Kuvertura proti sestavljeni čokoladi: razlika, ki jo lahko okusite
To ni udarna novica in ne le očitne razvrstitve mlečne, temne in bele čokolade. Vsakdo je imel izkušnjo z ugrizom v slabšo čokolado, ki se je zdela kot neokusna žalitev dobrega okusa in božansko izkušnjo, ko je kakovostna čokolada obkrožila usta. Kot si lahko predstavljate, je svet čokolade zapleten, poln industrijskega žargona in tehničnih izrazov, ki se neznancem zdijo nepregledni. Vzemimo za primer kuverturo in sestavljeno čokolado – ta izraza sta hkrati elegantna in nedoumljiva. Vendar pa so pomembne razlike, ko gre za proizvodnjo in splošno kakovost čokoladnih končnih izdelkov.
Čeprav vemo, da se vsa čokolada začne s kakavovim zrnom, se tu začne širni svet čokolade razhajati. Iz te rastline, kakavovca (Theobroma cacao), izvira več elementov. Sem spadajo čokoladni liker, kakavovo maslo, zrna in kakavovi ostanki. Vrsta kakavovega izdelka je odvisna od tega, kako so ti izdelki kombinirani, v kakšnih razmerjih in s kakšnimi zunanjimi sestavinami. Kuvertura in sestavljena čokolada predstavljata dve vrsti čokolad, ki se pogosto uporabljata v slaščicah, vendar njune pomembne razlike vodijo do precej različnih rezultatov glede kakovosti, občutka v ustih in okusa.
Kaj je kuvertura?
Ni zanikati, da je kuvertura s svojo okroglo francosko izgovorjavo bolj slasten od obeh izrazov. Nekaj je treba povedati tudi o tem, kako ime odraža naravo snovi. Kuvertura je vrsta čokolade na enak način kot je BMW M TwinPower Turbo V8 vrsta avtomobilskega motorja. Je sestavina, zaradi katere končni izdelek s svojo mojstrsko sestavo preseže pričakovanja.
Okus čokolade izvira iz kakavovih delcev, ki so predelani iz kakavovih zrn po fermentaciji in praženju. Za kuverturo, ki je iz francoščine “pokriti”, se čokoladni liker — — zmelje v fino pasto. To je ključnega pomena za to, kako se čokolada obdeluje z njo, pa tudi za to, kako se igra po okusu. Poleg tega kuvertura vsebuje zdravo količino kakavovega masla – najmanj 31 % po zahtevah ZDA – kar pomeni, da je bolj kot druge čokolade sestavljena iz sestavin, pridobljenih iz kakava. Premium kuvertura ne bo vsebovala drugih maščob razen kakavovega masla. Druge sestavine vključujejo sladkor, emulgator lecitin in mleko v prahu pri izdelavi mlečne čokolade.
Kaj je sestavljena čokolada?
Izraz sestavljena čokolada v primerjavi zveni nekoliko hladno in okorno, podobno kot uporabna govedina. Vendar je to ime, ki dela medvedjo uslugo snovi, saj je sestavljena čokolada popolnoma dobra. Pravzaprav, če žvečite serijsko proizvedeno čokolado v ZDA, boste verjetno žvečili nekaj sestavljene čokolade.
Sestava sestavljene čokolade ni tako zelo drugačna od kuverture glede maščob in suhe snovi. Slednji je še vedno pridobljen iz kakava, vendar na splošno ni tako fino zmlet kot kakavova trdna snov v kuverturi in prihaja iz kakavovega prahu, ki je sestavljen iz trdnih delcev, ki ostanejo po odstranitvi kakavovega masla. Kot taka se čokoladi resnično razlikujeta v maščobi. Medtem ko kuvertura kot maščobo uporablja precejšen delež kakavovega masla, sestavljena čokolada na splošno ne. Maščoba v njem je rastlinskega izvora, kot je kokosovo olje ali olje palmovih jedrc. Ti so cenejši od kakavovega masla in z njimi je lažje delati. Zaradi teh lastnosti je sestavljena čokolada primerna za obsežno proizvodnjo čokolade.
Prednosti kakavovega masla Couverture
Kot ste morda domnevali, je ključna razlika med kuverturo in sestavljeno čokolado vsebnost kakavovega masla. Ne samo, da je zaradi tega kuvertura bolj v celoti pridobljena iz kakavovih zrn, ampak daje kakavovo maslo tudi lastne lastnosti, zaradi katerih je zaželena za gurmanske čokoladnice. Kakavovo maslo je čudovito sijoča maščoba, ki daje kuverturi značilen sijaj in je čudovit čokoladni premaz, od tod tudi ime.
Kuvertura se pogosto uporablja za izdelavo nežnih školjk na bonbonih in za namakanje tartufov. Toda to kakavovo maslo prinaša nekaj dela, saj je izbirčno. — postopek natančnega segrevanja in ohlajanja — preden se lahko z njim dela. To omogoča, da se kristali v kakavovem maslu pravilno poravnajo. To ne samo da izboljša videz kuverture, ampak ji daje izrazit zaskok, ko jo zlomite ali ugriznete, in omogoči, da se čokolada enakomerno topi v ustih, ko jo uživate.
Ne štejte sestavljene čokolade
Torej, kuvertura je boljša čokolada, kajne? No, zagotovo je dražje glede na strogost sestavin in obdelavo, ki je potrebna za njegovo izdelavo. In res pogosto pride v poštev, ko imamo opravka s čokoladnimi slaščicami višjega cenovnega razreda. Vse to pa ne prispeva k primatu. Čeprav je sestavljena čokolada cenejša in obogatena z nekakavovimi maščobami, ima svoje mesto v svetu sladkarij, na nekaterih področjih celo izpodriva kuverturo.
Recimo peko in okrasitev, kjer se s kakavovim maslom težka kuvertura preprosto ne obnese. in uporabite za okrasitev tort, polnjenje piškotov in oblaganje kalupov za dovršene modele. Medtem ko lahko kuvertura kraljuje na področju kakavovih premazov, se sestavljena čokolada lahko uporablja tudi za tartufe, piškote in čokoladice, čeprav ji manjka lesk njenega ošabnega bratranca. Sestavljena čokolada je tudi odličen kraj za začetnike v svetu čokolade. Čeprav morda nima prefinjene estetike in privlačnosti kuverture, je sestavljena čokolada veliko bolj prizanesljiva, enostavna za shranjevanje in cenovno dostopna.
