Metoda rezanja, ki jo Jacques Pépin uporablja za enakomerno pečena piščančja bedra
Želite obvladati umetnost, da bodo vedno hrustljavi na zunaj in sočni v sredini? Potem vam bo morda koristilo, če posodobite način priprave beljakovin. Po mnenju Jacquesa Pépina je trik za pripravo enakomerno pečenih piščančjih beder v tem, da na spodnji strani piščanca zarežete dva dolga zareza, da razkrijete kost. Ta pametna metoda odpre meso, tako da se stegna pečejo enakomerno, koža pa se razvije v hrustljavo zlato lupino.
Pépin začne tako, da obrne svoje porcije piščanca, tako da je njihova koža poravnana z desko za rezanje. Nato z ostrim nožem naredi dva plitva reza, ki potekata navpično navzdol po vsaki strani kosti. Nazadnje s hrbtno stranjo noža nežno odlušči meso, kjer je naredil zareze. Ta poteza omogoča, da se stranice piščančjih stegen lažje razširijo, podobno kot dobro prebrana knjiga, ki je bila odprta na srednji strani (predstavljajte si, da je kost hrbtenica).
Čeprav ta metoda ne dosega popolnoma metuljastih piščančjih beder, izenači debelino porcij, kar jim pomaga, da se kuhajo pri enaki hitrosti. Rezultat je brezhibno sočen piščanec brez prekuhanih, gumijastih predelov ali premalo pečenih rožnatih lis. Pépinova tehnika prav tako zagotavlja, da lahko bedra plosko položite na ponev, tako da je vsak košček njihove kože v stiku z vročo ponevjo.
Izpostavljanje kosti pri piščančjih stegnih povzroči bolj hrustljavo kožo
Zaradi svoje naravne ukrivljenosti se celotna površina piščančjega stegna s kostmi ne more dotikati ponve, ko je pečeno ali cvrto. Vendar pa zareze vzdolž kosti izravnajo njeno obliko, tako da se koža lahko poravna s ponevjo in razvije zlato barvo in hrustljavo strukturo. Jacques Pépin začini svojega piščanca s soljo in poprom, preden ga uporabi za kuhanje (bedra položimo s kožo navzdol na hladno ponev, preden prižgemo ogenj, da ima maščoba v koži dovolj časa, da stopi ven, medtem ko temno meso se skuha).
Čeprav je odlična poteza, ki pomaga pri enakomernem kuhanju, ima ohranjanje nedotaknjene kosti svoje prednosti. Prvič, kost pomaga izolirati meso, ki jo obdaja, kar ima za posledico mehko teksturo in okusne mesne sokove. Drugič, stegna drži skupaj v čednih majhnih snopičih, tako da so videti okusna, če jih postavimo poleg preproste solate ali ponudimo na tolažilni porciji pireja. Pépinov trik združuje najboljše iz obeh svetov, saj kost ostane točno tam, kjer je, medtem ko je meso sploščeno.
