Nasvet za stepanje za enakomerno kuhano pecivo
Kaj imajo skupnega éclairs, kremšnite in vse to? Vse so polnjene s sladkim, zgoščenim, ki ga pripravimo iz mešanice rumenjakov, sladkorja in moke ali koruznega škroba. Slaščičarska krema je eden najbolj vsestranskih predmetov v pekovskem arzenalu, saj lahko napolni plasti torte, naredi osnovo sadne torte in jo celo vlijemo v vroče, sveže krofe. Veliko amaterskih pekov pa se izmika izdelavi slaščičarske kreme, saj lahko zlahka dobite grudaste, nerodne rezultate, če niste previdni. Neenakomerno kuhana slaščičarska krema je morda še vedno dobrega okusa, vendar ne bo dobro prešla skozi konico slaščičarske vrečke in je videti nekako neprofesionalno. Vendar ni nobene velike skrivnosti za pripravo popolno svilnate in gladke slaščičarske kreme – vse, kar morate storiti, je, da jo nenehno mešate, dokler ni kuhana.
Slaščičarska krema je puding, kar pomeni, da je tekočina, zgoščena z jajcem. Slaščičarska krema je nekoliko svojevrstna žival, saj je tudi zgoščena z moko, zato je ni tako enostavno strditi kot sladoledno osnovo ali kremšnite, a zlahka skurite dno lonca, če niste pozorni. Pazite, da ko imate na štedilniku serijo slaščičarske kreme, ne odidite — in ne nehajte mešati.
Gre za enakomerno kuhanje
Slaščičarska krema je v primerjavi z drugimi kremami dokaj neprebojna. Pravzaprav lahko slaščičarsko smetano skoraj zavrete, ne da bi vas skrbelo, da bi se zlomila (ali strdila). To pa ne pomeni, da ga lahko postavite in pozabite na štedilnik. Ko se tekočina v loncu segreje, se zgodi dvoje: rumenjaki se skuhajo in zgostijo, molekule škroba iz moke ali koruznega škroba pa želatinizirajo.
Ko se začne zgoščevanje, običajno pri približno 124–140 stopinjah Fahrenheita, je še posebej pomembno, da slaščičarsko kremo neprestano stepate. To je zato, ker ko se zmes začne gostiti, se zlahka nabere na dnu lonca – kjer je toplota – in se prekuha. Če pa ves čas pridno stepaš, lahko vsa slaščičarska krema kroži.
A je izbrano orodje za mešanje serije slaščičarske kreme, ker bo prerezal tekočino, ko se bo postopoma zgostila – poleg tega bo postrgal morebitno slaščičarsko smetano, ki se nabere na dnu lonca. Lesena žlica pa ne bo enakomerno zmešala slaščičarske kreme in dobili boste žepke, ki bodo ostali nekuhani.
Če želite izjemno gladko slaščičarsko kremo, jo precedite
Ko slaščičarsko kremo delaš doma, se večinoma zdi, da še vedno ni tako prefinjena kot tista, ki jo dobiš v pekarni. To je zato, ker večina profesionalnih pekov naredi dodaten korak in preseje svojo slaščičarsko kremo skozi fino sito, ko je še vroča. Čeprav to ni obvezen korak, bo sito s fino mrežico ujelo morebitne jajčne kepe, ki so morda nastale v loncu, in razbilo vse neenakomerne teksture. Vse kar morate storiti je, da postavite skledo s sitom na vrh. Ko je slaščičarska krema na štedilniku končana, jo še vroče vlijemo kar v cedilo. Če je slaščičarska krema nekoliko pregosta, da bi prešla skozi mrežico, jo z zajemalko nežno potisnite skoznje z gibi gor-dol.
Ko imate izjemno gladko slaščičarsko kremo pripravljeno za uporabo, je zadnji korak, da preprečite, da bi postala grudasta, ta, da jo pokrijete s plastjo plastične folije, ki jo položite tik na površino slaščičarske kreme. Tako kot puding, če pustimo, da se ohladi, medtem ko se dotika zraka, bo na vrhu naredil debelo kožo, ki jo boste morali pozneje strgati – in nihče ne želi zapraviti dragocene slaščičarske kreme.
