Namakanje zelja je ključnega pomena, ko gre za pripravo kimčija
Sam izraz “kimchi” se nanaša na celotno družino konzervirane zelenjave, vendar bodo ljudje pogosto slišali besedo in pomislili na velike liste fermentiranega zelja Napa, rdeče obarvane s korejskimi poprovimi kosmiči, imenovanimi gochugaru, z nezmotljivo pikantnim okusom in vonjem. Kimchi iz napa zelja ali baechu kimchi se morda zdi težko pripraviti, a kot pri mnogih fermentiranih živilih je najtežji del postopka čakanje, da je pripravljen.
Eden najpomembnejših korakov pri pripravi kimčija je priprava samih zeljnih listov. Zeljni listi vsebujejo veliko vode, ki jo je treba izločiti, sicer bo končni fermentirani izdelek preveč voden in se lažje pokvari. Kako potem odstraniti to vodo? Z dodajanjem soli, znano tudi kot slanjenje.
Enostaven način za slanjenje zelja je, da najprej pripravite raztopino za slanico z morsko soljo in čisto, filtrirano vodo – številni recepti v knjigah in na spletu zahtevajo raztopino z manj kot 10 % soli. Liste ohrovta nato namakamo v raztopini od šest do dvanajst ur, pri čemer se voda z osmozo izpira iz listov, sol pa prodre nazaj v liste. Nekateri imajo raje bolj suho metodo soljenja, tako da sol potresejo neposredno na zeljne liste, vendar mokra slana raztopina enakomerno in veliko bolj temeljito začini zelje. Pomembno je, da sledite temu prvemu koraku, preden nadaljujete s preostalim postopkom izdelave kimčija.
Druge sestavine kimčija
Razen zelja so druge sestavine pri pripravi kimčija gočugaru gošča (več o tem kmalu) in katera koli druga zelenjava, ki jo želite vključiti v ferment. Ta zelenjava lahko vključuje redkev daikon, korenje, mlado čebulo, česen in ingver. Pri pripravi te zelenjave in tudi omenjenega zelja upoštevajte teksture, ki jih želite v končni fermentaciji. Nekateri zeljne liste sesekljajo na približno dva centimetra velike kose, drugi pa preprosto razčetverijo celo glavo zelja in vsako četrtino ohranijo bolj ali manj nedotaknjeno. Kar zadeva drugo zelenjavo, so za dobro hrustljanje bolj primerne palice ali vžigalice, medtem ko morajo biti sestavine, kot sta česen in ingver, drobno sesekljane, da ljudje ne dobijo velikega zalogaja.
Gnojnica gochugaru je narejena iz riževe moke in vode, narejena v nekakšno pasto, ki bo pomagala prenesti glavne sestavine okusa kimčija, in sicer kosmiče gochugaru in fermentirane kozice, imenovane “saeujeot”. Ker je ta fermentirana kozica pogosto edini živalski proizvod v receptu, lahko izberete veganom prijazno alternativo. Za pripravo lastnega kimčija, veganskega ali ne, si oglejte kot izhodišče, ki vsebuje več nasvetov za navdušence nad kimčijem.
Načini prehranjevanja in kuhanja s kimčijem
Pravilno pripravljen kimči bo vseboval dovolj soli za aromatiziranje preostalih sestavin in pomoč pri zagotavljanju primernega okolja za fermentacijo zelenjave. Sčasoma boste opazili, da zelenjava izpušča vedno več tekočine; uporabite zadnjo stran čiste zajemalke, da zelenjavo nežno potopite v tekočino, tako da ni v stiku z zrakom.
Zdaj, ko imate ta okusen velikanski kozarec kimčija, ki je vreden čakanja, pripravljen in fermentiran, ga lahko porabite na nešteto načinov. Jesti kimchi neposredno s parjenim rižem je vse, kar resnično potrebujete za hiter obrok, čeprav ocvrto jajce ne bi bilo nezaželeno. V skladu s tem ga lahko postrežemo za mizo z drugimi jedmi in navadnim škrobom, kot je riž ali rezanci, v družinskem obroku, njegov pikantni okus pa dopolnjuje pomfrit in juhe. Nekaj je kot dodatek: pomislite na začinjanje mac and sira, ga položite v hamburger in ga vmešajte v ocvrt riž. Kimchi je okusen na krompirčku in nachosih kot alternativa običajnim prelivom. Kimčija vam bo zmanjkalo, še preden vam bo zmanjkalo idej!
