Največje razlike med maslom in maslom
Izbira med maslom in maslom je ena izmed bolj zmedenih odločitev, ki jih morate sprejeti na poti v trgovino z živili. Vsi poznajo in obožujejo preizkušeno osnovo, ki je maslo. Je bogato, kremasto in okusno – običajno preveč mamljivo, da bi se odrekli. Po drugi strani pa skrajšanje, no … večina od nas vsaj ve, da obstaja. Je , toda ali je bolj zdravo ali manj? In če ni bolj hranljiv, zakaj sploh obstaja? Zdi se, da je maslo dovolj dobro, da ne potrebuje nadomestka, poleg masti, oljčnega olja in vseh drugih možnosti pa nam ne manjka maščob za kuhanje. Toda krajšanje traja, saj te pločevinke Crisco leto za letom oblagajo police shramb. Torej očitno je dobro za nekatere stvari.
Eden od jasnih razlogov za obstoj pantinga danes je, da je veganski, zaradi česar je dobra alternativa za ljudi, ki ne jedo mlečnih ali živalskih izdelkov. Tudi za ljudi, ki nimajo skrbi glede prehrane,. Vsekakor je narejen tako, da posnema maslo na veliko načinov, vendar ima nekoliko drugačen okus in njegova sestava na različne načine vpliva na teksturo hrane, s katero se kuha.
Uganka o maslu ali masti je klasičen primer dveh sestavin, ki v resnici nista boljši ali slabši druga od druge na noben poseben način. Vse je odvisno od vaših osebnih preferenc med dvema podobnima rezultatoma.
Kaj je maslo?
Maslo je ena najbolj vseprisotnih sestavin na svetu, toda ali veste, kaj je to poleg mlečnega izdelka, ki ga je mogoče namazati? Maslo je sestavljeno iz maslene maščobe, suhe snovi mleka in vode. Kremasto teksturo dobi, ker je pravzaprav emulzija, kot majoneza. Maslo začne življenje kot mleko ali smetana, preden ga stepemo. Vznemirjanje med penanjem povzroči, da se molekule maščobe zlepijo skupaj, sčasoma pa se maščoba loči od tekočega pinjenca, saj maščoba tvori trdno maslo.
Maslo je eno najstarejših živil, ki se proizvaja že več kot 10.000 let. Domneva se, da izvira iz Afrike, ko bi mleko naravno stepali tako, da bi ga stresali v posode, ki so bile med potovanjem ljudi privezane na udomačene živali, kot so ovce, pri čemer je po nesreči nastalo maslo. Kar 4500 let stara tablica prikazuje izdelovanje masla, uporabljali pa so ga za vse, od kozmetike v starem Rimu do verskih daritev v Sumerju, poleg tega pa so ga jedli namazanega na kruh, tako kot danes.
Maslo je lahko v . Obstaja ostro, fermentirano, gojeno maslo ali neobdelano, bolj gladko sladko smetano maslo, ki se lahko razlikujeta po vsebnosti maščobe in soli. Prav tako lahko vse od vrste mleka in načina krmljenja živali do načina pridelave – kot je industrijsko ali ročno mešanje – proizvede presenetljivo paleto odtenkov, tekstur in okusov.
Kaj je krajšanje?
Vsaka maščoba, ki ostane trdna pri sobni temperaturi, je lahko maščoba, izraz pa se nanaša na številne različne izdelke, kot sta mast in . Toda ko večina ljudi in receptov pravi strožitev, mislijo na zelenjavno juho, kot je Crisco. Shortening je bil prvotno mast, dokler francoski kemik sredi 19. stoletja ni izumil postopka za proizvodnjo margarine. Rastlinsko olje se ustvari z uporabo baznega olja in njegovim hidrogeniranjem, kar pomeni samo dodajanje vodika. Crisco uporablja sojino in palmovo olje, za izdelavo masti pa se uporabljajo tudi bombaževa in rastlinska olja. V zgodnjem 20. stoletju je postalo priljubljeno kot poceni izdelek, ki bi ga lahko uporabljali na enak način kot mast ali maslo v številnih receptih, in postal stalnica številnih pekovskih izdelkov.
Za razliko od masla je mast 100 % maščoba, zaradi česar je stabilna pri sobni temperaturi in del tega, da ostane tako poceni. Pomanjkanje vode pomeni tudi, da pri kuhanju ali taljenju ne proizvaja pare in se za razliko od masla ne izloča. Poleg različnih maščob, ki se uporabljajo za izdelavo, obstajajo tudi: trdne, tekoče, univerzalne in pogače. Trdno in tekoče se preprosto nanašata na njegovo stanje, ko je shranjena pri sobni temperaturi. Pecivo za pecivo ima dodane emulgatorje, ki pomagajo pekovskim izdelkom zadrževati vlago, univerzalno pa nima dodatnih dodatkov.
Maslo ima bogatejši okus
Maslo se ne uporablja le kot maščoba za kuhanje, ampak tudi zaradi bogatega, mastnega okusa, ki ga zagotavlja. Masla se lahko razlikujejo po okusu, od bolj travnatega do ostrejših gojenih, vendar je vsem skupen izrazit okus smetane maščobe z rahlo sladkostjo. Je dovolj močan in razločen, da druga živila imenujemo “maslena”, če imajo podoben okus. Zaradi mlečnih maščob v maslu lahko med kuhanjem tudi porjavi in postane bolj zapleteno, kar zagotavlja dodatno sladkost in karamelizirane note. Tako kot oljčno olje ni le nevtralna sestavina, ampak nekaj, kar bo dalo močan okus vsem jedem, v katerih se uporablja, ali pekovskim izdelkom, v katere se vmeša. Včasih je celo glavna aroma v omakah, piškotih ali tortah.
Ker je narejen iz nevtralnih olj, mastika nima opaznega okusa ali arome, razen generične “maščobe”. Čeprav se to morda zdi izrazita pomanjkljivost v primerjavi s čudovitim okusom masla, je lahko prazna plošča uporabna, odvisno od recepta. Če potrebujete maščobo predvsem zaradi teksture ali kot maščobo za kuhanje, vendar ne želite, da okus masla preglasi druge sestavine ali odvrne pozornost od njih, bo skrajšanje opravilo delo. Na voljo so tudi aromatizirane maščobe, če želite nekaj okusa po maslu, vendar druge lastnosti masti.
Skrajšanje povzroči bolj nežno teksturo pri peki
Skrajšanje ima nekaj zelo specifičnih učinkov na teksturo pekovskih izdelkov, pravzaprav od tod izvira izraz “kratko”. Testa, ki se raztegnejo in držijo skupaj, kot kruh, veljajo za dolga, testa, ki med peko postanejo mehka in drobljiva, pa za kratka; krajšanje pomaga doseči to zadnjo teksturo. Maščoba v masti preprečuje nastajanje glutena, zaradi česar se pecivo in piškoti ne razširijo, kot se kruh. To lahko naredi tudi maslo, kot pri , a ker maslo med kuhanjem razpade na oljne in mlečne trdne snovi, se bodo končni izdelki po peki bolj strdili in hrustljavi kot pri 100-odstotnem maščobnem masti. Torej, medtem ko lahko tako maslo kot maslo skrajšata vaše recepte, bo maslo povzročilo pekovske izdelke, ki so mehkejši in krajši od masla.
Skrajšanje tudi pomaga, da testo obdrži svojo strukturo in celo bolje vzhaja v primerjavi z maslom, ker je napolnjeno z dušikom. Maslo ima višje tališče kot maslo, zato se bodo recepti, pripravljeni z maslom, v pečici začeli hitreje topiti, zaradi česar se bodo ugreznili in sploščili. To ni niti slabo niti dobro, odvisno je samo od vaših preferenčnih tekstur glede tankega in hrustljavega ali bolj torte podobnega konca. Shortening tudi bolje zadrži zrak kot maslo, ko ga stepemo. Pri receptih, ki vas zanimajo za teksturo, kot pri mnogih tortah, bo skrajšanje dalo boljši rezultat kot maslo.
Maslo je nekoliko bolj hranljivo, vendar vsebuje več nasičenih maščob in holesterola
Niti maslo niti maslo nista ravno zdrava živila – to ni razlog, zakaj obstajata – vendar bolj naravna proizvodnja masla pusti več vitaminov kot mast. Maslo vsebuje dostojno količino vitamina A (7 % vaše dnevne vrednosti na porcijo), majhne količine vitaminov E in K, kalcija, kalija in fosforja. Skrajšano meso je v bistvu brez hranilne vrednosti z izjemo nekaj vitamina K in vitamina E v sledovih.
Kar ne bi smelo biti presenetljivo, glede na to, da je mast 100 % maščobe, ima na splošno več maščobe kot maslo, vendar sta še vedno primerljiva, s 13 grami v porciji masti v primerjavi z 11,4 za maslo. Ker pa prihaja iz živalskega proizvoda, vsebuje približno dvakrat več kot maščoba. Maslo ima tudi 30 miligramov holesterola na jedilno žlico, medtem ko skorjenje nima nobenega.
S prehranskega vidika je bila ena velika slaba stran krajšanja, da je vsebovalo veliko količino umetnih transmaščob, vendar je leta 2018 Uprava za hrano in zdravila prepovedala umetne transmaščobe, razen v sledovih. Blagovne znamke, kot je Crisco, so od takrat preoblikovale svoj postopek, da bi skrajšanje postalo brez trans maščob. Kljub temu veliko vrst maščob zdaj kot nadomestek vsebuje nekaj, kar imenujemo interesne maščobe, in ni bilo veliko raziskav o njihovih dolgoročnih učinkih na zdravje.
Skrajšanje deluje kot vegetarijanski ali veganski nadomestek
Medtem ko mast, ki jo uporabimo, povzroči drugačen okus in teksturo v hrani, je trdna maščoba, ki se lahko maže pri sobni temperaturi, kar pomeni, da še vedno predstavlja spodoben nadomestek za maslo. Tako lahko enega zamenjate z drugim v skoraj katerem koli receptu, če se strinjate s temi razlikami v končnem rezultatu. Ena od najočitnejših prednosti šopka je, da je v celoti narejen iz rastlinskih proizvodov, tako da je tudi veganski, čeprav je predelan. Enostavna zamenjava masti za maslo je odlična za preoblikovanje pekovskih izdelkov, ki se zanašajo na maslo, v veganom prijazne poslastice z malo ali nič padca kakovosti.
Skrajšanje je mogoče vključiti v recepte z minimalnimi spremembami drugih sestavin v preprostem razmerju ena proti ena. Ker maslo vsebuje 80 % maščobe, mast pa 100 %, lahko nekoliko spremenite razmerja med sestavinami, če želite, da so vaši pekovski izdelki z maslom bolj podobni tistim, ki bi bili z maslom. Samo zmanjšajte mast za 20 % in dodajte nekaj mleka ali vode, da napolnite vsebnost tekočine v maslu. In če niste vegan ali vegetarijanec, lahko dobite najboljše iz obeh svetov z.
