Metoda Kristen Kish za absolutno najboljše sotirane gobe
Oboževalci Bravovega “Najboljšega kuharja” se morda spomnite, ko je zmagovalka 10. sezone Kristen Kish – ki je od takrat voditeljica oddaje – nepozabno zmagala na izločilnem izzivu s preprosto francosko prilogo z gobami, med katerimi je premagala poln pečen krompir Idaho in zrezek v traku. druge razkošne jedi iz petdesetih let prejšnjega stoletja. Kako so torej bele gobe, najbolj skromen član družine gliv, navdušile sodnike? Morda je bilo to povezano s Kiševo preprosto, a briljantno metodo njihovega kuhanja.
Da bi kar najbolj izkoristila okus katere koli sorte gob – in kot je Kishova kasneje opisala v svoji kuharski knjigi iz leta 2017 “” – jih dvakrat prepraži. Prvi krog jim pomaga sprostiti vlago, medtem ko drugi krog spodbuja porjavitev in karamelizacijo, kar je ključ do tega mesnatega, umami okusa. Med krogi jih odcedi, tako da zagotovi, da so čim bolj brez vlage za končno pečenje.
Čeprav nekateri pravijo, da ni prenatrpane ponve, si Kiševa dvojna prepraga zasluži enako zaračunavanje.
Metoda dvojnega praženja ustvari velik okus
Da bi prihranila prostor v štedilniku na “Top Chef”, je Kristen Kish svojo metodo dvojnega praženja zamenjala za nekoliko bolj kuharsko bližnjico z enakim rezultatom v mislih. “Gobe se lahko razmočijo,” je pojasnila sredi epizode na , ko je vrgla ponev s čistimi belimi gumbi v pečico, ogreto na 450 stopinj Fahrenheita, da se posušijo. “Ko udarijo v vročo ponev in olje, lahko začnejo karamelizirati in porjaveti,” je dejala.
Kasneje, v jedilnici, sodnik Tom Colicchio je slišati pohvale prilogi. “Zagotovo so eni mojih najljubših,” je dejal, tik preden je Kišu predstavil zmagovalno novico. Doma pa Kish kuha svoje gobe v ponvi – odločno bolj dostopna možnost za tiste, ki ne želijo umazati več posode, kot je potrebno.
V svoji kuharski knjigi pojasnjuje, da drugi krog praženja omogoča več kot le porjavitev. Prav tako spodbuja druge okuse v ponvi (šalotka, vino, česen in podobno), da se vpijejo v vaše gobe. “Brez prvega koraka se gobe običajno kuhajo na pari in dušijo v tekočini brez okusa,” je dodala.
Navadna goba, narejena luksuzno
Leta po tem, ko je njena nagrajena jed z gobami naredila valove v oddaji “Top Chef”, Kristen Kish še vedno išče načine, kako bi ponovno zamislila belo gobo, ki jo je označila za “najskromnejšo, najosnovnejšo, kar jih lahko najdete.” Pravzaprav je glavni element menija v njeni restavraciji Arlo Grey v Austinu testenine iz mafaldina z gobovo omako, biserno čebulo in parmezanom. Jed, ki jo je delno navdihnila Hamburger Helper, s katero je odraščala, je dokaz mesnatosti dobro kuhanih gob in je z razlogom osnova od leta 2018.
Značilna jed prav tako podpira učinkovitost chefove metode dvojnega praženja. Kremna omaka zahteva suhe gobe, ki jih Kish sama dehidrira, namesto da bi jih dušila. Pravzaprav dokazuje, da je črpanje vlage iz gliv ključ do drznega okusa.
“V bistvu odvzamemo vso to vlago in kondenziramo okus,” je pojasnil Kish. Rezultati govorijo sami zase: “Če zaprete oči in jo pojeste, nisem prepričan, da bi nekdo lahko 100-odstotno ugotovil, da gre za belo gobo.”
