Konica z gumijastim trakom za natančno označevanje predjedi za kislo testo
Kar zadeva pekovske izdelke, ima kislo testo praktično kult peke, posvečen njegovemu pikantnemu okusu. Kljub svoji priljubljenosti ima kislo testo tudi sloves, da je težko in posebno. In toliko uspešen postopek kislega testa temelji na.
Če niste imeli sreče, da bi podedovali leta staro predjed od generacij pekov pred vami, ni težko gojiti ikoničnega okusa kislega testa iz nič. Kljub svojemu slovesu ni treba, da so predjedi iz kislega testa tako zastrašujoče, kot se predstavljajo. Najosnovnejše predjedi iz kislega testa so narejene iz enakih delov moke in vode, ki se temeljito zmešajo v prozorni, nereaktivni posodi, nato pa se delno zavržejo in dodajajo več mešanice moke in vode po rednem urniku, ko starter mehurči in raste.
Čeprav se podrobnosti razlikujejo od recepta do recepta in okolja do okolja, je ta rast bistven element. Poznati morate stopnjo rasti vaše predjedi, da boste vedeli, kdaj jo nahraniti in kdaj uporabiti – in razen če imate posebej dober spomin za ravni vzhajalnega sredstva, boste morali navesti, kje se je vaša predjed začela, da boste lahko vedeli, koliko vstalo je. Najlažja rešitev? Okoli posode ovijte gumico, da označite nivo zaganjalnika, ko ga prvič naredite, in ga zlahka premaknite na začetku vsakega cikla hranjenja. Ta priljubljen trik zagotavlja, da lahko hitro in natančno vidite rast vašega zaganjalnika.
Nahranite zdravo začetnico kislega testa, da bo še naprej rasla
Nastavek za kislo testo je naravni vzhajalnik, ki izključuje potrebo po komercialnem kvasu v kruhu. Namesto tega z gojenjem kulture mikroorganizmov, ki jih najdemo v moki, zraku, vodi in celo vaših rokah – zato sta postopek in okus . Mikrobi dobro rastejo, ker med mešanjem moke in vode encimi amilaze (ali posebni proteini) pretvorijo molekule škroba v sladkor, ki je hrana, s katero se ti mikrobi želijo gostiti. Raznolikost divjih kvasovk, ki so prisotne, zaužije sladkorje v moki in proizvaja plin ogljikov dioksid (od koder prihajajo vsi ti čudoviti mehurčki), bakterije, ki proizvajajo mlečno in ocetno kislino, pa ustvarijo značilen profil kiselkastega okusa.
To je poenostavljena različica zapletene kemijske reakcije – toda to je reakcija, ki jo opazujete, in kultura, ki jo spodbujate, medtem ko hranite svoj starter iz kislega testa. V bistvu starterju dodate več moke in vode, da napolnite vse manjšo zalogo sladkorjev. Urnik hranjenja bo temeljil na vedenju vašega starterja, vendar ga morate hraniti, ko doseže svoj vrh, največjo višino, ki jo starter doseže v posodi, običajno dvakrat ali trikrat večjo od prvotne velikosti. Ko starter nenehno dovajate in njegove dele zavržete, da se ne prelije v posodi, si ni enostavno zapomniti njegove prvotne velikosti. Gumijasti trak je hiter vizualni vodnik, ki ga je enostavno nastaviti, tako da ne boste nikoli zamudili vrhunca hranjenja.
Nahranite ga prav za starter iz kislega testa
Predjedi kislega testa je treba hraniti v razmerju med starterjem in moko ter vodo. Običajno mora to razmerje ostati dosledno, ko ga hranite, vendar ni nujno, da je vedno tako; navsezadnje je zaganjalnik živ in bo ob različnih časih potreboval različne stvari, odvisno od pogojev okolja. Mnogi peki se držijo masnega razmerja 1:1:1 – kar pomeni, da če imate 50 gramov predjedi, dodate 50 gramov vode in 50 gramov moke – vendar se vam lahko zgodi, da je vaša predjed preveč tekoča in potrebuje več moke ali pregosto in potrebuje več vode. Pomembno je, da ostane konsistenca testa za palačinke. Prav tako lahko povečate razmerje hranjenja (dodate več moke in vode), da upočasnite čas, ki je potreben, da starter doseže vrhunec, če se zdi, da dosega vrh prehitro.
Hranjenje ob doslednem času vam bo tudi pomagalo predvideti, koliko časa bo trajalo od trenutka, ko je nahranjen, do trenutka, ko bo vzhajal in pripravljen za uporabo. Ko ga boste hranili in obdržali ter opazovali gumijasti trak, boste začeli dobro spoznavati svoj zaganjalnik in se lahko prilagodili svoji posebni situaciji. Ko pride čas za peko s predjedi, jo boste uporabili, ko bo zrela in na vrhuncu – dvojne ali trojne velikosti, mehurčkasta in oddaja tisti slasten kiselkast vonj.
