Metoda, ki jo je odobril kuhar za pripravo popolne polpete za burger
Le malo stvari je bolj zadovoljivih kot grižljaj iz strokovno sestavljenega burgerja. Ko pojeste idealen burger, okusna mešanica popečenega kruha, začimb in prelivov ublaži sočno eksplozijo dobro začinjenega kosa govedine. Morda ste to izkušnjo doživeli samo v vaši najljubši burgerji. Z nekaj nasveti in triki pa lahko domači kuharji pripravijo podoben izdelek.
Pot do takega grižljaja se začne z dobro izdelanim polpetom. Seveda, če nekaj mlete govedine zvaljate v kroglo in jo zdrobite, boste dobili uporaben burger, a če želite izboljšati svojo igro, boste morali biti bolj previdni. V epizodi oddaje se kuharski mojster z Michelinovo zvezdico Heston Blumenthal globoko potopi v umetnost priprave hamburgerjev. Za Blumenthala se popolnost začne med postopkom brušenja, ko morate vse brušene pramene voditi v isto smer. Čeprav je ta metoda nekoliko delovno intenzivna, ustvari polpet za burger s popolno teksturo.
Mletje in valjanje vašega mesa
Bistvo Blumenthalove metode izdelave pleskavic pride med postopkom mletja. Ko meso zapusti mlinček, bo iz njega izrinjeno v dolgih nitih. Namesto da pustite, da ti padejo na kup, boste morali pramene voditi in jih položiti na plastično folijo, da se ne bodo zapletle. To je delo za dve osebi, ki zahteva, da ena oseba poganja mlinček, druga pa da zmleto meso.
Zaradi tega dodatnega truda bo burger trdno ostal na krožniku, v ustih pa razpade. Po Blumenthalu bo proces mletja “sprostil beljakovine”, ki “delujejo kot vezivo.” Če se niti prekrižajo ali zdrobijo, se mesna vlakna povežejo. Posledica tega je lahko gost, žvečljiv burger. Ohranjanje vsakega pramena v poravnavi bo preprečilo prekomerno vezanje, kar bo privedlo do končne polpete, ki bo ob ugrizu oblikovala zadovoljive drobtine.
Ko so vsi goveji prameni obdelani in poravnani, celotno zmes zvaljajte v obliko polena, tako da jo nežno ovijete v plastično folijo. Oblika cevi ohranja poravnavo zrn in zgosti pramene v gostoto, ki lahko kasneje oblikuje pleskavico.
Po hlajenju z ostrim nožem prečno narežite tubo na kose velikosti polpete. Ko pogledate prečni prerez, boste opazili, da v vsakem hamburgerju navpično tečejo talne niti. To so kosi, ki bodo razpadli, ko boste ugriznili.
Prava goveja mešanica
Poleg tehnike mletja obstaja še ena bistvena faza za pripravo popolnega burgerja: izbira mesa. Goveja mleta je običajno narejena iz ostankov, ki so bili odrezani od kosov prodanega mesa, ki so postavljeni v trgovinsko izložbo. Za mletje se pogosto uporablja meso iz glave, ledja in okroglih kosov.
Blumenthal . Tukaj je oblikoval mešanico 50% klešč, 25% kratkih reber in 25% prsi. Ugotavlja, da prsi prispevajo k mešanici “maščobo maslenega tipa”, medtem ko kratka rebra dodajo burgerju “čudovit okus po oreščkih”. Pri chuck cut-u je uporabil meso, ki je bilo zaklano po šivih, tehnika, pri kateri je rez narejen vzdolž vezivnega tkiva živali. Ker se s to metodo odstrani velik del tega trdega tkiva med mišičnimi skupinami, meso z šivi izgubi nekaj žvečljivosti, ki je povezana s tršimi kosi mesa, in pomaga pri oblikovanju.
