Napaka pri mariniranju lososa, ki se ji je treba za vsako ceno izogniti
Losos je verjetno najbolj dostopna riba; okusna, blaga morska hrana, ki je odlična tudi za začetnike — čeprav je odlična tudi za tiste, ki uživajo v bolj pustolovskih morskih poskusih. Toda njegova univerzalnost in dejstvo, da je tako vsestranski, pomenita, da tudi izkušeni domači kuharji z njim pogosto delajo veliko napak. Morda bodo pozabili odstraniti kosti, ga dobro skuhati ali skuhati divje ulovljenega lososa v enakem času kot gojenega na kmetiji. Ali pa ga preprosto predolgo marinirajo.
Čakajte, ali je predolgo mariniranje problem? Ali mariniranje za daljši čas samo ne doda več okusa? No, res ne. Pravzaprav pri lososu lahko predolgo mariniranje uniči teksturo ribe, še posebej, če je bogata s kislino, kot sta citrus ali kis. To je zato, ker začne kislina razgrajevati ribje meso in ga nazadnje spremeni v kašo – in če uporabljate citruse, to dejansko povzroči tudi prekuhanost.
Predolgo mariniranje morskih sadežev jih razgradi
Da bi razumeli, zakaj se to zgodi, je pomembno razumeti, kaj marinade dejansko počnejo z znanstvenega vidika. Vsi vedo, da je ena točka marinade dodajanje prijetnega okusa zunanjosti drugega živila (čeprav okus ne bo prodrl globoko v meso, zato je bolje uporabiti tanjši rez). Vendar to ni edini namen marinad; prav tako zmehčajo meso, saj kislinski ali sladkorni encimi razgradijo vezivne površinske beljakovine mesa. bo imelo tukaj še večji učinek kot kisline, vendar bo tudi kislina zmehčala zunanjost beljakovine. Ko gre za nekaj, kot je zrezek, svinjina ali piščanec, je ta razčlenitev tisto, kar želite, saj je rezultat izjemno mehka večerja. Toda ribe so na začetku veliko mehkejše od govedine ali piščanca in preveč te razgradnje jih bo spremenilo v čisto kašo.
To niti ne omenja druge težave: če uporabljate katero koli vrsto citrusov, na primer limonin ali limetin sok, bo prekuhan. Poglejte, citrusi imajo specifičen učinek na morske sadeže, kjer jih “kuhajo” brez toplote; to načelo je Če ga skuhate na vrhu, bo verjetno prekuhan.
Kako učinkovito marinirate lososa?
Torej, ali lahko rešite to težavo tako, da ne uporabljate kisline? No, seveda, toda to nekako porazi celotno bistvo marinade. Vsaka marinada bo imela nekaj kisline; bistvo je ravnotežje med kislino, oljem in soljo. To bi bilo vse skupaj. Namesto tega morate preprosto paziti na čas. Če je vaša marinada posebej kisla v nečem, kot je limetin sok, pustite lososa v njej samo 20-30 minut. Če uporabljate manj kisline, kot je sojina omaka (običajna izbira za marinade za lososa), lahko traja do ene ure, vendar še vedno ne smete iti dlje. Zagotovo nikoli ne želite marinirati svojega lososa čez noč.
Navsezadnje je priprava lososa enaka uspešni pripravi katere koli druge beljakovine; vse je v tem, da veste, kako ga zdraviti. Zgodi se, da bo losos bolj občutljiv na kislino kot recimo svinjski hrbet ali zrezek rebula.
