Kopel s sodo bikarbono je ključ do popolno zlatih domačih žemljic
so lepi. Okrogle in robustne z rahlo hrustljavo skorjico so prijetne, če so premazane z maslom, in božanske, če so obložene s kremnim sirom in dimljenim lososom. So tudi nekoliko hibridna žival: Bagels se pečejo kot kruh, vendar šele po kuhanju, kot npr. To je zato, ker je vrenje skrivnost te čudovite rjave skorje in gostote za žvečenje – to je tisto, po čemer se pecivo loči od kruha. Ta postopek izpopolnite z dodajanjem malo sode bikarbone vreli vodi.
Kaj točno dosežemo s kuhanjem nepečenih žemljic? Pravzaprav več stvari: Prvič, želatinizira škrob v testu – škrob rad vpija vodo, kar bo počel, dokler njegove molekule ne počijo, kar ima za posledico podobno teksturo kot kuhan krompir (ker je na delu enak postopek). Drugič, visoka vročina vrele vode deaktivira velik del kvasa tako, da ga v bistvu ubije. Kvas v sredini bo še vedno vzhajal, a to je skrivnost gostote peciva. Nazadnje, vrenje spremeni pH-vrednost zunanjosti peciva, zaradi česar postane bolj bazičen. To vodi do čudovito rjave skorje. Tu pride malo sode bikarbone zelo prav.
Skrivnost do popolno zapečene skorje peciva
Nekateri ljudje radi dodajajo sladkor v vrelo vodo za pecivo, bodisi v obliki rjavega sladkorja, medu ali sladnega sirupa. Čeprav to doda rahlo sladkost, se zdi, da ne prispeva veliko k procesu porjavitve. Soda bikarbona pa deluje kot pravi čar. (Mimogrede, to je enaka obdelava za preste – kar nas vodi k temu, da vas opozorimo, da boste s preveč sode bikarbone dobili preste v obliki žemlja!)
Soda bikarbona, sicer znana kot natrijev bikarbonat, je alkalna spojina, ki se pogosto uporablja kot vzhajalno sredstvo. Ker testo za bagel vsebuje kvas, je njegova glavna naloga spremeniti pH vrele vode in ustvariti idealno rjavo skorjo. Ko je čas za kuhanje žemljic, uporabite eno čajno žličko sode bikarbone na vsak liter vode. Bagele kuhajte največ eno minuto na stran (dolžina vrenja bo spremenila vzhajanje testa v pečici). Po tem vam ne preostane drugega, kot da sestavite svojega.
