Mleko, pomešano s kislino, ni nadomestek za pinjenec, kot ste mislili, da je
To je eden najbolj vseprisotnih prijemov pri peki: ko vam zmanjka pinjenca, lahko v skodelico mleka preprosto vmešate eno žlico limoninega soka ali destiliranega belega kisa. Dodajanje kisline povzroči kemično reakcijo, ki združuje mlečne beljakovine na podoben način, kot nastanejo sirne skute. To je nadzorovano strjevanje ali “clabber”. Ko kislina mleko rahlo zdrobi, ga teoretično zgosti; med tem zgoščevanjem in kisanjem naj bi bil za pinjenec.
Becky Krystal iz , pa ni tako prepričana, in ta vdor odpravi z nekaterimi pH trakovi. Težava? Skuhano mleko z malo kisline ne daje sestavini enake gostote viskoznosti kot pinjenec in nima tako nizkega pH kot pinjenec. rezultat? Recepti, ki ne izpadejo točno tako, kot so bili napisani, niti v vzponu niti v konsistenci.
Vzhajanje z nizko rastjo
Ko je Becky Krystal enega ob drugem preizkusila pinjenec in mleko, je ugotovila, da ima pinjenec pH 5, medtem ko je njen nadomestek za mleko in kis zabeležil 6. Če je pH lestvica kisla pod 7, sta obe kislini in obe bosta navidezno ustrezni delo, ki jim je namenjeno v številnih receptih. Krystalin argument je, da zato, ker ima klobučeno mleko višji pH kot pinjenec, ne opravlja svoje naloge tako dobro.
V številnih receptih, tako kot pri piškotih, se pinjenec uporablja za kemično reakcijo, ki se pojavi med kislino in sodo bikarbono. To je tisto, zaradi česar se dvigne – pomislite na stari šolski znanstveni sejemski eksperiment vulkana. Ko kislina zadene sodo bikarbono, sprošča pline; ta plin ustvarja majhne mehurčke v testu, ki ga naredi puhastega. Brez ustreznih reakcij ne boste imeli prav puhastih palačink. Ker je pinjenec bolj kisel, Krystal trdi, da bo poskrbel za večjo rast pečenega izdelka. Prav tako ji ni bilo všeč, da je njena masa za palačinke dišala po kisu.
Enostavno ni dovolj gosta
Druga težava pri tem je konsistenca – pinjenec je gost in viskozen, medtem ko je mešano mleko veliko tanjše. Včasih je bil pinjenec stranski produkt pri izdelavi masla, ko pa ga dandanes izdelujejo, je na splošno lasten proizvod. Mleku dodajajo mlečnokislinsko bakterijsko kulturo, zaradi česar se zgosti in zakisa. Kerry Kaylegian, živilska znanstvenica pri Penn State, je pojasnila Becky Krystal, da nekateri proizvajalci dodajajo suho mleko, stabilizatorje in včasih toplotno obdelajo pinjenec, da povečajo gostoto.
Ko mleko premešamo s kisom ali limoninim sokom, nastane majhna skuta. Beljakovinske niti v mlečnem kazeinu reagirajo na kislino in se zlepijo skupaj, podobno kot na začetnih stopnjah izdelave sira. A kot so ugotovili kuharji, majhna skuta, ki nastane takoj, ne zgosti mleka niti po mirovanju. Razlika v konsistenci lahko spremeni recept. Razlog, da mnogi pisci receptov in kuharji priporočajo tehtanje sestavin, je čim bolj natančno kopiranje izvirnega recepta; če se ena od primarnih sestavin obnaša bistveno drugače od načrtovanega, recept ne bo enak. Vzemimo za primer palačinke: pinjenec naredi testo za palačinke opazno debelejše kot za palačinke z mlekom. Redkejše testo se bo bolj razporedilo po ponvi, kar bo privedlo do tanjše, manj puhaste palačinke – ne glede na to, kako kvašeno je zaradi kisle reakcije s sodo bikarbono.
Obstajajo boljši nadomestki
Obstajajo tudi druge alternative za mleko, za katere se zdi, da imajo boljše rezultate. Kerry Kaylegian priporoča uporabo kefirja, drugega kultiviranega mlečnega izdelka. Njegova debelina ni daleč od pinjenca in pH 4,6. Ker nima dostopa do kefirja, Kaylegian priporoča navadni jogurt. Z redčenjem jogurta z brizganjem vode ali mleka lahko posnemate gostoto pinjenca in nizek pH 4,6. Kislo smetano lahko obravnavamo podobno kot jogurt.
Druga alternativa mleku, pomešanemu s kisom, je vinski kamen. Najpogosteje znan kot stabilizator za stepene beljake, je vinski kamen kislina v prahu. ATK je ugotovil, da ima 1 ½ čajne žličke na skodelico mleka enak učinek vzhajanja kot pinjenec, in njihovih testnih palačink ni pustilo enakega okusa, kot ga je pustilo za seboj klobučeno mleko. Če uporabljate to metodo, priporočajo, da ga ne vmešate naravnost v mleko (se strdi) in ga namesto tega vmešate naravnost v suhe sestavine. Ali, kot priporoča Becky Krystal, uporabite samo pinjenec.
