Kuharski nasvet, ki si ga morate zapomniti za mešanico svežih zelišč z maslom
Maslo je čudovita stvar: že samo po sebi je neverjetnega okusa, jedem doda bogato bogastvo, naredi odlično olje, ki se ne sprijema, ko se zbistri, in je lahko idealen nosilec za številne druge okuse. Maslo, pomešano s čimer koli – česnom, šalotko, začimbami ali zelišči –. Skoraj vsak recept za sestavljeno maslo vam pove, da maslo segrejete na sobno temperaturo in vanj pretlačite vse ostalo. Seveda, to deluje. Toda zlasti pri svežih zeliščih bo topljenje masla in dodajanje mletih zelišč na majhnem ognju resnično izboljšalo in razširilo okus aromatičnih olj zelišč. Ne pozabite na to, ko pripravljate maslo iz svežega timijana, ki bo dodalo popolno pečenemu fileju minjonu.
Če želite razumeti, je maslo trdna ali nasičena maščoba, kar pomeni, da ostane trdno pri sobni temperaturi. Hladna palčka masla, sveže iz hladilnika, je veliko prehladna, da bi jo uporabili kot nosilec za katere koli druge sestavine, zato jo morate (vsaj) zmehčati na sobni temperaturi, preden naredite sestavljeno maslo. Povečajte to temperaturo nekoliko višje – na samo 90 ali 95 stopinj Fahrenheita – in maslo se bo stopilo, kar bo omogočilo celovitejšo absorpcijo aromatičnih olj.
Herb, spoznaj maslo
Praktično rečeno, naredite čudovito zeliščno maslo takole: palčko nesoljenega masla narežite na več rezin in ga postavite v ponev na majhen ogenj. Vaš cilj sploh ni skuhati maslo; ne iščete mehurčkov ali pene ali česa drugega, kar bi nakazovalo razjasnitev. Nato vmešajte zmleta sveža zelišča po vaši izbiri in pustite ponev na ognju minuto ali dve. Ko se zeliščno maslo ponovno ohladi na sobno temperaturo, ga postrgajte na pergamentni papir, oblikujte v polenico in ohladite. Končano in končano.
Zelišča boste želeli sesekljati iz več razlogov, najbolj očiten je, da se izognete žvečenju tistega velikega starega lista rožmarina, ki ga vsebuje vaše sestavljeno maslo. Drugi razlog za mletje je, da poveča izpostavljeno površino zelišča, zato bi tudi želeli narezati to palčko masla: tako se bo hitreje stopilo. Maščobne kisline masla bodo bolje absorbirale aromatična olja fino mletih zelišč. Pravzaprav, če imate možnar in pestilo, boste morda želeli zelišča zmeljiti, namesto da jih zdrobite.
Uravnotežite zeliščnost
Sveža zelišča so lahko precej odločno aromatizirana (in ), s sestavljenim maslom pa lahko preprosto pretiravate, če dodate preveč dobrega. Dobro pravilo je, da vsaki palčki stopljenega masla dodate eno ali dve žlici mletih zelišč. To je morda manj od tistega, kar bi lahko dodali, ko zelišča pretlačite v zmehčano maslo, vendar ne pozabite, da tukaj delamo infuzijo. Seveda boste v kratkem času ugotovili najboljše razmerje za svoje želje po zeliščni mešanici masla.
Če želite uporabiti več kot eno zelišče – in vsekakor bi morali – razmislite o treh stvareh: katero želite, da postane zvezda oddaje, intenzivnost okusov različnih zelišč in katera se dobro ujemajo. Žajbelj je precej odločen, medtem ko je čebulica bolj občutljiva. Svež rožmarin lahko prevzame, bazilika pa verjetno ne. Kar zadeva združevanje, se sredozemska zelišča, kot so rožmarin, timijan in majaron, obožujejo. Dodajte slanico, origano in sivko in dobili boste klasična zelišča iz Provanse.
