Nakupovalni nasvet, ki ga imejte v zadnjem žepu, ko kupujete prvovrstno rebro
Primarna rebra so za mnoge poslastica, in čeprav jih je enostavno kupiti, jih je lahko težko kupiti. Izbira najboljšega kosa reber, ki si ga lahko privoščite, je ključnega pomena za zagotovitev, da bo glavna jed prava predstava na vaši praznični večerji. Upoštevati je treba veliko spremenljivk; bodite na primer pozorni na stopnjo mesa, ki določa, kako mehko bo meso.
USDA Prime razred, ki opredeljuje kakovost, ne razreza mesa, je najvišji rang, USDA Choice pa je na drugem mestu. Oba razreda imata več marmoriranja (maščobe) kot nižji razredi, kar pomeni bolj sočno pečenko. Morda boste želeli razmisliti o nakupu velikega glavnega rebra, saj so večji kosi pogosto tolerantnejši do nenamernega prekuhanja. Na splošno nameravate postreči približno ½ do 1 funt mesa na osebo. Izbirate lahko med pečenko s kostjo ali brez kosti, glavna rebra s kostjo so običajno mehkejša.
Če pa želite prvovrstna rebra, ki so hkrati sočna in aromatična, je skrivnost v tem, kako dobro so starana. Poskusite najti glavno rebro, ki je bilo mokro zorjeno, natančneje tisto, ki je bilo mokro zorano vsaj 28 dni. Za to obstaja preprost razlog – daljša ko je prvovrstna rebra mokro zorjena, bolj mehak bo kos mesa. Torej bo prvovrstna rebra, ki se je starala 28 dni, mehkejša od mesa, ki je bilo mokro zorjeno le nekaj dni ali sploh ne.
Kaj je mokro starano prvo rebro in kje ga najti?
Mokro staranje vključuje dajanje mesa v vrečko cryovac, ki je bila vakuumsko zaprta, da se odstrani kisik, kar upočasni rast patogenov. Meso v svojem soku počiva najmanj 10 do 14 dni v hladilniku, kar omogoči encimom, da začnejo razgrajevati in mehčati beljakovine in vezivna tkiva v mesu.
Gre za dokaj novo obliko priprave mesa, vsaj v primerjavi z drugimi prastarimi metodami, ki je postala priljubljena v šestdesetih letih prejšnjega stoletja. Obrat za predelavo mesa običajno da meso v te vrečke cryovac, preden ga pošlje mesarju, ali pa ga lahko mesarji mokro zorijo do 42 dni. Morda bo težko najti mokro zorjeno govedino v vaši lokalni trgovini. Večina večjih živilskih verig želi premikati velike količine mesa, zato je večji poudarek na hitri prodaji mesa, mokro zorenje pa je dolgotrajen proces. Če se trudite najti mokro zorjena rebra, boste morda morali obiskati lokalno mesnico. Mokro zorjeno meso bo verjetno označeno in oznaka običajno vključuje število dni staranja mesa.
Mokro staranje proti suhemu staranju
Mokro staranje ni edina metoda staranja, ki se uporablja za mehčanje vrhunskih zrezkov. Suho zorjena glavna rebra nudijo tudi rezultate v mehkem mesu, ki se topi v ustih; nekateri gurmani dejansko menijo, da suho staranje daje višjo kakovost okusa kot mokro staranje. Suho zorjeno meso se stara v hladnih prostorih s kroženjem zraka. Ker se meso ne stara v svojih sokovih, bo suho zorjeno meso imelo manj vlage in bo bolj suho kot mokro zorjeno meso. Suho zorjena govedina lahko izgubi do 30 % prostornine zaradi izgube vlage, kar pomeni, da suho zorjena rebra ne bodo tako sočna kot mokro zorjena, vendar bodo mehkejša.
Suho zorjene pečenke imajo tudi močnejši okus kot mokro zorjene. Nekateri ljudje poročajo, da je okus nekoliko oreščkov, kar se dobro ujema z mesno srčnostjo. Vendar niso vsi navdušeni nad tem, kako ta metoda spremeni okus mesa, saj nekateri ugotovijo, da ima suho zorjeno meso nekoliko čuden okus. Mokro zorjeni zrezki bodo imeli okus, podoben nestarani govedini. Podobno lahko tudi cena igra dejavnik pri vaši odločitvi. Na splošno je suho zorjeno meso dražje od nestaranega ali mokro zorjenega govejega mesa, ker traja tako dolgo, da se predela, običajno več tednov.
Iskanje mokro zorjenih prvovrstnih pečenih rebrc ameriškega ministrstva za kmetijstvo USDA bo morda zahtevalo malo iskanja in bo stalo nekoliko več kot nižji razred, ki ni bil staran. Toda postrežba in uživanje v sočnem rebrcu, ki bo resnično navdušilo vašo družino in prijatelje, je vredno dodatnega truda.
