Najboljši kosi mesa, ki bi se jih morali držati pri kajenju
Vsako meso, pečeno na oglju, bo imelo okus po dimu, vendar to ne pomeni, da je bilo dimljeno, ker je to razlika z razliko. Peka na žaru je običajno hitra zadeva z visoko vročino, medtem ko je dimljenje nasprotno: (kot bodo potrdili južnjaki) na posrednem ognju in uporaba samega dima kot sredstva za kuhanje. (In mislimo na nizke – temperature dimnika se običajno vzdržujejo okoli 225 stopinj Fahrenheita.) Ker sta pečenje na žaru in dimljenje dve zelo različni tehniki, obstaja tudi različno merilo, ki bi ga morali uporabiti pri izbiri živalskih beljakovin za dimljenje. Najboljša rešitev (še posebej, če ste šele na začetku) je, da izberete meso z večjo vsebnostjo maščobe, zlasti marmorirano.
Seveda lahko kadite, kar hočete, in eksperimentiranje je zaželeno! Toda za varno kajenje izberite rez, ki je že sam po sebi samosvoj. To je zato, ker se postopek suši – obstaja razlog, da se je dim tradicionalno uporabljal kot konzervans. Pusti kosi rdečega mesa, perutnine in rib se bodo spremenili v usnje za čevlje v času, ki je običajno potreben za dimljenje, medtem ko bo peka na žaru z ogljem iz trdega lesa zagotovila večji del dima, ki ga potrebujete, ne da bi se prekuhali. Kakšno je torej zanesljivo dobro prekajeno meso?
Pridobite namig iz žara
Dva odlična tradicionalna južnjaška mesa za žar sta idealni izbiri za dimljenje. Jugovzhod je nagnjen k kajenju, znan tudi kot bostonska zadnjica. Ta kos, prežet z maščobo, je lahko precej neprijazen, razen če ga položite na posteljo hikorijevega oglja in ljubeče dimite, dokler ne doseže notranje temperature 195 stopinj Fahrenheita, ko se ves ta marmor stopi in deluje kot največja sladica na svetu. Potem je treba preprosto pustiti, da se ohladi in kuhano meso “odtrgati” od maščobe in kosti. Kar se v trgovinah prodaja kot rebra v podeželskem slogu, pravzaprav niso rebra, ampak trakovi mesa s pleč. Pokadi jih.
Teksašani imajo raje , izrez iz spodnjega dela kravjega prsnega koša. Obstaja močan argument, da so si, vsaj za neavtohtone ljudi, izposodili koncept prekajenih prsi iz pastrami judovskih priseljencev. Ne glede na to so prsi dovolj mastne, da se čudovito kadijo; poskrbite, da bo njegova notranja temperatura skoraj tako visoka kot pri svinjini, približno 180 stopinj Fahrenheita. Mesquite je čudovit les za dimljenje brisketov. Goveja kratka rebra so prava rebra in čudoviti kandidati za dimljenje: ko se marmorirana maščoba stopi in vse to vezivno tkivo zrahlja, postanejo topljivo mehka in sočna.
Ptice, ribe in dim iz lesa
Uspešno lahko dimite razmeroma pusto perutnino, kot sta piščanec in puran, z dvema opozoriloma: Uporabite celotno ptico in se prepričajte, da je pred tem. (Slanica je v bistvu razširjena vodna kopel soli, sladkorja in neobveznih arom.) Tudi vaša ciljna notranja temperatura bo precej nižja – meso prsi segrejte na 165 stopinj Fahrenheita. Za to uporabo lahko izbirate med številnimi vrstami trdega lesa: Hikorija nikoli ne spodleti, češnjev ali jablanov les pa bosta dodala čudovito sadno esenco tem blažjemu mesu.
Tudi lososa boste želeli nasoliti, če želite, da ima možnost v dimniku, z opozorilom, da ga pred kuhanjem pustite, da se temeljito posuši. Svojo kadilnico boste uporabljali tudi pri precej nižji temperaturi, ne višji od 175 stopinj Fahrenheita. Poskusite z jelševim lesom za dimljenje rib — je bolj nežen in rahlo sladek. Dimljeni losos je božanski, a tudi nekoliko težaven za pripravo. Pomislite na to kot na končni cilj, z bostonsko zadnjico in govejimi prsi kot prvima dvema postajama na poti.
