti, da bo to uspešno, da boste dobili lepo, polno peno, ki jo lahko razpršite ali dodatno obdelate?
Predvsem pa SE PREPRIČAJTE, DA JE VSE BREZ MAŠČOB
- Posodo temeljito očistite, vzemite gobo z malo tekočine za pomivanje posode in posodo popolnoma očistite. Temeljito sperite z zelo vročo vodo. Ne sušite, ampak skledo postavite na glavo. Brisača lahko vsebuje delce maščobe.
- Prepričajte se, da v beljakih ni rumenjaka. Rumenjaki so maščobni in tega ne želimo.
- Prepričajte se, da je sladkor čist. Morda se to sliši nenavadno, vendar se lahko zgodi, da ste nekaj odtehtali in je bilo preveč in ste to stresli nazaj v vrečko.
- Prepričajte se, da so vsi materiali brez maščobe, žlica, metlice, strgalo za ponev.
Začne se s pravimi orodji
Boste stepli beljake? Nato vzemite stekleno posodo ali posodo iz nerjavečega jekla, saj jih je lažje odstraniti iz maščobe kot plastično posodo. To je zato, ker so stene veliko bolj gladke. Te posode tudi lažje prevajajo toploto, ko delate v vodni kopeli. Prav tako je bolje uporabiti metlico iz nerjavečega jekla namesto silikonske ali plastične metlice.
Sladko slajše najslajše
Pena preprosto vsebuje veliko sladkorja. Če uporabljate premalo sladkorja, vaše beljakovine ne bodo zdržale in se bodo sesedle. Količina sladkorja, ki ga dodate v peno, mora biti vsaj 3-krat tolikšna kot jajčni beljak. To je potrebno tudi zato, da vaša pena po peki ostane hrustljava. Za stepanje vzemite fini granulirani sladkor. Če v receptu piše, da morate vmešati sladkor, uporabite sladkor v prahu, ker se bolje porazdeli in raztopi. Najbolje je, da to najprej precedite [denk aan schone zeef]. NIKOLI ne jemljite sladkorja v prahu, saj vsebuje invertni sladkor in privlači vlago. Pri peni nočemo vlage, peno sušimo.
Stepanje beljakov: Uporabite sveža jajca
Beljake lahko uporabiš za peno, če jo boš pekla/sušila. To zadostuje za uničenje morebitne bakterije salmonele. Ti umrejo pri 55 stopinjah.
Na primer, če želite stepti beljake za kremo ali meringue torto, ki jo želite zažgati, je bolje, da beljake segrejete ali uporabite pasterizirane beljake.
Beljakovine brez jajc
Včasih je bolje in/ali lepše uporabiti pasteriziran beljak. To je morda zaradi varnosti hrane, pa tudi zato, da ne ostane gora rumenjakov. Pasteriziran beljak lahko kupite v dobro založenem supermarketu. Lepa je za kremo, manj pa za peko makaronsov, na primer. Gorenje je možno, vendar ga je treba segreti za stabilnost.
Samo nekaj topline
Segrevanje beljakovin ni namenjeno samo ubijanju bakterij. Ogrevanje je kemični proces. Pri 72 stopinjah postanejo beljakovine močnejše in bolje prenašajo sladkor, kar daje lepšo in polnejšo peno. To vedno segrevajte skupaj s sladkorjem in v vodni kopeli med nenehnim mešanjem, sicer boste v peni dobili koščke beljakov.
Sladko in kislo
Pri stepanju beljakov se v nekaterih receptih dodaja kis ali limonin sok, pogosto skupaj s koruznim škrobom. To ni narejeno zaradi okusa, ampak zato, da pena po peki ohrani mehko sredico. Nekakšen marshmallow učinek. To pogosto vidite pri Pavlovi in limonini meringue piti
Pečemo z občutkom
Pena se pravzaprav ne peče, ampak suši. Temperatura je odvisna od recepta, vendar pogosto ne presega 125 stopinj. Včasih je lahko notranjost še vedno mehka, kot npr. Toda za enega potrebujete krhko peno. Ko razpršite majhne pene, lahko to preizkusite tako, da pogledate ali pritisnete na dno. Pri veliki rezini je to nekoliko težje. Velikokrat je plošča suha ravno zato, ker se zlahka odlepi od peki papirja in skoraj nič ne tehta. To vrsto pene je bolje speči nekaj ur preden jo potrebujete in pustite, da se ohladi v pečici z rahlo priprtimi vrati. Pena se lahko nato nekaj časa suši.
