Lakto-fermentirana hrana v primerjavi s fermentirano: Ali obstaja razlika?
Zdi se, da je danes fermentirana hrana povsod. So ljubljenci nutricionistov, domačih kuharjev in celo vrhunskih restavracij. Morda se sploh niste zavedali, da so podvrženi preobrazbi, ki jo povzročajo naravne bakterije, kot sta kava in čokolada. Tako kot mnoge kuharske teme, ki so povezane z znanostjo, pomaga razumeti terminologijo fermentacije, ki je raztresena po receptih, tako da se počutite bolj samozavestni, ko se sami lotite teh okusnih projektov.
Ko govorimo o velikem številu tako raznolikih fermentiranih živil, kot so košer kisle kumarice, kimči in jogurt, se pogosto omenja izraz “lakto-fermentacija”. Predpona “lacto” se nanaša na bakterije lactobacillus, ki ustvarjajo kisel okus v vseh teh živilih. To se nekoliko razlikuje od fermentacije, ki ne vključuje teh koristnih bakterij – izdelki, kot so pivo, vino in kombuča, so podvrženi fermentaciji etilnega alkohola, ki jo povzročijo kvasovke. Nekatera živila, kot je kruh iz kislega testa, so podvržena obema vrstama fermentacije, da razvijejo svoje edinstvene okuse.
Kaj so lakto-fermentirana živila
Lactobacillus bakterije so povsod okoli nas v okolju. Odgovorni so za fermentacijo številnih znanih kislih živil, ki jih imamo radi. Mikroskopske bakterije razgradijo sladkorje in škrob ter ustvarijo trpko mlečno kislino, skupaj z gaziranim ogljikovim dioksidom – zato imajo lakto-fermentirana živila tako kiselkast okus in mehurčkasto tekočino. Laktofermentacija ohrani živila, tako da jih je mogoče uživati še dolgo po obiranju, tako da izpodrine mikrobe, ki povzročajo kvarjenje.
Veliko lakto-fermentiranih živil se začne z namakanjem v slani slanici. Ne glede na to, ali ste ali ste, je soljenje zelenjave eden prvih korakov. Ko dodamo dodatne arome, zelenjavo stisnemo pod nivo slanice, da preprečimo plesen, nato pa vse trdo delo opravi laktobacil. Po nekaj dneh majhni mehurčki v tekočini naznanjajo pretvorbo surovega v fermentiran izdelek.
Lakto-fermentirani mlečni izdelki, kot so jogurt, sir in kisla smetana, so izjema – tem tekočim izdelkom je laktobacil dodan v začetni obliki. To je lahko tako preprosto kot uporaba malo jogurta z aktivno kulturo ali kulture v prahu. Bakterije pretvarjajo mlečne sladkorje v isto mlečno kislino, ki jo najdemo v drugih laktofermentih.
Fermentacija kave in čokolade se začne s tistimi naravno prisotnimi bakterijami in kvasovkami na sadju, ki obdaja kavna ali kakavova zrna. Sadje lahko naravno fermentira, kar spremeni okus fižola in pokaže okuse, ki jih imamo radi.
Kaj so fermentirana živila
Fermentacija je širok vseobsegajoč izraz, ki opisuje razgradnjo sladkorjev in škroba z bakterijami in kvasovkami. Poleg laktofermentacije s tem sevom bakterij obstajajo tudi drugi mikroorganizmi, kot so kvasovke in glive, ki pretvarjajo sladkorje v alkohol. Vino in pivo sta produkta te vrste fermentacije, skupaj s trdimi alkoholnimi pijačami, kot so vodka, viski in gin. Do naravne fermentacije lahko pride zaradi kvasovk iz okolja, ki živijo na grozdnih lupinah ali pšeničnih jagodah in povzročajo proizvodnjo alkohola, ali pa lahko proizvajalci grozdnemu soku ali kaši dodajo posebne kvasovke, da začnejo postopek.
Nekatera fermentirana živila uporabljajo zapleteno skupino kvasovk in bakterij, ki sodelujejo pri preoblikovanju živil v njihovo novo obliko. Kombuča je ena izmed njih, skupaj s svojim mlečnim sorodnikom kefirjem. Kislo testo je še en primer hrane, ki je fermentirana s kombinacijo naravnega kvasa v zraku, ki oddaja ogljikov dioksid, da nastanejo zračni mehurčki v testu, in lokalnih bakterij, ki štruci dodajo kiselkast okus. Peki nadzorujejo kislost svojega kruha tako, da omogočijo bakterijam in kvasovkam, da dlje fermentirajo, na enak način, kot kimči s staranjem postane bolj kisel.
Druga zanimiva družina fermentiranih živil izhaja iz glive koji, ki sojo spreminja v miso in sojino omako. Drobljiv in lepljiv tempeh, fermentiran z različnimi bakterijami, zaradi katerih so okusi in prehranski profili edinstveni, a ne kisli.
Lakto-fermentirana živila imajo kisel pridih
Vsa lakto-fermentirana živila so tehnično podkategorija celotne fermentacije – naravnega preoblikovanja živil z mikroorganizmi. Vendar posebna vrsta bakterije, in sicer laktobacili, ustvarjajo mlečno kislino, ki daje okus fermentiranemu proizvodu. Odvisno od tega, kako dolgo pustimo hrano, da fermentira, je lahko rahlo kisla (kot napol kisla košer kisla kumarica, ki je komaj zalogaj) pa vse do rahlo gazirana in nabrušena v ustih (kot dolgo staran kimči). Trpka mlečna kislina je bila prvič odkrita v mlečnih kulturah, zato si je prislužila ime, vendar je prisotna vedno, ko je na delu laktobacil.
V primeru nekaterih mlečno fermentiranih živil, kot sta čokolada in kava, na koncu ne zaužijemo dejanskih fermentiranih delov, ampak imamo koristi od sprememb, ki se zgodijo, ko bakterije delujejo na hrano. Drugi fermentirani živilski izdelki, ki jih preoblikujejo glive, bakterije, kvasovke ali kombinacija vseh treh, imajo bogate okuse zaradi delovanja mikroorganizmov, vendar niso primarno kisli.
