Morda boste želeli, da lepljiva hrana ostane stran od vaše litoželezne ponve
Domači kuharji so tisti ljudje, ki sklepajo prijateljstva za vse življenje – težnja, ki ne vključuje nujno drugih ljudi. Vprašajte katerega koli navdušenega kuharja o njegovem najljubšem nožu, na primer o voku ali litoželezni ponvi. Ti pripomočki, če so izdelani in pravilno negovani, lahko postanejo ne le vseživljenjski spremljevalci, ampak tudi družinska dediščina, ki se prenaša skozi generacije. Če ste še vedno v fazi seznanjanja z litoželezno posodo, bodite previdni in se izogibajte kuhanju lepljive hrane, dokler ni dobro začinjena.
Lito železo odlično zadržuje toploto, vendar je tudi porozna kovina. Torej, preden je pravilno začinjeno, kar bo zahtevalo vsaj drgnjenje, če ne detergent, da se očisti – in prav to so stvari, ki so najbolj uničujoče za razvijajočo se pregrado začimb v ponvi. Kaj to pomeni v praksi? Izogibajte se cvrtju jajc ali pripravi omlet, cvrtju svežih rib ali piščančjih prsi v ponvi ali pripravi sendvičev z lepljivim rižem ali sirom na žaru. Edina stvar, ki je skupna tem živilom (poleg okusnosti), je, da se vsa želijo držati. Da bi ugotovili, zakaj, bomo potrebovali skupinsko uro kemije.
Povsem naravno je, da se povežete, ko postanejo stvari vroče
Jajca so najbolj očitna stvar, ki se ji je treba izogibati kuhanju v ponvi iz litega železa, saj so v bistvu lepljiva. Razlog za to je dvojen: beljakovine in vlaga. Ko beljakovine v jajcih zadenejo vročo površino ponve, takoj začnejo tvoriti vezi s kovino (tu nekje je metafora človeških odnosov). Ta medmolekularna privlačnost je lahko v obliki sorazmerno šibke Van der Waalsove sile ali močnejše kovalentne vezi z delitvijo elektronov. Kakorkoli že, čas je za drgnjenje.
Vlaga stanje še poslabša. Nezačinjena ponev iz litega železa bo želela vsrkati vodo toliko kot olje – še posebej potem, ko segrevanje razširi njene majhne kovinske kotičke in špranje. To je razlog, zakaj nam tako pogosto rečejo, da meso pred pečenjem temeljito osušimo, in zakaj beljakovine z visoko vsebnostjo vlage in malo maščob, kot so ribe in piščanec, niso idealni kandidati za dajanje v predhodno začinjeno litoželezno ponev.
Z razlogom ga imenujejo lepljivi riž
Škrob je ogljikov hidrat, ne beljakovina – a ne glede na to je znano, da je lepljiv. Škrob je rastlinski polimer, sestavljen iz številnih povezanih molekul glukoze, ki odlično absorbira vodo. Če so škrobnata živila (na primer riž) izpostavljena vročini, absorbirajo vodo, dokler niso polna do poka – dobesedno (znanstveniki temu pravijo temperatura želatinizacije). Ne pozabite, da tudi nezačinjeno lito železo rad vpija vodo; v bistvu ustvari koreninsko strukturo za škrobni gel, da se v bistvu privari na površino ponve, dokler ne zagori. Čiščenje se bo izkazalo za nočno moro.
Na srečo začimba vašega ljubljenega prijatelja iz litega železa ustvari polimerno vez, ki odbija vse te lepljive neumnosti. In, tako kot pri vsakem dobrem prijatelju, je malo vzdrževanja, ko so stvari vzpostavljene: vse, kar vključuje začimbe, je polredno segrevanje in mazanje z oljem – še posebej, če svojega litega železa ne uporabljate vsak dan. Sledite temu in medtem ko se to dogaja, ga raje uporabljajte za kuhanje manj lepljivih stvari.
