– Listnato testo, imenovano tudi krhko testo, je testo, ki vsebuje plast masla, ki se razvalja in prepogne, tako da na koncu nastane veliko plasti testa s plastjo masla. Če bi na koncu prešteli vse plasti, jih je na tisoče, zato so Francozi temu testu dali ime mille-feuille (tisoč plasti). Seveda lahko uporabite že pripravljene rezine ali zvitke listnatega testa iz zamrzovalnika. Če pa res želite uživati v hrustljavem, svežem listnatem testu in doživeti pravi občutek tistih »tisočih« plasti, ga pripravite sami.
Če želite dobiti listnato testo, morate testo, s katerim začnete, zviti. Z vsakim krogom testo razvaljamo v podolgovato ploščo in nato testo ponovno prepognemo, to je pol kroga. Ta polkrog je zdaj ustvaril prve plasti, nato testo obrnemo za četrt obrata in ga ponovno razvaljamo in prepognemo, zdaj je prvi krog končan. Pomembno je, da testo med krogi vsaj pol ure počiva v hladilniku. Za razvaljanje uporabite dovolj moke, zlasti med prvim krogom je maslo še zelo lepljivo.
Listnato testo lahko pripravite na tri načine: nizozemsko, francosko in hitro metodo, vse tri vključujejo pripravo testa z vodo in moko s plastmi maščobe. Z večkratnim valjanjem in zlaganjem testa v plasti (obračanjem) se ustvari izjemno fina porazdelitev plasti maščobe in testa. Razvijanje in prepogibanje je zelo pomembno za pripravo listnatega testa, število krat in način izvajanja se razlikujeta glede na metodo.
Izdelava listnatega testa po nizozemski metodi
- 250 gramov moke
- 250 gramov masla
- 125 gramov hladne vode
- 4 grame soli
Prepričajte se, da so vsi izdelki lepo hladni. Maslo narežemo na kocke. Zmešajte moko, sol in vodo, dokler ne nastane trdo testo. Nato vmešamo še kocke masla in pazimo, da postane eno celoto, vendar so še vidno prisotne kocke masla. Testo sploščimo, zavijemo v prozorno folijo in pustimo, da se ohladi v hladilniku vsaj 30 minut. Delovno površino izdatno potresemo z moko in testo razvaljamo v dolg list. Nato rezino zložite na četrtine, da ustvarite štiri plasti. Rezino obrnite za četrt obrata in ponovite dejanje razvaljanja in zgibanja. Rezino ponovno zavijemo in pustimo, da se ohladi. To ponovimo dvakrat (skupaj 3-krat) in nato je listnato testo pripravljeno za nadaljnjo uporabo.
Izdelava listnatega testa po francoski metodi
- 300 gramov moke
- 60 gramov masla
- 165 gramov hladne vode
- 6 gramov soli
- 210 gramov masla
Moko s 60 grami masla, vodo in soljo zgnetemo v kepo testa. Ne gnetite predolgo. Testo pustimo počivati 15 minut. Testo sploščimo in razvaljamo na štiri točke. Na sredino položite 210 gramov masla in nanj prepognite konice. Testo sploščimo in ponovno pustimo počivati. Nato ga po dolžini razvaljajte in testo prepognite na tretjine, tako da ustvarite tri plasti. Obrnite ga za četrt obrata, nato ga ponovno razvaljajte in znova zložite na tretjine. Pustite počivati 30 do 60 minut in nato celoten postopek ponovite še trikrat (skupaj štirikrat). Listnato testo je zdaj pripravljeno za uporabo.
Pripravite listnato testo po hitri metodi
Izdelava testa pri tej metodi je enaka kot pri francoski metodi, razlika je v obračanju (valjanju in zgibanju), testo razvaljamo v dolgo ploščo in nato trikrat prepognemo (kot pri francoski metodi), obrnemo testo za četrt obrata in nato štirikrat prepognemo (kot pri nizozemski metodi), pustimo testo na kratko počivati in ga spet obrnemo za četrt obrata in prepognemo trikrat, nato spet za četrt obrata in prepognemo 4-krat in testo je pripravljeno za uporabo .
Listnato testo pred peko namažite s stepenim jajcem.
Listnato testo je pečeno v 12 minutah v pečici, ogreti na 175 stopinj.
Med peko voda v testu ustvari paro, maslo, ki se stopi, pa preprečuje, da bi se plasti zlepile, para iz vode pa povzroči, da testo naraste.
Če pečete dodatek v listnatem testu, na primer z zvitki klobas, morate pustiti daljši čas pečenja. Če dodatek vsebuje veliko sladkorja, na primer pri enolončnici, izberite krajši čas pečenja pri višji temperaturi.
Listnato testo je najbolje pripraviti dan pred uporabo, lahko pa ga tudi zelo dobro zamrznemo, le pravočasno ga pred uporabo vzamemo iz zamrzovalnika, da se počasi odtali.
Za najboljše rezultate priporočamo pravo nesoljeno maslo.
Bilo je treba delati, lahko bi rekli, da je priprava listnatega testa prava naloga … Toda rezultat je impresiven in možnosti z listnatim testom so neskončne, pomislite na jabolčne obrate, hruškove žemlje, zvitke klobase, pladnje za pito, sir palčke itd. sadne torte, kremni korneti, pecivo ali preste. Listnato testo je preprosto idealno za peko in zamrznjeno listnato testo ni kos vašemu domačemu listnatemu testu!
