Krema: kul zgodba!
Hmmm! Smetana, okusna začimba. Preprosti paradižnikovi juhi dodajte kanček smetane in nenadoma bo veliko boljšega okusa. Jagode s stepeno smetano so najljubša sladica mnogih, tudi mene. Zato je skrajni čas, da o tem izvemo več. V supermarketu so vsi kozarci enaki: smetana, stepena smetana, crème fraîche, kisla smetana. Toda kaj točno je in kakšne so razlike in možnosti? Lekker Tafelen se je poglobil v zadevo. Ima nekaj opraviti z maščobo…..
Izvor smetane
Vse vrste smetane se začnejo z istim osnovnim proizvodom: kravjim mlekom. Ko pride mleko od krave, vsebuje tudi nekaj maščobe (smetane), ker so to hranila, ki jih tele potrebuje za rast. V povprečju vsebuje približno 3,5 % maščobe, torej 35 ml. na liter. Če pustite (surovo) mleko, bo smetana samodejno priplavala na vrh in jo boste lahko ‘posneli’. Ta naravna smetana vsebuje približno 15 – 20 % maščobe. V preteklosti so tako pridobivali smetano. Izdelek, ki je ostal, so prodali kot posneto mleko.
Ker v preteklosti kreme ni bilo mogoče ohranjati na hladnem, so se kmalu pojavile bakterije. Hecno, pogosto so se pojavile mlečnokislinske bakterije, ki smetane niso pokvarile, ampak so jo izboljšale in ji dale rahlo kiselkast priokus. Rodila se je prva kisla smetana.
Dandanes se (pasterizirano) mleko centrifugira. Dlje kot vrtite, večji je odstotek maščobe, ki jo izločite, lahko tudi do 60 %.
Krema
Stepena smetana je smetana s približno 35 % maščobe. Zaradi tega razmeroma visokega odstotka maščobe ga zlahka stepete v stepeno smetano.
Izdelki, ki se prodajajo kot “smetana” (in torej ne kot stepena smetana), imajo nižji odstotek maščobe. Nižji kot je delež maščobe, manj so primerni za stepanje.
Kisla smetana
Kisla smetana. Ta krema ima približno 20 % maščobe. V to kremo so dodane določene mlečnokislinske bakterije, ki poskrbijo, da … in dajejo kremi rahlo kiselkast okus. Kisla smetana ni zelo primerna za segrevanje: hitro se bo strdila. Lahko pa denimo vročemu pečenemu krompirju dodate kančko kisle smetane. Smetane ne segrevajte prevroče in nikakor ne pustite, da zavre. Ali ga še vedno želite uporabiti v pekoči omaki? Nato na koncu dodajte smetano in takoj ugasnite ogenj.
Kisla smetana
Dejansko obstajata dve vrsti crème fraîche: navadna in gosta. Navadna crème fraîche vsebuje med 35 % in 45 % maščobe. Tudi gosta crème fraîche, vendar je nato še okisana z mlečnokislinskimi bakterijami.
Zdaj ste se morda spraševali, zakaj je crème fraîche v Franciji (zlasti crème fraîche d’Isigny) toliko boljšega okusa kot crème fraîche, ki ga dobite v našem supermarketu? No, najprej je to povezano z okusom osnovnega proizvoda: mleka. Ko krave hranimo z okusno svežo travo z deteljo in drugimi začinjenimi sestavinami, je mleko veliko boljšega okusa kot na dieti s tovarniško krmo. A vsaj toliko vpliva izbira mlečnokislinskih bakterij. Veliko jih je.
Tretjič, odstotek maščobe igra vlogo. Bolj kot je crème fraîche masten, okusnejši je.
Nazadnje, postopek pasterizacije ali sterilizacije vpliva na okus. Mleko je treba vedno segrevati, da se podaljša njegova obstojnost. Zdaj lahko segrejete na 72° (pasterizacija), lahko pa tudi dlje. Lahko sterilizirate (115°) in celo segrevate pod pritiskom na zelo visoki temperaturi (150°). Potem ima mleko zelo dolg rok trajanja. Toda okus se je po drugi strani prav tako močno zmanjšal. Tudi odstotek maščobe lahko niha. Običajno velja pravilo: Bolj mastno, bolj okusno. Zato poskusite dobiti nekaj dobrih crème fraîche. Morda jih vaš prodajalec sira prodaja ali jih lahko dobi. Ekološke kremšnite so lahko tudi okusna alternativa.
Trije okusni eksotiki: Mascarpone, dvojna smetana in strjena smetana
je narejena iz smetane, ki vsebuje med 20 % in 30 % maščobe in ji niso dodane mlečnokislinske bakterije, temveč vinska kislina.
ali dvojna smetana: je smetana z najmanj 45 % maščobe. Mlečnokislinskih bakterij ni dodanih, je pa zaradi visokega deleža maščob že sama po sebi čvrsta. Na Nizozemskem ga je žal težko dobiti.
ima najmanj 55 % maščobe. Centrifugirana smetana se dolgo kuha v sopari, kjer se izloči še več maščobe. Maščobna smetana, ki ostane, priplava na vrh v kroglicah (strdkih), od tod tudi ime. Ta postopek mu daje nekoliko oreščkov okus. Poskusi nabaviti enega (v mojem supermarketu v hladilnem delu) in ga uporabi za kolačke z (domačo) marmelado. Slastno!
Trije instinkerji: kavna krema, kavna smetana in slaščičarska krema
Kavna smetana
Kavna smetana je slabše kakovosti kot navadna smetana! Vedno je sterilizirana in homogenizirana. To pomeni, da se maščobne in vodne komponente pomešajo v emulzijo. Na ta način traja zelo dolgo, da se mlečna maščoba v smetani dvigne do vrha. Vendar ti procesi povzročijo izgubo okusa. Vsebnost mlečne maščobe je 20-35%.
Jajčna krema
Ko pomislite na slaščičarsko kremo, pomislite na tisto slastno gosto kremo z vonjem vanilje, ki se uporablja za polnjenje tompušev in éclairjev. Na žalost! V komercialni uporabi je pogosto poceni mešanica, ki ne uporablja smetane, ampak samo mleko. Zato si ga od zdaj naprej naredite sami!
Kavna smetana
V nasprotju s tem, kar pove ime, se krema sploh ne uporablja. V njej ni niti mlečnih izdelkov! Zaradi tega je seveda idealen za ljudi z intoleranco za laktozo, vendar je to nekoliko nagon. Narejen je iz rastlinskih maščob, emulgatorjev in maltodekstrina. In slednje običajno vključuje …. gluten! Zato bodite pozorni na bolnike z glutenom.
Bi tudi sami začeli s smetano?
Zdaj, ko poznate razlike, boste morda želeli vedeti, kateri izdelek uporabiti za kaj. Čeprav so možnosti neskončne, bi vam radi pomagali začeti.
: to pomeni tisto, kar se prodaja kot smetana. Ta smetana je primerna za omake, juhe, (krompirjeve) gratinirane jedi in quiche.
: to smetano lahko uporabite tudi kot navadno smetano, lahko pa jo tudi stepete do trdega. Uporabite torej kot stepeno smetano, v bavarskih ali drugih jedeh, kjer lahko uporabite smetano z visokim odstotkom maščobe, kot sta crème brulée ali crema Catalana. Spodaj si na primer oglejte recept za posset, okusno angleško sladico s stepeno smetano.
: te smetane ne zavrite! Možnost strjevanja je velika in ne izboljša okusa. Okusno na pečenem krompirju, s čilijem con carne, z boeuf stroganofom, z guacuemole in omakami, z žemljicami ali bliniji z dimljenim lososom.
: lahko se uporablja tako toplo kot hladno. Ko se segreje, se najprej stopi in šele po temeljitem vrenju ponovno zgosti. Pri omakah, v katerih želite, da se smetana prekuha, je torej bolje uporabiti običajno smetano. Drugače pa okusno z vsem. Tudi kot nadomestek za kislo smetano (razen kadar želite telovaditi).
: ta gosta smetana, ki ima skoraj okus po maslu, se uporablja za pripravo tiramisuja. Seveda pa lahko z njim počnete še marsikaj. Čudovito za mazanje na kruh namesto masla npr.
Upajmo, da ste že navdušeni!
