meringue – Pena, imenovana tudi pena, je narejena iz rahlo stepenih beljakov s sladkorjem. Peno lahko sušimo, pečemo ali sežgemo s plinskim gorilnikom. Lahko pa se uporablja tudi kot sestavina za druge recepte.
Peno lahko naredite na 3 načine:
- nizozemska pena
- Italijanska pena
- Nemška pena ali težka pena
Pri pripravi meringue se prepričajte, da je vse brez maščobe. Zato je najbolje, da uporabite posodo iz stekla ali nerjavečega jekla, ker jih je lažje odstraniti iz maščobe. Prepričajte se, da v njem ni sledi rumenjaka. Če teh pravil ne upoštevate, ne boste mogli dobiti lepe in zračne pene. Dodatek soli bo povečal okus, vendar je ne dodajte preveč, saj bo to vplivalo na stabilnost pene. Malo kisline (limonin sok ali vinska kislina) bo peno naredilo bolj čvrsto. A tudi tega ne dodajajte preveč, saj to določa okus.
Deleži sladkorja in beljakovin so pri vseh treh približno enaki. Njihova značilnost je način priprave.
Vse recepte s peno je treba takoj obdelati.
Svež ali pasteriziran jajčni beljak
Svež jajčni beljak daje najboljše rezultate. Pasterizacija vpliva na encime beljakovin in povzroči hitrejše sesedanje pene. Pasterizirani jajčni beljak se pogosto uporablja, da bi se izognili zdravstvenim tveganjem. Tudi količina ostankov rumenjakov je pogosto razlog za uporabo pasteriziranih beljakov.
Nizozemska meringue/pena
Stepajte peno brez segrevanja
- 3 beljaki
- ščepec soli
- 150 gramov finega granuliranega sladkorja
- 100 gramov sladkorja v prahu
Iz beljakov s ščepcem soli stepemo trd sneg. Ko dobimo prostornino, med stepanjem počasi dodajamo kristalni sladkor. Ko se vsi kristali sladkorja raztopijo, previdno vmešajte presejan sladkor v prahu. Penasto penovko napišimo v želeno obliko in jo pečemo, odvisno od velikosti, približno 30 minut v predhodno ogreti pečici na 90 do največ 110 stopinj.
Peni lahko skupaj s sladkorjem v prahu dodamo aromo, na primer lešnikovo ali moka peno.
Italijanska meringue/pena
Sladkor z vodo segrejemo na določeno temperaturo. Bolj ko je sladkorni sirup vroč, bolj žvečljiva je meringue.
- 3 beljaki
- ščepec soli
- 75 gramov granuliranega sladkorja
- 75 gramov vode
- 225 gramov granuliranega sladkorja
Iz beljakov s ščepcem soli stepemo trd beljak. Počasi dodajte 75 gramov sladkorja. Vodo s preostankom sladkorja zavremo na 120 stopinj. Peni med stepanjem previdno dodajamo sladkorni sirup. Stepajte še nekaj minut, dokler ne dobite trde pene.
Za to vrsto pene se sladkornemu sirupu običajno dodajo arome.
Nemško/težka meringue/pena
Mešanico sladkor/beljak segrejemo in nato hladno stepemo.
- 3 beljaki
- ščepec soli
- 250 gramov granuliranega sladkorja
Beljake skupaj s sladkorjem segrejemo v marini na 40 stopinj. Medtem mešamo, da se kristali sladkorja raztopijo. Odstavite posodo z ognja in močno mešajte, dokler se mešanica popolnoma ne ohladi. To je trdna in robustna pena.
Meringo pečemo na nizkih temperaturah, da ostane lepo bela. Temperatura je okoli 100 stopinj Celzija. Čas je odvisen od velikosti meringue. Majhne meringue lahko enostavno pečete 30-40 minut, velike meringue pa lahko traja skoraj 2 uri.
